El café armeni o café a la turca, confirmat per l'Unesco com Patrimoni cultural immaterial de la Humanitat,[1][2] és un modo de preparar i servir el café propi dels turcs. Es prepara generalment en el tipo de café cridat café aràbic mòlt, al punt de tindre consistència de farina. La beguda és molt concentrada i se servix en tasses chicotetes sense torra, en o sense sucre. Esta beguda és comuna en l'Orient Mig i en els països balcànics. És una beguda tradicional en restaurants turcs, armenis i balcànics en tot lo món.
Francis Bacon, en la seua obra Sylva Sylvarum, publicada pòstumament en 1627, va donar una descripció dels locals en els que els turcs s'assentaven a beure café comparant-los en les tavernas.[3]
En Turquia, antigament la beguda era coneguda simplement com a «café» (kahve, en idioma turc) fins que es va introduir el café instantàneu en els anys huitanta. Actualment, les generacions més jóvens es referixen a ella com a «café turc» (Türk kahvesi). Aixina mateix, existixen atres països i pobles a on es prepara d'igual forma i s'atribuïxen també l'orige d'esta preparació.cita requerida
El consum de café es va estendre pel món islàmic en el XVI.[4]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where Des del Hijaz aplegava a El Caire;[5][6]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where d'ahí va passar a Síria i Estambul.[7]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where El cafeto es va cultivar comercialment per primera volta en el Yemen, despuix d'haver segut introduït allí des de les selves tropicals d'Etiopia, a on creixia de forma selvada. [8] Durant molt temps[9]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where els yemení varen tindre el monopoli mundial de l'exportació de grans de café[8] (segons Carl Linnaeus, en destruir deliberadament la seua capacitat de germinació). [10]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where Durant casi un sigle (1538-1636), l'Imperi Otomà va controlar la regió costera del sur del Yemen, en particular el seu famós port cafetero Moca.[7]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where En el XVIII, Egipte era la província més rica de l'Imperi Otomà, i la principal mercaderia en la que comerciava era el café yemení.[11] Els mercaders d'El Caire varen ser els encarregats de traslladar-ho des del Yemen als mercats del món islàmic.[5]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where
El café turc va aparéixer en l'Imperi Otomà en el XVI luego que Özdemir Pasha, el governador otomà de Yemen, ho va dur a Estambul. Baixe les estrictes interpretacions del Corán, el café fort estava considerat una droga i el seu consum estava prohibit. A causa de la seua immensa popularitat, finalment el sultà va alçar la prohibició.[12]
La cultura del café turc va aplegar a Gran Bretanya i França a mediats o finals de el XVII. La primera cafeteria en Gran Bretanya va ser oberta per un judeu otomà a mitan de el XVII. En la década de 1680, l'embaixador turc en França supostament organisava luxoses festes per a l'èlit de la ciutat a on els esclaus africans servien café als invitats en porcelanafingixquen sobre platillo d'or o argent.[13]
Les ferramentes necessàries per a preparar el café turc consistixen en un pote per a hervir, chicotet i estret, cridat cezve (el cezve es fa de coure i té un torra de fusta), una cucharilla i un aparat per a calfar. Els ingredients són café mòlt finament, aigua freda i (si es desija) sucre. Just en el moment d'escomençar a hervir es retira del fòc i se servix sense dilació.
Se servix el café en tasses (fincan, en turc) tan chicotetes com les del espresso italià o del sake japonés. Algunes tasses modernes tenen torres, pero les tradicionals no les tenien. En este cas, el café es bevia agarrant la tassa en l'extremitat dels dits o, més a sovint, colocant-la en un envàs de metal en un torra, cridat zarf en idioma turc.
Tradicionalment, el café turc se servix junt en un got d'aigua per a beure, i moltes voltes s'acompanya d'alguna chicoteta porció de dolça, com una delícia turca o lokum.[14]
En una ponència per a l'Oxford Food Symposium de 2013, Tan i Bursa varen identificar les característiques de l'art o ofici de fer i servir café turc, segons els procediments tradicionals:
Torrat. Lo ideal és torrar els millors grans verts de café de la varietat arábica en chicotetes cantitats a fòc constant en una font de ferro forjat poc profunda. És fonamental parar en el moment just, i després passar els grans a la següent fase:
Refredat. Els grans de café es deixen gelar en una caixa de fusta i absorbixen l'excés d'oli. S'afirma que el tipo de fusta influïx en el sabor, sent la de nogal la millor.
Martafallat o mòlt. Els grans de cafens deuen reduir-se a una pols molt fina. La finura de la pols és crucial per a l'èxit del café turc, ya que afecta a la bromera i a la sensació en boca. (Segons una font,[15]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where el tamany de les partícules deu ser de 75-125 micras). Els entesos més estrictes insistixen que deuen martafallar-se a mà en un morter de fusta, encara que és difícil fer-ho conseguint una finura uniforme. Per això, és més habitual moldre-les en un molí de latón o coure, encara que açò fa que les partícules siguen més seques.
