Fermentació del vi
La fermentació del vi és un procés biològic fonamental en l'elaboració del vi, a on el most, que és el suc del raïm recent prensada, es transforma en vi. Este procés està a càrrec de les rent, uns microorganismes que es troben de forma natural en la pell de les raïms i en l'ambient de la celler.
Durant la fermentació, la rent interactua en els sucres del most per a crear etanol -comunament conegut com a alcohol etílico- i diòxit de carbono (CO2, com un subproducte). En l'elaboració del vi la temperatura i la velocitat de la fermentació són factors importants, aixina com els nivells d'oxigen presents en el most a l'inici de la fermentació. El risc de la fermentació detinguda i el desenroll de varis defectes del vi també poden ocórrer durant esta etapa, que pot tardar de 5 a 14 dies de fermentació primària i, potencialment, entre atres 5 i 10 dies per a una segona fermentació. La fermentació es pot realisar en tancs d'acer inoxidable, en cubas de fusta oberta, dins d'un barril i també dins de la botella com ocorre en la producció de molts vins espumosos, cava i champany entre uns atres durant la segona fermentació.[1][2]
Història
[editar | editar còdic]La presència natural de la fermentació significa que provablement va ser observat per primera volta des de fa molt temps pels sers humans.[3] Els primers usos de la paraula «fermentació» en relació en l'elaboració del vi va ser en referència a l'aparent «ebullició» en el most que prové de la reacció anaeròbica del rent en el sucre en el suc de raïm i la lliberació de diòxit de carbono. El llatí fervere significa, lliteralment, hervir. A mitan de el XIX, Louis Pasteur va prendre apunts de la conexió entre el rent i el procés de la fermentació en el que el rent actua com catalisador i mediador a través d'una série de reaccions que convertixen el sucre en alcohol. El descobriment de la via de Embden-Meyerhof per Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof i Jakub Karol Parnas a principis de el XX va contribuir més a la comprensió dels complexos processos químics involucrats en la conversió del sucre en alcohol.[4]
Procés d'elaboració
[editar | editar còdic]
En l'elaboració del vi, es fa distinció entre els rent selvats que estan presents de forma natural en els cellers, vinyes i en els propis raïms (a voltes coneguda com la «pruina» o el «rubor» del raïm) i rent cultivats, que són específicament aïllades i inoculadas per al seu us en l'elaboració del vi. Els gèneros més comuns de rent selvats que es troben en l'elaboració del vi inclouen Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia i Zygosaccharomyces. Els rent selvats poden produir vins d'alta calitat i de sabor únic; no obstant, a sovint són impredictibles i poden presentar traces menys desijables per al vi i inclús poden contribuir a la seua deterioració. Encara que els fabricants de vi tradicionals preferixen atres métodos, molts opten per controlar la fermentació utilisant rent cultivats predibles. Els rent cultivats més utilisades en l'elaboració del vi pertanyen a l'espècie Saccharomyces cerevisiae. Dins d'esta espècie són varis centenars de diferents ceps de rent que es poden utilisar durant la fermentació per a afectar la calor o el vigor del procés i millorar o eliminar certs sabors característics del varietal. L'us de diferents ceps de rent és una important contribució a la diversitat de vins, inclús entre la mateixa varietat de raïm.[5]
L'adició de rent cultivats normalment ocorre primer en el rent en un estat sec o «inactiu» i es reactiva en aigua calenta o suc de raïm diluït abans de ser afegit al most. Para proliferar i ser activa en la fermentació, el rent necessita tindre accés a un suministrament continu de carbono, nitrogen, sofre, fòsfor, aixina com l'accés a diverses vitamines i minerals. Estos components estan presents de forma natural en el most del raïm, pero la seua cantitat pot ser corregida per mig de l'adició de paquets de nutrients al vi, en la finalitat de fomentar un entorn més adequat per al rent. L'oxigen és necessari també, pero en l'elaboració del vi, el risc d'oxidació i la falta de producció d'alcohol del rent oxigenada requerix que l'exposició d'oxigen es mantinga a un mínim.[6]
Despuix de l'introducció dels rent vius al most del raïm, els fosfat s'unixen a les molècules de sucre i les dels sis carbono comencen a dividir-se en tres peces de carbono i passar per una série de reaccions de reordenamiento. Durant este procés, el carboxílic (àtom de carbono) es llibera en forma de diòxit de carbono en el restant dels components convertint-se en acetaldehído. La falta d'oxigen en este procés anaeròbic permet que el acetaldehído es convertixca en el temps, per la reducció, en etanol. Durant la conversió de acetaldehído, una menuda cantitat es convertix, per l'oxidació, en àcit acètic que, en excés, pot contribuir al defecte del vi conegut com a acidea volàtil (contaminació de vinagre). Despuix que el rent haja conclós el seu cicle de vida, cau cap al fondo del tanc de fermentació com a sediment conegut tal com emboliques o heces de vi.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 74-84 Abbeville Press 2003 ISBN 0789208830
- ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 16 Simon and Schuster 1989 ISBN 0671687026
- ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 778-779 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 779 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- Este artícul conté una traducció derivada de «Fermentación del vino» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.