Alginato

Archiu:Kelp-forest-Monterey.jpg

Les algues pardas són font natural de alginatos.

El alginato és un polisacàrit aniónico present àmpliament en les parets celulars de les algues marines pardas. També és produït per algunes espècies bacterianes. Estes substàncies corresponen a polímero orgànics derivats del àcit algínico. El alginato utilisat com aditiu alimentari és alginato sòdic i el seu còdic és E-401.

Característiques

El alginato és un polímero glicosídico constituït pels monosacàrits D-manurónico i L-gulurónico i és extret de les algues pardas pertanyents a la classe filogénica Phaeophyceae. Les principals espècies d'algues productores de alginato són Macrocystis pyryfera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata i Ascophyllum nodosum, àmpliament distribuïdes per tota la geografia mundial. Estes algues sintetisen un polímero de l'àcit manurónico, que posteriorment modifiquen transformant part de les unitats d'àcit manurónico en àcit gulurónico. El resultat és que l'polímero final està format per trams successius formats per unitats alternes d'àcit gulurónico i manurónico (G-M-G-M-G-M...), zones de poligulurónico (G-G-G-G-G....)i zones de polimanurónico (M-M-M-M-M). Ademés, el alginato també és produït per les bactèries Azotobacter vinelandii i Pseudomonas spp.

Els geles de alginato poden formar-se en fret, i la seua consistència depén del contingut de trams de poligulurónico (G-G-G-G...). . Els alginatos de diferents algues contenen diferents proporcions de cada tipo de bloc. Els enllaços entre cadenes de polisacàrit per a formar el gel es formen per mig d'interaccions iòniques a través de cationes divalentes (generalment calcio) entre unitats de gulurónico en trams (G-G-G-G...). Els geles de alginato-calcio són irreversibles tèrmicament, i poden calfar-se sense que es funden. Molts alginatos són usats freqüentment com espesantes, estabilizantes d'emulsions, gelificantes, inhibidors de sinéresis i com mejoradores de la sensació en boca (gust) i palatabilidad.

Us

El seu us és molt variat. Existix una gran gama d'empreses que utilisen esta substància com espesante per a cremes, detergents, tintes d'impressió textil i una gran varietat de productes. En tecnologia dels aliments s'utilisa des de fa molts anys per a fabricar "reconstruïts", és dir, per a aglomerar fragments menuts inutilisables en eixe estat, per a formar peces grans. També s'utilisa per a fabricar el gel que reblix les olives "reblixes d'anchova" o d'un atre material. En ser irreversible tèrmicament, resistix el tractament de conservació despuix del enlatado.

En odontologia, forma part de la massa utilisada per a obtindre impressions de les dents i dels teixits blans adjacents. Esta massa està composta de alginato i sals de calcio que, despuix de la seua preparació, oferix un temps de treball entre 3 a 6 minuts. Açò permet carregar una cubeta en el material encara viscós per a dur-ho a la boca del pacient, impressionar la arcada dental i esperar a que allí gelidifique. Aixina s'obté una impressió de alginato que posteriorment es buida en algeps, per a conseguir un model de la dentadura del pacient. Ademés, en odontologia també s'utilisa per a les següents funcions:

• En ortodòncia, per a models d'estudi.
• En pròtesis i operatoria, per a impressions en peces antagonistas.
• Per a l'elaboració d'una pròtesis parcial removible.

• En prostodoncia, per a impressions primàries.

El alginato també ocupa un gran lloc en la cuina actual, ya que s'usa com gelificante per a crear esferificaciones. Esta tècnica forma partix de la cuina molecular, impulsada pel cuiner espanyol Ferran Adriá. La esferificación consistix en la gelificación parcial d'un suc que obté una esfera en una corfa semisólida mentres el seu interior permaneix líquit, de manera que en introduir-ho en la boca explota i els sabors es dispersen sobtadament. Per a que la esferificación es produïxca, el suc deu tindre un pH entre 4 i 7. Existixen dos tècniques de esferificación:

• Esferificación bàsica: Per un costat es mescla el suc en alginato sòdic i per un atre costat es crea una solució d'aigua en clorur càlcic. En una cullera i molt conte, s'afig la mescla de suc en alginato sòdic a la mescla d'aigua en clorur càlcic. S'espera mínim 30 segons a que la capa exterior del suc solidifique i es trau l'esfera en una desbromadora. Depenent del cóm de grossa vullgam la corfa, es deixara solidificar més temps fins a un màxim de 3 minuts. El recipient a on tingam l'aigua en clorur càlcic deu ser lo suficientment profunt per a que al suc li done temps a solidificar abans d'aplegar a la base i aixina obtindre una esfera perfecta.
• Esferificación inversa: Esta tècnica s'utilisa quan el suc que volem esferificar és ric en calcio com per eixemple els làcteus, el brócoli o les olives. En este cas, es mescla el alginato sòdic en aigua i en esta dissolució tirarem directament el suc en la cullera. Si el contingut en calcio del suc no és lo suficientment elevat, es pot aumentar afegint-li gluconolactato de calcio.^{cita requerida}