Elaboració. És essencial utilisar un cezve adequat. Este recipient és un matraz cònic, més ample en la base que en el coll, i està fet de coure forjat gros. (Un cezve de tamany comú farà una tassa de café, i es poden encarregar fàcilment per Internet en molts països occidentals). En el cezve es posa aigua freda, vàries cucharaditas de café mòlt (a lo manco 7 grams per persona)[15]<span title="Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «DecodeEncode».">: Plantilla:R/where i sucre, si l'hi ha, i es posa al fòc. La forma cònica del recipient favorix la formació de bromera i reté els aromes volàtils. El café no deu hervir mai i no deu passar-se. «Esta etapa requerix un control minuciós i un temps delicat, ya que un bon café turc té una capa de bromera lo més espessa possible en la part superior». Alguns pensen que el coure metàlic contribuïx a millorar el sabor.
Servir. La cezve té un pico pel que s'aboca en la tassa de servir. Encara que semble que el disseny de la tassa no té res a vore en el sabor de la beguda, els entesos diuen que marca la diferència. Les millors tasses són de porcelana en una vora fina: afecta a la sensació en boca. Una llarga tradició cultural subralla el plaure de que et servixquen el café en belles tasses, que són relíquies familiars. La beguda se servix junt en un got d'aigua, que deu beure's a glops per a netejar la boca. Atres tradicions culturals influïxen en l'apreciació de la beguda per part de l'invitat i en la cordialitat de l'ocasió, com la narració de contes, la adivinación, etcétera.
Encara que algunes d'estes etapes poden reduir-se en el consum modern de café, per eixemple, el café pot comprar-se ya torrat i mòlt, els rituals i la parafernalia (per eixemple, l'olor anticipatorio dels grans torrats) actuen sobre l'imaginació i tenen un efecte sicològic.[16]
La borra que queda despuix de beure café turc a voltes s'usa para adivinación, una pràctica coneguda com taseografía.[17] La tassa es voltea en el platillo per a que es gele i s'interpreten els patrons de la borra del café.
Ademés de ser una beguda quotidiana, el café turc també forma part de la costum tradicional de les bodes turques. Com a pròlec al matrimoni, els pares del nóvio (a falta del seu pare, la seua mare i un vell de la seua família) deuen visitar a la família de la jove per a demanar la mà de la futura nóvia i la bendició dels seus pares sobre el pròxim matrimoni. Durant esta reunió, la futura nóvia deu preparar i servir café turc als invitats. Per al café del nóvio, la futura nóvia a voltes usa sal en lloc de sucre per a medir el seu caràcter. Si el nóvio beu el seu café sense cap signe de disgust, la futura nóvia assumix que el nóvio té bon humor i és pacient. Com el nóvio ya aplega com a part exigent a la casa de la chica, en realitat és el chic el que està passant un examen i l'etiqueta li obliga a rebre en tots els somriures este particular regal de la chica, encara que en algunes parts del país açò pot considerar-se com una falta de desig per part de la chiqueta de contraure matrimoni en eixe candidat.[18]
↑“Café i espècies: Official Ottoman Reactions to Egyptian Trade in the Later Sixteenth Century” . Wiener Zeitschrift für die Kunde dones Morgenlandes76: Festschrift Andreas Tietze zoom 70. Geburtstag gewidmet von seinen Freunden und Schülern: 87-93.
↑ 5,05,1 «El Caire i el café en la ret comercial transotomana», Transottoman Matters, V&R unipress / Brill Deutschland GmbH, pp. 83-98. doi:10.14220/9783737011686.83. ISBN 978-3-84711168-9.
↑ “Coffee as a Social Drug” (7 de agost2009). Cultural Critique71: Drugs in Motion: Mind- and Body-Altering Substances in the World's Cultural Economy (71): 81–106. doi:10.1353/cul.0.0027.
↑“Café i qat en la Real Expedició Danesa a Aràbia - observacions botàniques, etnobotánicas i comercials realisades en Yemen 1762-1763” . Archives of Natural History42 (1): 101-112. doi:10.3366/anh.2015.0283.
↑“Quan el café va dur riquea i prestigi: L'impacte del comerç egipcíac en Salónica” . Oriente Modern, Nuova SérieAnno 25 (86): 93-107. Istituto per l'Oriente Carlo Alfonso Nallino.
↑ «Turkish Coffee: art & factum, Paraphernalia of a Ritual from Ember to Cup», Food & Material Culture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookey 2013, Prospect Books, pp. 314–324. ISBN 978-1-909248-40-3.
Malecka, A. , How Turks and Persians Drank Coffee: A Little-known Document of Social History by Father J. T. Krusiński, Turkish Historical Review, Vol. 6, Issue 2, pp. 175 – 193.
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Café turc.