Cabernet sauvignon

Arracada de raïms de la varietat cabernet sauvignon.

La cabernet sauvignon és una de les raïms tinto més conegudes del món. Creix en casi totes les grans zones vitícoles, en un divers espectre de climes, des de la vall del Okanagan (Canadà) al vall de la Becá (Líban). La cabernet sauvignon es va fer famosa per la seua presència en el vi de Bordeus, a on és mesclada a sovint en la merlot i en la cabernet franc. Des de França, el raïm s'ha estés per Europa i pel Nou Món instalant-se en les montanyes Santa Creu de Califòrnia, el vall de Napa, la baïa Hawkes de Nova Zelanda, el riu Margaret i la regió de Coonawarra d'Austràlia, en les províncies argentines de Mendoza, Bota i Sant Joan, i les valls chilens del Maipo i de Colchagua. Durant bona part de el XX, va ser el raïm tinto de vi premium més plantada del món, fins que va ser alvançada per la merlot en els anys 1990.

A pesar de la seua prominència en l'indústria, és una varietat relativament nova, producte d'un creuament entre la cabernet franc i la sauvignon blanc durant el XVII en el suroest de França. La seua popularitat s'atribuïx a sovint al seu fàcil cultiu (el raïm té una pell grossa i les vinyes són naturalment de baix rendiment, broten vesprada i tenen resistència a la pudrició i als insectes) i a la consistència i sabors que expressen el caràcter de la varietat. El seu familiaritat i la seua fàcil pronunciació han ajudat als consumidors de cabernet sauvignon, inclús en regions a on el vi no era molt comú. La seua popularitat i la seua expansió han contribuït a que el raïm siga criticat i cridada "colonizadora", per conseguir el seu espai a costa de les varietats locals.

El perfil clàssic que otorga tendix a ser el de vins en bon cos, molts taninos i una acidea apreciable que contribuïx al seu potencial d'envelliment. En els climes més frets, la cabernet sauvignon tendix a produir vins en notes a pimentó vert, menta i cedre, que es fan més pronunciades a mida que el vi envellix. En els climes més moderats, s'aprecien notes a grosella negra en cireres negres i a olives negres. En climes molt calorosos els sabors obtinguts dels climes moderats poden fer-se més madurs i "amermelados".

En algunes parts d'Austràlia, sobretot en la regió de Coonawarra, els vins de cabernet sauvignon tendixen a tindre notes característiques a eucalipto o menta.

Història i orígens

Durant molts anys, els orígens de la cabernet sauvignon no estaven clarificats i han sorgit molts mits i conjectura. La paraula sauvignon pot derivar del francés sauvage, que significa salvage, i pot fer referència a que es tracta d'una vinya salvage nativa de França.

Fins fa poc es rumoreaba que el raïm tenia orígens antics i que potser havia segut el raïm biturica usada per a fer l'antic vi romà al que va fer referència Plinio el Vell. Esta creència estava molt estesa en el XVIII, quan el raïm també era coneguda en els sinònims petite vidure o bidure, que pogueren ser derivació de biturica. També es creïa que la paraula vidure era una referència a la dura fusta de la vinya, ya que en francés "vinya dura" és vigne dure, lo que sugerix una possible relació en la carménère, que ha segut coneguda també com grand vidure.

Una atra teoria sosté que el raïm es va originar en la regió espanyola de la Rioja.

No se sap en certea quàn el nom de cabernet sauvignon es va fer més comú que el de petite vidure, pero els registres indiquen que el raïm era popular en les plantacions de la regió de Médoc, en Bordeus, en el XVIII. Els primers llocs a on va créixer la varietat, i d'a on es creu que es va estendre el cultiu a atres llocs, varen anar Château Mouton i Château d'Armailhac, en Pauillac.

Els verdaders orígens d'esta vinya es varen descobrir en 1996 en l'us dels perfils de ADN en el Departament de Viticultura i Enologia l'Universitat de Califòrnia en Davis, en un equip liderat per Carole Meredith. L'evidència de el ADN va determinar que la cabernet sauvignon era descendent de la cabernet franc i de la sauvignon blanc, i que lo més provable és que eixe creuament ocorreguera en el XVII. Abans d'este descobriment, els seus orígens havien segut sospitats per la similitut dels noms de les varietats i pel fet de que la cabernet sauvignon compartix aromes semblats en abdós raïms, com els de grosella negra i caixa de llàpissos de la cabernet franc i els herbáceos de la sauvignon blanc.

