Gorc a pressió

Gorc a pressió

Un gorc a pressió lliberant tot el vapor que conté dins; 2021.

Un gorc a pressió, també cridada gorc exprés o gorc pitadora, és un recipient hermètic per a cuinar que pot alcançar pressions més altes que l'atmosfèrica. Degut a que el punt d'ebullició de l'aigua aumenta quan s'incrementa la pressió, el tancament hermètic del gorc permet elevar la temperatura d'ebullició per damunt de 100 °C (212 °F), en concret fins a uns 120 °C. Generalment, s'utilisa per a conseguir en un periodo de temps més curt els mateixos efectes del estofat o de la cocció normal.

Açò s'explica perque la velocitat de reacció de la cocció, que és una reacció química, aumenta en forma important en la temperatura d'acort a l'Equació de Arrhenius, que en molts casos fa que la velocitat de reacció aumente al doble per cada 5 °C d'increment de la temperatura. Aixina, en cuinar per eixemple a 105 °C, la cocció d'alguns aliments pot requerir la mitat del temps que el que necessitaria a 100 °C.

El funcionament consistix que el recipient té una vàlvula que llimita la pressió, lliberant el vapor quan s'aplega a un llímit establit (entre 50 i 120 kilopascales); normalment, la pressió alça un contrapeso, la gravetat espenta dit contrapeso cap a avall, pero quan la pressió de vapor és superior a la força de gravetat junt al pes de la vàlvula, està l'alça, permetent que el vapor escape, mantenint la pressió constant (i per lo tant la temperatura) durant el procés de cocció. En els primers gorcs la pressió es conseguia per mig d'un pes calibrat sobre un orifici del tap del gorc. Actualment hi ha gorcs la vàlvula dels quals funciona per mig d'un moll(similar a un pistón), com pot vore's en la figura. Ademés, té una atra vàlvula de seguritat regulada a una pressió superior a la normal de funcionament, perque si la pressió interna (i per tant, la temperatura) és massa alta deguda a l'obstrucció de la vàlvula principal, entraria en acció esta vàlvula de seguritat, deixant escapar la pressió per a evitar una explosió. En els gorcs més antics, carien d'esta vàlvula adicional de seguritat, per lo que era més provable l'explosió del gorc per l'obstrucció de la vàlvula principal, per açò, es va implantar un sistema en la tapa que consistia en un fusible o un tapó, generalment feta de goma, silicona o una aleació metàlica que la pressió espentaria cap a fòra (igual que un corcho ix disparat en una botella de champagne) en cas que la pressió alcança un punt perillosament alt, este fusible, eixiria disparada deixant eixir tota la pressió; a pesar de ser un sistema rudimentari, va ser pioner en fer dels gorcs a pressió segures per a la llar. Hui en dia, les vàlvules de seguritat, són generalment de moll, que a diferència d'un fusible, deixa escapar la pressió de forma segura i controlada.

Els moderns gorcs a pressió es fabriquen normalment en alumini o acer inoxidable.

Història i evolució

El primer intent conegut de cuinar a pressió va ocórrer en 1679 quan el físic francés, Denis Papin, que és més conegut pel seu treball sobre el poder del vapor, va inventar el digesteur o "digestor a vapor" en un esforç per reduir el temps necessari per a cuinar aliments. Este recipient hermètic utilisava pressió de vapor per a incrementar el punt d'ebullició de l'aigua i com resultat cuinar més ràpit, de manera que la carn i atres aliments podien cuinar-se en menys temps que en els gorcs convencionals usats en aquells temps

Papin va presentar el seu invent en la «Royal Society» de Londres en l'any 1681, pero la novetat no va prosperar i va quedar com un estudi científic més. No obstant, este treball li va servir per a que fora admés com a membre de dita societat científica. Caldria esperar fins a el XX per a que es popularisara l'invent i es fabricaren gorcs a pressió.

Esquema de funcionament d'una vàlvula de gorc a pressió. En condicions normals el moll manté la vàlvula tancada. A mida que el gorc es calfa la pressió interior aumenta i espenta la vàlvula fins que l'espita queda lliure, lo que permet l'eixida dels gasos (aire i vapor d'aigua) a l'exterior i llimita la pressió en l'interior. El chicotet tamany de l'orifici d'eixida produïx el característic chiulit dels gorcs antics, pel qual també se'ls crida "gorc pitadora".

En 1919 es concedix la primera palesa de lo que es va denominar gorc express a José Alix Martínez, resident en Saragossa (Espanya). Aixina apareix en el número de palés 71143, en raïls en lo que en França criden: 'Coccotte'.

En Espanya ya s'escomença a distribuir la gorc de Bellvis que es denomina pels seus dissenyadors com a gorc express.

En 1938 l'alemà Alfred Vischler va presentar el seu "Flex-Seal Speed Cooker" en Nova York. Encara que l'idea de Vischler era bona, el producte que va captar l'atenció de les ames de casa va ser el gorc de pressió "Preste", que apareix en 1939 en una fira mundial en Nova York. Va tindre èxit principalment pel seu tapa fàcil de tancar eliminant la necessitat de pinces i femelles d'atres models.

