Sucre invertit

El sucre invertit és la disgregació per hidrolización de la sacarosa en glucosa i fructosa. El seu nom fa referència a que el poder rotatori de la solució front a la llum polarisada és invertit pel procés de hidrólisis que separarà la sacarosa en les seues dos subunidades.

Obtenció

S'obté a partir de la hidrólisis del sucre comú (sacarosa). Esta hidrólisis pot portar-se a terme per mig de tres métodos:

1. Per enzima invertasa.
2. Per acció d'un àcit a temperatura elevada (açò succeïx espontàneament durant l'almagasenament de sucs de fruta).
3. Passant la solució per resines sulfónicas.

Per a ejemplificar, prengam el cas de hidrólisis per acció d'un àcit. Es prepara un almibre (aixarop de sacarosa) i li'l acidifica utilisant àcit cítric. Com a resultat d'açò, s'elimina un pont d'oxigen, transformant la solució acuosa de sacarosa en una solució acuosa de glucosa + fructosa. Quan la solució reduïx la seua temperatura a 80 °C es pot neutralisar el pH en bicarbonat de sodi, fet que genera una efervescència, encara que açò no és obligatori.

En térmens tècnics la sacarosa és un disacárido, lo que significa que està composta de dos sucres simples (monosacàrits). Ademés, té activitat òptica, i és dextrógira, lo que fa referència al fet de que en fer passar llum polarisada per una solució d'este sucre el pla de vibració de la llum trencada en sentit horari. En el cas del sucre invertit la sacarosa s'escindix en dos monosacàrits, que són la glucosa, dextrógira (i també cridada dextrosa), i la fructosa, fortament levógira (i per este motiu anomenada també levulosa). La mescla equimolecular d'abdós resulta també levógira, s'ha invertit el sentit de rotació del pla de vibració de la llum respecte de la sacarosa original, i d'ahí la denominació de sucre invertit.

Característiques

• Té major poder endulzante que el sucre comú (un 30 % més).
• Dificulta la cristalisació del sucre.
• Accelera la fermentació de la massa de rent.