Sal comuna
.jpg)
La sal comuna o sal de taula, coneguda popularment com a sal és un tipo de sal denominada clorur de sodi (o clorur sòdic), que la seua fòrmula química és NaCl. Existixen tres tipos de sal comuna, segons la seua procedència: la sal marina i la de manantial, que s'obtenen per evaporament; la sal gema, que procedix de l'extracció minera d'una roca mineral denominada halita, i la sal vegetal, que s'obté per concentració, en hervir una planta gramínea (método també utilisat per a l'obtenció de sucre a partir d'una atra planta gramínea) que creix en el desert de Kalahari.[1]
La sal proporciona als aliments un dels sabors bàsics, el salat,[2] que és possible percebre degut a que la llengua té receptors específics per a la seua detecció. El consum de la sal modifica el comportament front als aliments, ya que és un generador del gana i estimula la seua ingesta.[3] S'ampra fonamentalment en dos àrees: com condiment d'alguns plats i com conservant en els salazones de carns i peix (inclús d'algunes verduras), aixina com en l'elaboració de certs encurtidos.[4] Des de el XIX, l'us industrial de la sal s'ha diversificado i intervé en multitut de processos, com per eixemple en l'indústria del paper (hidròxit de sodi -NaOH-), l'elaboració de cosmètics, l'indústria química, etcétera. En el XXI, la producció mundial de sal total destinada a consum humà no alcança el 25 per cent de la producció total.
La sal és l'única roca que és comestible per al ser humà, i és possiblement el condiment més antic. La seua importància per a la vida és tal que ha marcat el desenroll de la història en moltes ocasions, i seguix movent les economias i és objecte d'imposts, monopolis, guerras, etcétera.[5] Va ser inclús un tipo de moneda. El valor que va tindre en l'antiguetat es va reduir des de que va començar a disminuir la seua demanda mundial per al consum humà, degut en part a la millora en la seua producció i a la consciència mundial que ha generat la possible relació que posseïx en l'aparició de la hipertensió.[6] En el XXI, les dietes procuren incloure menys sal en les seues composicions, i els nous sistemes de conservació (pasteurizados, refrigerats i congelats, aliments envasats al buit, etcétera) permeten evitar per complet l'ocupació de la salazón sobre els aliments.
La sal és un condiment barat i que pot conseguir-se fàcilment en qualsevol tenda o supermercat. El consumidor la troba en tres formats: fina, grossa o en forma de copos (esta última sol utilisar-se en l'alta cuina). Es comercialisa també de dos tipos: com a sal refinada (cridada també sal fina o sal de taula), la més habitual, en forma de cristals homogéneus i blancs, i com a sal sense refinar (cridada sal marina, sal de mar —en Chile—, sal grossa o sal de cuina), els cristals de la qual poden ser més irregulars i menys blancs.
Un número cada volta major de països la comercialisen com un aliment funcional al que se li afig yodo per a previndre malalties locals, com el papada, o flúor per a previndre la càries.[7]
Història
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Història de la sal.
.jpg)
En els primers assentaments humans
[editar | editar còdic]L'ubicació de depòsits de sal va tindre especial rellevància en els emplaçaments definitius dels assentaments humans primitius, degut a que el seu consum no solament és una necessitat humana, sino que permet ademés conservar els aliments i prolongar la seua vida comestible. Una de les primeres cultures en les que es va documentar l'us i l'extracció de la sal és la chinenca (des de el XXVII).
Les rutes de la sal
[editar | editar còdic]Durant l'Imperi romà es varen crear en Europa rutes específiques per a facilitar el mercadeo de sal entre diverses regions; per eixemple, en Roma té orige una ruta destinada al transport de sal, denominada Via Salaria. Atres eixemples poden vore's també en Alemània, en l'Alte Salzstrasse, o en França, en la Route du Sel.[1][8]
La sal i les guerres
[editar | editar còdic]Els interessos existents entre els mercaders i els diferents Estats han generat numeroses guerras per a controlar no solament els depòsits salinos, sino també els mercats de la sal.