Una atra palesa es va concedir en França, en 1948, quan M. Devedjian va fabricar un model de cocció ràpida al que va cridar cocotte minute. En 1952 George Laverne va perfeccionar l'invent en un nou model de gorcs de gran capacitat (300 litros) que duyen un sistema de tancament especial. Este model va tindre un gran èxit i va ser adquirit per l'eixèrcit francés.

A l'any següent, en 1953, ix a la llum la supercocotte SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada pels germans Lescure. En 1954 la palesa SEB es comercialisa en Espanya en el nom de SEB-MAGEFESA i els gorcs es fabriquen en un taller de ferreteria ubicat en Algorta.

A partir de 1978 els gorcs a pressió es fan cada volta més completes i ràpides, perfeccionant els mecanismes de tancament i de seguritat, proporcionant aixina una major pressió i una cocció més ràpida. Lo que més ha evolucionat és la vàlvula. Els últims models duen un sistema cridat Food Control que ademés d'indicar la pressió evacua l'oxigen de l'interior del gorc^{cita requerida}. En indicar l'absència de pressió la persona que manipula el gorc sap que pot obrir-la en tota seguritat, i en cuinar sense oxigen es conseguix que els aliments conserven intactes les seues propietats i el seu color natural.

Funcionament

En contra de lo que es creu, en l'interior d'un gorc a pressió l'aigua no aplega mai a hervir. Lo que accelera la cocció és el simple increment de la temperatura de l'aigua.

Les condicions de pressió i temperatura en l'interior del gorc a pressió (1→2) impedixen l'ebullició del líquit, llevat si es gela ràpidament el vapor d'aigua provocant un ràpit descens de la pressió (2→3).

Les condicions de pressió i temperatura en l'interior del gorc a pressió (1→2) impedixen l'ebullició del líquit, llevat si es gela ràpidament el vapor d'aigua provocant un ràpit descens de la pressió (2→3).

Si s'observa el diagrama de la figura, l'ebullició es conseguirà sempre i quan es conseguixca travessar la denominada «llínea de canvi d'estat», la que separa les zones de líquit (L) i gas (G) en el diagrama termodinàmic. No obstant, quan es tanca la tapa del gorc la majoria del gas contingut en el seu interior serà aire, no vapor d'aigua, de modo que en tot moment la pressió en l'interior serà la suma de la deguda al vapor d'aigua, la cantitat de la qual es va incrementant per efecte de l'evaporament a mida que aumenta la temperatura, i a l'aire, a la pressió parcial del qual es deu que a mida que es calfa el gorc la pressió en l'interior s'allunte més i més de la de saturació, lo que impedix l'ebullició de l'aigua en l'interior del gorc; és dir, la llínea de canvi d'estat no talla mai a la llínea 1→2 que representa l'evolució de les condicions de pressió i temperatura en l'interior del gorc.

De la mateixa manera, una volta alcançada la pressió màxima que determina la vàlvula (pel seu pes o per un moll) en l'interior del gorc, esta no pot modificar-se, i mantindre-la a fòc fort no accelera la cocció sino que simplement incrementa l'evaporament d'aigua i les pèrdues de vapor per la vàlvula.

Excepcionalment pot produir-se l'ebullició de donar-se un refredat ràpit de la mescla d'aire i vapor d'aigua; per eixemple, si es vol obrir ràpidament el gorc i es coloca baix una chorrada d'aigua. Esta chorrada d'aigua gela les parets del recipient, lo que provoca la condensació del vapor d'aigua i un ràpit descens de la pressió en l'interior del gorc de modo que s'alcança la llínea de canvi d'estat (2→3), i es produïx l'ebullició súbita de l'aigua, en una virulència que pot provocar inclús que el líquit escape per la junta de estanquïtat del recipient o la pròpia vàlvula. Un atre tant succeïx si el gorc s'obri quan encara està a pressió, en el consegüent risc de sofrir cremades per les salpicaduras de líquit calent o el propi vapor (o que inclús el gorc mateix puga fer explosió).

Els montanyencs també usen gorcs a pressió per a cuinar, ya que d'un atre modo la cocció dels aliments es torna molt difícil. A l'altura del nivell de la mar la pressió atmosfèrica és d'1 atmòsfera i la temperatura d'ebullició en una cazuela oberta és de 100 °C. No obstant, a major altitut la pressió atmosfèrica és menor i, per tant, la temperatura a la que hervir l'aigua disminuïx, com descrivia Charles Darwin en el Viage del Beagle:

En el lloc en el que dormim l'aigua hervir necessàriament a una menor temperatura que a menor altitut per la disminució de la pressió atmosfèrica, sent el cas el contrari al del gorc de Papin. Aixina, les creïlles despuix d'estar vàries hores coent-se en aigua estaven casi com al principi. Es varen deixar inclús les creïlles al fòc durant tota la nit i en hervir de nou al matí següent encara no estaven cuinades. Vaig recordar açò mentres escoltava als meus companyers discutir sobre la causa d'allò; ells havien aplegat a la conclusió de que les malaïdes creïlles no eren per a còure.