Chuño
El chuño o chuno, també cridat tunta quan és blanc, és un aliment a pur de tubèrculs (normalment papa) desecados (per lo general per liofilización) típic del altiplano andino. El nom prové dels Vages centrals (aimara, quechua: ch'uñu, que és papa processada).[1]
El chuño és una forma tradicional de conservar i almagasenar papes durant llargues temporades, a voltes durant anys. Com a tal, este producte és un dels elements centrals de l'alimentació indígena i, en general, de la gastronomia de la regió altiplánica d'Amèrica del Sur, particularment de les zones andinas de Perú i Bolívia. També es consumix en el nort d'Argentina, el nort de Chile i en el sur d'Equador.
En Argentina, Bolívia, Perú, Equador i Chile també pot referir-se a la fécula de papa (i a alguns productes preparats en esta),[2] obtingut per mig de la molienda dels tubèrculs i la decantament dels grànuls d'almidó que es mantenen surant en el suc. En ell, en Argentina, ocasionalment es preparen darreries que apleguen a ser semblants als flanés; en la costa del Perú s'utilisa per a l'elaboració de les mazamorras.
Orígens
[editar | editar còdic]Les comunitats indígenes dels Vages Centrals han desecado tubèrculs per a la seua conservació des de l'época precolombina. L'evidència més antiga del seu consum s'ha trobat en una peça arqueològica trobada en Perú, un batán que encara conservava restants de chuño mòlt.[3] També s'han trobat chuños en emplaçaments arqueològics de la cultura tiahuanaco, que va florir al voltant de la replanell del llac Titicaca i que va desaparéixer en el XII. Els registres colonials també mencionen l'existència del chuño, el text de Bernabé Cobo de 1608, parlant sobre certes vasijas del Perú menciona:
Del pa ordinari que usar dijeya...ser la dacsa, quínua i chuño o papes seques i verts.Torren la dacsa en unes cazuelas de fanc agujereadasy servix-los de pa i és el més usat matalotaje que duen quan caminen, particularment una farina quedel fan. Torren una espècie de dacsa fins que re-vienta i s'obri, al com criden pasancalla i tenen porcolación i també confit.
Açò dona una idea de la continuïtat de la fabricació tradicional de chuño a través d'un prolongat periodo en els Vages.[4]
Elaboració
[editar | editar còdic]El chuño s'obté tradicionalment per mig de liofilización de les creïlles. La liofilización natural requerix de condicions meteorològiques que garantisen geladas intenses, motiu pel qual la fabricació de chuño és estacional. En els Vages, l'época de gelades sol ser els mesos de juny i juliol,[5] despuix del solstici d'hivern en el hemisferi Sur.
L'elaboració de chuño comença en la selecció dels tubèrculs collits,[6] entre els que es dona preferència als de chicotet diàmetro. Estes papes chicotetes s'estenen en sol pla, cobert de palles o pastures seques, i se someten a cicles alterns de congelació i asoleamiento, de manera que els tubèrculs es congelen durant les gelades nocturnes i perden l'aigua congelada en el sol del dia. Passats uns tres dies, es traslladen a un atre lloc a on són "chafats" per a eliminar la poca aigua que queda despuix de la liofilización i es retira la pell, despuix de lo que continuen els cicles de congelació i descongelación. El procés complet pren al voltant de 20 dies i es realisa de forma comunitària. El resultat és una reducció d'a lo manco un 80% del pes de les papes, facilitant el seu transport, almagasenage i conservació.
Chuño o chuño negre
[editar | editar còdic]
El chuño negre és el resultat del procés dalt descrit. Despuix del procés de congelació i chafat, el chuño es deixa secar al sol. El contacte en l'aire provoca l'oxidació de certes substàncies presents en el chuño, donant-li un característic color que va des del marró obscur fins al negre.
Tunta o chuño blanc
[editar | editar còdic]La tunta s'obté exponent els tubèrculs congelats a l'aigua abans de secar-los al sol. Este procés varia en la regió; per eixemple, en Perú es depositen en aigua de riu o estany en costales permeables de plàstic. Despuix d'uns quinze dies de llavat, el procés finalisa en un secat al sol. En Bolívia es coneix este producte com tunta, i en alguns llocs del Perú com chuño blanc i també com moraya.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Francisco Carranza. Diccionari Quechua Ancashino ISBN 84-8489-098-8
- ↑ (2002) «1», Enrique Ballón Aguirre i Rodolfo Cerrón-Palomino (ed.). Terminologia agrària andina: noms quechumaras de la papa, 1 edició (en Espanyol), Cusco - Perú: Centre Bartolomé de les Cases, pp. 27. ISBN 9972-691-43-8. «es designa també este terme a la fécula de creïlla en Perú, Bolívia, Argentina i Chile, aixina com el ‘aliment que es fa d'esta fécula’.»
- ↑ «[1]». Consultat el 17 de giner de 2019.
- ↑ «[2]». Consultat el 17 de giner de 2019.
- ↑ «[3]». Consultat el 17 de giner de 2019.
- ↑ «[4]». Consultat el 17 de giner de 2019.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Chuño» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.