Descendents i cabernet blanc

Encara que no té tantes mutacions com la pinot noir, per no haver segut usada àmpliament per a la producció de descendents, la cabernet sauvignon ha estat relacionada en atres varietats de raïms. En 1961, un creuament entre la cabernet sauvignon i la garnacha va produir el raïm de vi francesa marselan. La cygne blanc és una vinya de raïms blancs de esquejes de cabernet sauvignon que va ser descoberta en 1989 en un jardí en la vall Swan, en l'oest d'Austràlia. La cabernet blanc és un creuament entre la cabernet sauvignon i una varietat de raïm híbrit desconegut que va ser descoberta en Suïssa a finals de el XX.

En 1997 es va trobar una vinya productora de raïms de "bronze" en les vinyes de Cleggett Wines d'Austràlia. Ells varen propagar esta mutació, registrada baix el nom de malian, i varen vendre vino tinto clars baix eixe nom. En 1991, varen escomençar a produir raïms blancs d'una de les vinyes cabernet de bronze. Clegget va registrar esta "cabernet blanca" baix el nom de shalistin.

Comparada en la seua mare cabernet, la malian sembla carir de antocianinas en les cèlules subepidérmiques i sembla que les manté en l'epidermis, mentres que shalistin no té antocianinas en cap de les seues capes. L'equip que va aplegar a descobrir els gens VvmybA1 i VvMYBA2, que controlen el color del raïm, ha sugerit que un gen involucrat en la producció de antocianinas s'ha suprimit en les subepidermis de cèlules subepidérmiques malienses, i després ha invadit l'epidermis per a produir la shalistin.

Durant una série d'intents entre 1924 i 1930, el plen de la cabernet sauvignon va ser usat per a fertilizar la vinya glera (el raïm de vi blanc usada per a fer el vi espumoso prosecco) per a crear el raïm tinto italiana Incrocio Manzoni 2.15.

En 1983, la cabernet sauvignon va ser creuada en el raïm blanc de vi alemana bronner per a crear el raïm blanc de vi suivignier gris.

Viticultura

Full de cabernet sauvignon. En els climes més frets, les vinyes gasten més energia en produir foliage que en produir raïms, ya que ho necessiten per a capturar la llum del sol per a la fotosíntesis. Açò fa que la gestió del foliage i les podes intenses siguen importants per als productors.

Encara que la cabernet sauvignon pot créixer en una gran varietat de climes, la seua idoneïtat per a vins varietales o com a component de mescla està fortament influenciada per la calidea del clima. La vinya és una dels últims raïms importants que broten i maduren (normalment 1 o 2 semanes despuix de la merlot i de la cabernet franc) i el temps en l'estació de creiximent afecta a quàn es realisa la collita. Moltes regions vitícoles de Califòrnia donen a la vinya abundant llum solar, en alguns problemes a el hora de madurar per complet, lo que aumenta la provabilitat de que es produïxquen en eixos raïms vins varietales de cabernet. En regions com Bordeus, baix l'amenaça de les inclemències del temps en l'época de la collita, la cabernet sauvignon és collida a sovint ans que siga ideal fer-ho i es mescla en atres raïms per a reblir eixe buit. En algunes regions, el clima és més important que el sol. En regions que són molt fredes, hi ha més potencial per a sabors herbáceos i a pimentó vert, que és menys de lo que s'espera de raïms que han madurat millor. En regions a on el raïm s'expon a una excessiva calor i a una sobre-maduració, hi ha un clim del vi a desenrollar sabors a "cuinat" o a groselles negres guisades.

