Curat
El curat és qualsevol dels processos de sanar, conservación i sazonado d'aliments, especialment de carn i peix, o de vegetals o fruts, que requerixen este procés per al seu consum, tals com l'oliva; per mig de l'adició d'una combinació de sal, sucre, nitrats o nitrits. Molts aliments en processos de curat també inclouen que es porte a terme el fumat d'estos.
Acció química
[editar | editar còdic]Les reaccions químiques del curat són molt complexes, en reaccions llentes de proteïnes i greixos per autólisis i oxidació. Estes reaccions poden produir-se solament per autooxidación, encara que típicament van acompanyades per enzimas de l'aliment ademés de foncs i bactèries benignas.
Per a permetre estes reaccions de curat llentes i evitar la descomposició ràpida per putrefacció, s'extrau l'aigua de l'aliment, fent-ho poc hospitalari per als microorganismes. Açò sol fer-se aplicant sal i una combinació d'atres ingredients.
Sal
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Salazón.
La sal de taula, que consistix principalment de clorur sòdic, és l'ingredient més important en el curat i s'usa en cantitats relativament grans. La sal elimina i inhibix el creiximent de microorganismes extraent l'aigua de les cèlules, tant del microbi com de l'aliment, per mig d'òsmosis. Es necessiten concentracions de sal d'a lo manco un 20% per a matar la major part de les bactèries no desijades.
Una volta salat adequadament, l'interior de l'aliment conté suficient sal per a eixercir pressions osmóticas que prevenen o retardan el creiximent de molts microbis no desijats.
Sucre
[editar | editar còdic]Encara que a sovint s'usa per a donar un sabor agradable, el sucre també pot amprar-se per a fomentar el creiximent de bactèries beneficioses, com les del gènero Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que s'usen d'esta forma fermenten l'aliment.
Com el creiximent de bactèries no desijades es retarda, el lactobacilo tolerant a la sal els supera i evita posteriorment el seu creiximent generant un ambient àcit (pH sobre 4,5) per mig de la producció d'àcit làctic. Açò inhibix el creiximent d'atres microbis i explica el sabor àcit d'alguns productes curats.
Nitrat o nitrit
[editar | editar còdic]Els nitrats i nitrits no solament ajuden a matar bactèries, sino que també produïxen un sabor característic i donen a la carn un color rosat o roig. El nitrat (NO3-), proveït per eixemple pel nitrat sòdic o el nitrat potásico, s'usa com a font de nitrit (NO2-). El nitrit es descompon en la carn l'òxit nítric (NO), que s'unix a l'àtom de ferro del centre del grup hemo de la mioglobina, reduint l'oxidació i provocant un color marró rojós (nitrosomioglobina) quan l'aliment està cru i el característic color rosa (nitrosohemocromo) quan es cuina.
La presència de nitrat i nitrit en el menjar és controvertida pel desenroll de nitrosaminas quan l'aliment, principalment la panceta, es cuina a altes temperatures. No obstant, els composts de nitrat i nitrit no són perjudicials en sí, i es conten entre els antioxidants presents en la verdura fresca.[1] L'us d'estos composts està cuidadosadament regulat en la producció d'aliments curats: en els Estats Units, la seua concentració en el producte final es llimita a 200 ppm, i sol ser més baixa. Per últim, són irreemplazables en la prevenció del botulisme pel consum de salchichas curades, en evitar la germinació d'espores.[2]
Un estudi de l'Universitat de Columbia de 2007 sugerix una relació entre el consum de carn curada i la malaltia pulmonar obstructiva crònica. Els nitrit varen ser proposts com a possible causa.[3]
Fum
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Fumat.
El fum afig composts químics a la superfície d'un aliment, afectat a la capacitat de creiximent de bactèries i foncs, inhibint l'oxidació del greix (i per tant la ranciedad) i canviant el sabor.
Història
[editar | editar còdic]Històricament la gent de tot lo món ha curat carn per a evitar el desperdici de menjar valiós i assegurar-se el sustente en cas de males collites o temporades de caça. Encara que una dieta rica en sal està vinculada a un major risc d'accident cardiovascular, en el passat la carestia d'aliment era un problema major.
l'abadejo en salazón, que se secava a l'aire en el fret nort europeu, va anar un producte alimentici que va canviar la civilisació, en poder-se convertir un aliment abundant pero peridor en una forma que permetia llarcs viages i per tant l'exploració. La carn salada va ser àmpliament usada com a font alimentícia en barcos de vela, en ser imperecedera i fàcil d'almagasenar. Eric Newby va escriure que les carns salades varen supondre la majoria de la dieta de la tripulació fins a tan tarde com en la seua travessia a bordo del Moshulu (que caria de tota refrigeració) en 1938.
La carn i el peix en salazón són un aliment bàsic comú en les dietes del nort d'Àfrica, sur de China i en l'Àrtic.
En el nort d'Argentina es fa un procediment igual, implica en deixar la carn en sal en el sol per varis dies.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Curado» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.