La sal i les etimologies
[editar | editar còdic]l'etimologia d'algunes paraules proporciona eixemples clars de l'importància que va tindre la sal en l'antiguetat. Per eixemple, el terme salari en castellà es deriven del llatí salarium, que a la seua volta prové de “sal” i té orige en la cantitat de sal que se li donava a un treballador (en particular, als legionaris romans) per a poder conservar els seus aliments (salarium argentum).[5] La sal era important en el mar Mediterrànea i s'elaborava una salsa de peix en salazón molt popular denominada garum, la recepta del qual va ser posteriorment oblidada en la culinària occidental.[9]
La sal i els imposts
[editar | editar còdic]En el pas dels sigles, era tal l'importància del mercat de la sal que alguns governs europeus ho varen convertir en un monopoli estatal i inclús varen cobrar imposts. Un eixemple d'impost aplicat al consum i a la comercialisació de la sal es va poder vore en França, a on fins al sigle XIX es percebia un impost sobre la sal denominat la gabelle: en tractar-se d'un aliment de primera necessitat, este impost era molt impopular, i una de les primeres mides que es varen prendre durant la Revolució francesa va ser abolir-ho, considerat casi un dels detonants de la mateixa. No obstant, pocs anys despuix Napoleón va recuperar l'impost sobre la sal, que es va mantindre en vigor fins a 1945. Una atra protesta relacionada en els imposts sobre la sal es va fer en l'Índia a mitan de el XX: la denominada Marcha de la sal va ser protagonisada per Gandhi i posteriorment va dur l'independència de l'Índia i de Pakistan respecte del imperi britànic. En Amèrica, les cultures precolombinas comerciaven igualment en la sal, i se sap que els mayas l'ampraven com moneda.[10]
En la colonisació d'Amèrica
[editar | editar còdic]Durant la conquista d'Amèrica, els centres de producció de sal es varen convertir en un dels objectius primordials a dominar. La colonisació europea d'Amèrica en el nort va tindre l'intenció de copar i generar noves fonts d'elaboració de sal. Les activitats peixqueres varen fer que la demanda de sal creixquera en Amèrica i que anara necessari buscar nous mercats per a ampliar el comerç del peix en salazón. Durant l'independència dels Estats Units la sal va tindre un paper fonamental per a controlar les tropes de les "colónies rebels".
Primeres manifestacions contra el consum excessiu
[editar | editar còdic]Al mateix temps, en el periodo que va des de el XVII fins a el XX, va ser creixent el número de partidaris contra el consum excessiu de la sal. Per eixemple, en Espanya l'humaniste Bernardino Gómez Miedes va escriure en 1579 un tractat en tres volums titulat Comentaris sobre la sal, la primera monografia publicada en Europa sobre el cridat "or blanc" de l'Edat Moderna, una autèntica enciclopèdia científic-lliterària sobre la sal.[11]
L'informe COMA
[editar | editar còdic]La situació sobre els beneficis i mals del consum excessiu de sal es varen ser clarificant en el XX, quan en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité per a la Vigilància d'Aspectes Nutricionals dels Aliments) va recomanar una dosis diària per persona de 6 g.[12] El consum mundial de sal en l'alimentació es va ser reduint durant el XIX per les millores en els sistemes de refrigeració i congelació d'aliments, que varen relegar a un segon pla l'us de sal en la conservació de certs productes.
Noves aplicacions
[editar | editar còdic]A pesar d'esta reducció en el consum per càpita, el consum global ha anat creixent sempre en el creiximent de la població, aixina com l'aparició de noves necessitats i aplicacions de la sal, com és el cas de la seua ocupació en el desgel de carreteres i de calles urbanes.cita requerida
Propietats
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Clorur de sodi.
La sal és un compost iònic format per una combinació d'ionés de Cl– i Na+, acomodats en una estructura cristalina en forma de sistema cúbic. El clorur de sodi (NaCl) posseïx el mateix número d'àtoms de clor que de sodi i l'enllaç químic que els unix està classificat com iònic existent entre els ions: un catión de sodi (Na+) i un anión de clor (Cl–), de tal forma que la fòrmula empírica NaCl es compon de la següent forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
L'estructura cristalina formada pels dos ions posseïx menys energia que els ions separats, i esta és una garantia d'estabilitat. El NaCl posseïx una estructura cristalina cúbica tan senzilla que pot trobar-se habitualment en els llibres de cristalografia com un eixemple ilustrat senzill i pedagògic de ret cúbica. Es poden fer créixer cristals salinos en el laboratori (un procés vàlit per a este fi és el método Bridgman-Stockbarger).
La sal pura posseïx prop de 60,66 % de pes de clor elemental i un 39,34 % de sodi (a voltes apareix aproximat com un 60-40). La sal posseïx entre les seues propietats físiques una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posseïx, no obstant, una solubilitat final diferent en funció del tamany del seu cristal; per eixemple, els cristals 'granulars' tarden en dissoldre's més temps que els fins o que els cristals en forma de copos (un eixemple és la sal maldon); este efecte pot notar-se en la cuina. La velocitat de solubilización fa que les diferents sals s'apliquen en diferents instants de la preparació dels aliments; per eixemple, les sals més solubles s'ampren durant la cocció, les menys solubles en les etapes prèvies a ser servits als comensals. El punt d'ebullició dels líquits (dissolvent) s'incrementa en dissoldre sal en ells (de la mateixa manera que el sucre), de la mateixa forma el punt de congelació es reduïx, i és per esta raó per la que els aliments cuinats en salmorras es fan en menys temps.
