Microbiologia dels aliments

Microbiologia dels aliments

Archiu:CAPS 0 , Faculty of Food Technology Food microbiology laboratory.jpg

Laboratori de Microorganismes en els Aliments, Facultat de Tecnologia dels Aliments, Universitat d'Agricultura de Letònia

La microbiologia d'aliments és una branca de la microbiologia que s'encarrega de l'anàlisis de la composició microbiana dels aliments, per mig de tècnicas estandardisades que permeten la detecció de diferents agents microbianos³. Esta disciplina assumix l'anàlisis d'aspectes positius que tenen els microorganismes sobre els aliments, com la producció d'aliments gràcies a microorganismes i també d'aspectes negatius que tenen els microbis sobre els aliments, com la descomposició de productes alimenticis i la causa de malaltiaés feya les persones que consumixen aliments contaminats en microorganismes.

Els microorganismes, com ya ho han fonamentat teòrics especialistes en la microbiologia,es pot dir que es poden trobar en varis hàbitats, ya siga en el nostre cos, aliments, el sol, les plantes, l'aire i en tota superfície al nostre entorn, és dir els aliments no són totalment estèrils, degut a que els microorganismes són omnipresents, encara que no siguen visibles a l'ull humà. Gran part de les malalties que són transmeses per aliments contaminats en microorganismes, es deuen a l'inoculació de microorganismes aliens als microbis comuns d'un aliment. Quan els aliments posseïxen microorganismes de manera natural, el conjunt de microorganismes disposts en l'aliment, se li coneix com flora normal, la qual és provinent del sol, aire o aigua, i quan els aliments contenen microorganismes que han segut incorporats per nosatres o per alguna superfície en la que han entrat en contacte (no usuals en els aliments). La flora que posseïx un aliment es pot classificar d'acort al tipo de microorganisme que continga en: beneficiosos, com la flora microbiana del yogurt; de deterioració com els làcteus descomposts per bactèrias; i patógenos com la flora patógena en els aliments, eixemple és la estafilocócica provocadora de toxiinfección alimentària.³.

Creiximent microbiano en els aliments

El creiximent microbiano que es dona en els aliments és pel valor nutricional que tenen molts dels aliments, no obstant no tots els aliments resulten ser un bon mig per al desenroll de microorganismes, en els aliments que es produïx el creiximent microbiano es deu a que l'aliment és un bon mig de cultiu per al desenroll de microorganismes. En els aliments el creiximent de microorganismes està determinat per factors intrínsecs, vinculats en l'aliment, i en factors extrínsecos, relacionats a on es guarda l'aliment. Els factors intrínsecs estan relacionats en la composició de l'aliment, si la composició de l'aliment conté principalment carbohidrats el tipo creiximent microbiano varia el tipo de creiximent que es produïx en un aliment constituït principalment per lípits o per proteïnes.

El pH, l'existència i disponibilitat d'aigua i el potencial d'oxidació-reducció dels aliments són també factors intrínsecs que afecten el creiximent de microorganismes. Varis aliments presenten substàncias antimicrobianas naturals com per eixemple inhibidors químics i enzimes complexes. Les verdures, les frutes, la llet de vaca i els ous contenen accions microbianas. Les frutes i verdures contenen pells externes que complixen una funció de protecció.

Dins dels factors extrínsecos es troba la temperatura i la humitat. Quan hi ha humitats relatives elevades, el desenroll microbiano començarà més veloç. Si aliments secs s'estagen en ambients humits, pot ser que es produïxca una filtració de la humitat en la superfície de l'aliment, possibilitant que es porte a terme el creiximent microbiano. Un atre factor extrínseco és l'atmòsfera a la que s'almagasenen els aliments, ya que si els aliments estan exposts al diòxit de carbono, oxigen o atres factors intrínsecs presents en l'atmòsfera, condicionen el creiximent microbiano.¹

Aliments contaminats en microbis que causen malalties

Els aliments contaminats en microbis que causen malalties es poden classificar en tres tipos: aliments que causen infeccions, intoxicacions i toxiinfecciones. Segons Antillón, F., Arias, M.L., Gené, J i Glenn, E. (1997), per a que es genere una infecció, deu haver una ingestió de microbis que es multipliquen en el hospedero i que les intoxicacions es generen per l'ingestió d'alguna toxina generada per un microorganisme disposta en un aliment. Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum són eixemples de bactèries que produïxen toxines que causen intoxicacions en ingerir-les junt en els aliments. Bactèries com Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus i Vibrio cholerae són microorganismes que s'encarreguen de generar infeccions per l'ingesta d'aliments contaminats en este tipo de bactèries. En el cas de l'infecció per Salmonella pot causar enterocolitis, bacteriemia o febra entérica. Les toxiinfecciones són una combinació intermija de les dos classificacions mencionades abans, degut a que es necessita ingerir el microorganisme i que dins del hospedero llibere la seua toxina, per a que es presente el quadro de malaltia.⁴ Clostridium perfringens produïx toxiinfecciones per les exotoxina que produïx, Bacillus cereus també pot produir toxiinfecciones caracterisades per bossades i nàusees.¹