La varietat cabernet s'ha adaptat a una gran varietat de sols de vinyes, generant l'opinió entre els productors del Nou Món de que a esta vinya no li importa el tipo de sol. En Bordeus, el terruño ha segut important històricament a el hora de determinar on es plantaven els raïms més importants. Mentres que la merlot semblava adaptar-se millor a sols d'argila i calcàrea (com els de el "banc dret" de Bordeus, en Gironde) la cabernet sauvignon semblava adaptar-se millor als sols de gravilla de la regió de Médoc, en el "banc esquerre". Els sols de grava oferixen el benefici d'estar ben drenados a la parell que absorbixen la radiació solar i calfen les vinyes. Els sols d'argila i calcàrea solen ser més frets i calfen menys les vinyes, retardant la maduració. En regions a on el clima és més càlit, hi ha més émfasis en els sols que són menys fèrtils, perque donen menys vigor a la vinya i es poden mantindre rendiments més baixos. En la regió vitícola de la vall de Napa, en les Àrees Vitícoles Americanes (AVAs) de Oakville i Rutherford, el sol és més polvoroso i aluvial. S'ha dit que la cabernet sauvignon de Rutherford sap a el "pols de Rutherford".

En la zona vitícola de Coonawarra, en el sur d'Austràlia, la cabernet sauvignon ha produït diferents resultats sobre les vinyes plantades en la regió de sols de "terra rosa" (fins al punt en que els sols rojosos es consideren una frontera en la regió vitícola) lo que ha generat alguna controvèrsia en els productors de cabernet sauvignon dels sols rojosos.

Ademés dels nivells de madurea, els rendiments de la collita poden també tindre una gran influència en la calitat i els sabors del vi resultant. La vinya en sí mateixa pot produir vigorosos rendiments, sobretot quan és plantada en el vigoroso rizoma de SO4. Els rendiments excessius poden produir sabors més verts o herbáceos. En la década de 1970, es va crear un clon de la cabernet sauvignon dissenyat per a estar lliure de virus i que es destacava pels seus alts rendiments, provocant que molts productors replantaran les seues vinyes en varis clons a finals de el XX. Per a reduir els rendiments, els productors podien plantar les vinyes en el vigoroso rizoma i també practicar podes agressives i podar les arracades de raïm en una "collita verda" just despuix del envero.

En llínees generals, la cabernet sauvignon té bona resistència a la majoria de les malalties del raïm, sent el oídio l'excepció més destacada. També és susceptible a la eutypella scoparia i a l'excoriosis.

El sabor a pimentó vert

Una de les plantacions més antigues de cabernet sauvignon de l'Estat de Washington, plantada en 1973 en la vinya Ret Willow, en la vall Yakima.

Hi ha un parell de notes de sabor del cabernet sauvignon que estan lligades a la viticultura i a les influències del clima.

El sabor més àmpliament reconegut és el sabor a pimentó vert o herbáceo causat per les pirazinas, que són més abundants en els raïms poc madurs. Els components de la pirazina estan presents en tots els raïms de la vinya cabernet sauvignon i són destruïts gradualment per la llum solar a mida que el raïm madur. Este component és detectable pel paladar humà en vins que tenen uns nivells de pirazina de fins a 2 nanogramos per litro. En l'época del envero, quan els primers raïms escomencen a madurar per complet, hi ha nivells de pirazina de 30 ng/l. En els climes frets, és complicat que els raïms de cabernet sauvignon maduren per complet fins al punt en que la pirazina no siga detectada. El sabor a pimentó vert no es considera un defecte del vi, pero pot ser que molts consumidors no ho desigen. La regió vinícola de Monterey, en Califòrnia, va destacar a finals de el XX per un cabernet sauvignon en un pronunciat sabor a pimentó vert, guanyant el renom de "Monterey veggies". Ademés del seu clima fret, Monterey és també molt ventoso, per lo que es poden doblar les vinyes i inhibir la madurea d'alguns raïms.

Atres dos sabors de la cabernet sauvignon són menta i eucalipto. Els sabors a menta són a sovint associats en regions vitícoles generalment fredes pero que també són lo suficientment calentes com per a disminuir els nivells de pirazina, com la regió de Coonawarra, en Austràlia, i algunes àrees de l'Estat de Washington. Des de que el sabor a menta va aparéixer en alguns vins de la regió de Pauillac pero no en atres regions de clima similar de Margaux existix la creència de que el sol també influïx en l'aparició d'estos sabors. Els sabors a resina de eucalipto tendixen a aparéixer en regions que són hàbitats per a l'arbre del eucalipto, com en les AVAs de les valls de Napa i Sonoma de Califòrnia i en algunes parts d'Austràlia, pero no hi ha hagut evidències que demostren de forma concloent una relació entre la proximitat als eucaliptos i la presència d'eixe sabor en el vi.