La sal pura no posseïx propietats higroscòpiques, i quan les posseïx, estes propietats físiques es deuen a la presència de traces de clorur de magnesi o d'atres impurees.[13]
La denominació genèrica que es fa de la sal s'aplica a substàncies que contenen diferents concentracions principals de clorur sòdic. La concentració depén en gran mida de la forma que es va processar la sal. La sal extreta dels evaporadores de buit és la sal que major concentració de NaCl posseïx (alcança percentages de fins a un 99 % de pes en clorur). Existixen atres elements inclosos en la sal que posseïxen concentracions menors (se solen denominar oligoelementos) com pot ser: coure (2 mg/kg), plom (2 mg/kg), arsènic (0,5 mg/kg), cadmi (0,5 mg/kg), etcétera. Algunes qualitats físiques de les sals es medixen en instruments analítics específics, com en el cas de la gravetat específica que es poden medir en un salímetro. Les sals marines solen ser més riques en sulfat de magnesi (MgSO4•7H2O) i posseïxen també algunes traces de yodo aixina com materials micro-orgànics. Pel contrari, les sals minerals (o procedents de mines) poden contindre anhidrita, algeps o glauberita.
La sal pura és inodora, a voltes es aromatiza en certes espècias per a conseguir un millor efecte de condimentació o de salazón (d'esta forma s'obté la sal condimentada, coneguda en Veneçola en el nom de adop). De la mateixa forma, els cristals de sal són incoloros i vàters. La presència de colors en alguns casos es deu a la presència de minerals de l'argila, que donen color rosa, com en el cas de la sal procedent de Pakistan, del Himalaya o de Cardona (Barcelona) o a traces d'elements distints del clor i del sodi dins de la ret cristalina de la sal, que produïxen el color pel mecanisme conegut com centres de color o centres F. Este mecanisme produïx el color blau o violeta en eixemplars procedents de la mina de Moles, en Saragossa (Espanya).[14] En alguns casos, el color en la sal prové de les impurees orgàniques introduïdes durant la seua elaboració; per eixemple, en el cas de la sal negra (kala namak, en l'Índia) o la sal fumada, que reté els colors adquirits durant el procés d'evaporament de les salmorra per mig de fòcs elaborats en la combustió de material orgànic divers. També es pot colorear artificialment en carbó vegetal (E-153), com en alguns tipos de sal de Hawai. Els grans de sal medixen entre 0,7 mm i 3,2 mm de diàmetro. En el cas de la «sal grossa» o «sal de desgel», poden aplegar als 18 mm.
L'adició de sal als aliments els proporciona un sabor salat pero ademés deu tindre's en conte també la capacitat de reforzador d'atres aromes i sabors (sempre que s'use en chicotetes cantitats). Empleada com a condiment en alguns aliments, la sal pot mitigar llaugerament el sabor àcit.[15]
No està comprovat que els chiquets i les persones madures són capaces de reconéixer el sabor salat en salmorra de concentració de 0,05 % de sal (una cullerada per cada 10 litros), i este percentage és doble per a les persones de més de 60 anys.[15]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient Industry", Colchester Archaeological Group, 1974.
- ↑ George Cecil, Christine Sharr, "Salt", Watts, en 1976.
- ↑ Nestle, Marion. What to Eat - An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating, North Point Press, 2006
- ↑ Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History, Penguin (Senar-Classics).
- ↑ 5,0 5,1 Laszlo, P. Grain of Life, Columbia University Press, 2001, ISBN 0-231-12198-9.
- ↑ Weinberger, Myron H. "Salt Sensitivity of Blood Pressure in Humans", Hypertension. 1996;27:481-490.
- ↑ Sobre la fluoruración de la sal, en la pàgina de l'Organisació Mundial de la Salut [1]
- ↑ Bloch, David. «Economics of NaCl: Salt made the world go round». Mr Block Archive. Consultat el 4 d'octubre de 2008.
- ↑ Rathbone, D. W. "Garum and salsamenta: production and commerce in matèria medica", Med Hist. 1992 July; 36(3): 356-357.
- ↑ McKillop, Heather Irene. Salt: White Gold of the Ancient Maya. Estats Units: University Press of Florida, 2002.
- ↑ Gómez Miedes, Bernardino, Comentaris sobre la sal (3 vols.), introducció, edició crítica, traducció, notes i índexs a càrrec de S. I. Ramos Maldonado (Institut d'Estudis Humanístics-Consell Superior d'Investigacions Científiques). Alcanyís (Madrit): Llaberint, 2003.
- ↑ "The COMA report on nutritional aspects of cardiovascular disease: the scientific evidence", British Food Journal, 1995, Vol. 97, Issue: 9, Page: 30-32.
- ↑ Manuels du brevet élémentaire - Cours de Chimie - Parell unix réunion de professeurs. França: Librairie Générale (5.ª edició), pág. 163.
- ↑ Revista de Minerals, 2 (2), 3-22..
- ↑ 15,0 15,1 McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nova York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Sal común» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.