Empanada

Empanada

Empanadas cuinades en forn.

Empanadas fregides.

La empanada o pastiç és una fina massa de pa, massa quebrada o hojaldre reblix en una preparació salada o dolça i cuita al forn o fregida. La farcidura pot incloure carns roja o blanca, formage, peix, verdura o fruta. La massa, generalment, és de farina de blat –encara que també pot usar-se farina de dacsa o atres cereals– i sol dur algun greix, oli o sagí. Les empanadas són un plat tradicional de la majoria de les cuines dels països hispans, com Filipines, Espanya i Hispanoamèrica.

La empanada espanyola es caracterisa per tindre un tamany relativament gran, una forma rectangular o redonejada i ser horneada i partida en porcions; mentres que en alguns països d'Amèrica el seu tamany és menor, la seua forma és semicircular o de mija lluna, se sol fregir i es menja per unitats, similar a lo que en Espanya es coneix com les «empanadillas».

Història

La empanada és una massa reblix de carn, verdura o fruta cuites al forn o fregides en oli o greix. El seu nom prové del verp castellà «empanar», la primera accepció del qual és «tancar alguna cosa en massa o pa per a còure-ho en el forn». El seu orige es remonta a la costum de reblir rebanadas de pa en viandas o vegetals, que els pastors i viagers duyen per a consumir-los en el camp. En el temps, es va acabar coent la massa de pa junt en la seua farcidura i, més tart, es varen elaborar atres masses per a envoldre la farcidura. Este tipo de preparació va donar orige a plats com els calzone italians, l'empanada gallega i els Cornish pasty britànics; potser d'un modo similar varen sorgir els briks tunecinos, els börek turcs, i les sfihas i fatayer àraps.

Durant l'Edat Mija, un dels propòsits més importants d'estes preparacions era conservar la carn, ya que la seua cocció dins d'una massa consistent conseguia protegir-la varis dies; mentres que quan es pretenien consumir al moment es horneaban en pastes més fines. En eixa época, en Espanya la empanada s'elaborava a pur de massa de farina de blat o de centeno. Es reblia en carn de caça o en peix i, moltes voltes, en sobres. També d'orige medieval és la paraula francesa pâté, que originalment es referia a un plat de carn picada envolta en pa, fins que el terme es va escomençar a aplicar al seu contingut. El mateix significat en anglés mig tenia el vocablo peu, per a referir-se a diversos tipos de pastiçés farcidures d'aliments de molt divers tipo.

En el Llibre de Coch, recetario en català publicat en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas reblixes de tonyina, anguiles, trucha i congrio.

Les empanadas iberoamericanes deriven d'eixes empanadas europees i de les d'Orient Pròxim (fatay i sfihas) que, despuix de la seua difusió pel sur d'Europa (principalment Andalusia), varen aplegar a Amèrica en els conquistadors espanyols.

El 8 d'abril de cada any es festeja el Dia internacional de la Empanada. Des de fa més de 30 anys esta data va començar a commemorar-se en diferents països del món. Actualment hi ha festivals i festejos regionals en diverses dates.

Tipos de massa

La massa utilisada per a les preparacions del tipo de la empanada és normalment diferent a l'utilisada per a l'elaboració de pa, bizcochos o en rebosteria. Habitualment du menys aigua i major cantitat de greixos (generalment manteca, sagí o greixos vegetals) produint una massa que es desfà en copos o làmines aportant més sabor adicional procedent de la grassa humidificada. El producte resultant està destinat a envoldre completament al seu contingut –en contrast en atres preparacions que ho oferixen obert o entre dos capes, com quiches o pizzas– en una gran varietat de formes en les diferents cuines: empanada, samosa, pasty, pierogi, pirozhki, etc.

Esta massa pot ser migosa, com la massa quebrada o pâte brisée; o laminadas, com en els casos dels strudel, la massa tall i el hojaldre. En un atre tipo de preparacions similars, com en pastiçés del tipo del american peu es tendixen a utilisar métodos que conseguixen una massa escamosa i tendra de textura hojaldrada.