Torrefacto
 |
S'ha sugerit que est artícul o secció siga fusionat en [[::Café torrado|Café torrado]] . (Discussió). Una volta hages realisat la fusió d'artículs, demana la fusió d'historials en WP:TAB/F. |
El café torrefacto o café torrado és el producte que s'obté en sometre la llavor del cafeto (café vert) a l'acció de la calor afegint sucre en la part final del procés,[1] la qual sobrecarameliza i forma una fina película damunt de cada gra, que li dona el seu color negre lluent característic.[2]
Orige del café torrefacto i del seu nom
[editar | editar còdic]El procés és originari d'Hispanoamèrica, provablement es va iniciar en Mèxic o Cuba a on els miners, que tenien que dur-se recaptes per a varis mesos, torraven el café en sucre, ya que empíricamente havien comprovat que d'esta manera es conservava millor.
El nom, no obstant, és d'orige espanyol i es deu a José Gómez Tejedor, industrial extremeny de finals de el XIX i principis de el XX, qui a mitan de la década dels 90 de el XIX va viajar a varis països del Carib i va conéixer la tècnica casera dels miners i quan va tornar a Espanya, va adaptar la maquinària de tostadura de l'época modificant els bombos de torre per a poder afegir el sucre al final del procés i, sobretot, va dissenyar una batea especial a on gelar el café torrefactado en sucre. Per esta innovació va obtindre la palesa d'invenció, lo que li va proporcionar privilegi d'explotació exclusiva de 20 anys, de 1901 a 1921. Durant eixos anys, va fer una forta propaganda del seu «Café torrefacto marca de l'Estrela». Esta concessió administrativa i la forta propaganda va permetre a Cafens L'Estrela estendre's per tota Espanya abans de la guerra civil. Açò va fer al gran públic de tota Espanya identificar «café torrefacto» en el café torrat en sucre, quan etimològicament res tenia que vore, ya que torrefacto en principi només significava torrat al fòc. Fins a la RAE ha terminat per afegir una nova accepció: 2. adj. Dit del café: Torrat en una miqueta de sucre.
Com l'orige d'esta empresa va ser en Badajoz, també es va estendre per Portugal. Si ben el desenroll de la producció de torrefacto en Portugal coincidix en els anys de la Dictadura en Espanya a on hi havia poc café (es va mantindre una política econòmica basada en l'autarquia, provocada per l'aïllament internacional al que va conduir la colaboració en les potències de l'Eix en la Segona Guerra Mundial) i els portuguesos ho torraven en sucre fonamentalment per a vendre-ho en Espanya o a espanyols que anaven a Portugal a buscar-ho per a vendre-ho després en Espanya illegalment a través del estraperlo. En permetre's de nou l'importació de café, casi totes les empreses espanyoles varen incloure en la seua gama el café torrefacto. Pero en cap atre país d'Europa es va estendre este producte. Solament en Bèlgica existix un café al que al final del procés es adiciona el 3 % de sucre.
En Espanya el Real Decret 1676/2012 1, de 14 de decembre, pel que s'aprova la norma de calitat per al café definix Café torrefacto com el «café torrat en gra, en adició de sacarosa o aixarop de glucosa, abans de finalisar el procés de torre, en una proporció màxima de 15 quilograms de dits sucres (expressats en substància seca) per cada 100 quilograms de café vert».
En Centroamérica i Sudamérica sí es va estendre el torrefacto, en distints percentages de sucre en cada país. Entre els països en que està més introduït es troben Argentina, Mèxic (Veracruz i Michoacán) i Costa Rica. En alguns hispanoamericans al café torrefacto se li denomina café torrado, la mateixa paraula que utilisen els portuguesos per al café de torre natural, en Espanya esta paraula «torrado» es reserva pràcticament per als cigrons somesos al procés de torrefacció.
La torrefacció és el tractament tèrmic de qualsevol producte en baixa activitat d'aigua (baixa humitat), en atmòsfera baixa en oxigen, com és el cas del café, del cacao, del té, i de la que està més en voga, la biomassa. En cas d'alta activitat d'aigua, el procés es denomina «torrat». També en part de l'Amèrica espanyola s'utilisa «torrat» com a sinònim de «torrat».
Propietats fisicoquímica i organolépticas diferencials del café torrefacto
[editar | editar còdic]La capa de sucre que envol al gra torrefacto dificulta la penetració de l'oxigen i de la humitat ambiente cap a l'interior del gra i també dificulta l'eixida dels olis del café a la superfície del gra per lo que retarda molt l'oxidació del gra en contacte en l'aire, és dir el seu enranciamiento, millorant aixina la seua conservació.
També dificulta la desorción de el CO2 Desgasifica més llentament que el café natural, donant problemes per a envasar al buit.
Esta capa també emmaixquera els defectes dels grans del café. En una tostadura natural els grans negres queden més obscurs, els grans inmaduros més clars, als grans picats no se'ls recobrix els orificis, etc. El café torrefacto iguala tots estos defectes. Hi ha atres defectes que el sucre sobrecaramelizada no és capaç d'emmaixquerar com els sabors iodados (del café rio/riado), el sabor a verdet, el sabor a fermentat, etc.
El café torrefacto és més dens que el de torre natural, per lo que en les mescles, per acció de la gravetat, es produïx una movilitat diferencial dels grans que pot provocar la segregació. Este efecte es produïx, inclús en més intensitat, en cafens 100 % torre natural, quan en els blend* uns orígens són de distint tamany que els atres, ya que es produïx l'efecte de segregació de matèria granular. Estes segregació en abdós casos fa que al no ser la mescla homogénea, no obtingam sempre el mateix perfil sensorial.
El café torrefacto és més dur i abrasivo, per lo que desgasta més les molgues dels molins, tant els industrials com els de hostaleria.
El café beguda en torrefacto és més obscur, lo que es fa més palés quan es pren en llet.
La crema del café és una emulsió que es forma pels greixos i els sucres naturals del café sobretot fent una extracció baix pressió, com en el café exprés i en les càpsules. En tindre més contingut de sucre el torrefacto que el natural la crema s'obté en més facilitat, si ben el seu color és més obscur.
Aumenta entre un 40 i un 60 % la capacitat antioxidant del café de torre natural, lo que permet a l'organisme estabilisar millor els radicals lliures.2
També modifica algunes característiques organolépticas 4. Per a apreciar estes modificacions tenim que partir del mateix café i torrar-ho per mig de les dos tècniques. El amargor és el paràmetro que més es modifica, el sucre sobrecaramelizada li conferix un amargor més intens pero agradable. En cap cas deuria tindre sabor a «cendra» o a «cremat» puix indicaria un mal procés de torrefacció.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Diccionario de la lengua española
- ↑ Este és el motiu pel que el café sap tan mal en la majoria de bars d'Espanya, 16/01/2017, eldiario.és
- Este artícul conté una traducció derivada de «Torrefacto» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.