Pardeamiento
Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorat és el procés pel qual els aliments prenen un color marró per certes reaccions químiques especials. El pardeamiento és una de les reaccions més notables de la química dels aliments i constituïx un important camp d'investigació per les seues implicacions en la salut, nutrició i el seu impacte econòmic en l'indústria alimentària. Encara que, en general, el pas del temps pot alterar la composició química dels aliments de molt distintes formes, el pardeamiento en particular pot ser de dos tipos: pardeamiento enzimàtic i pardeamiento no enzimàtic. Els resultats del pardeamiento poden ser desijats o indeseados, depenent del tipo d'aliment del que es tracte.
El pardeamiento és extremadament rellevant per a l'indústria alimentària pel seu impacte en els valors nutricionals, tecnologia i costs econòmics.[1] Els investigadors tenen especial interés en l'estudi del control (inhibició) del pardeamiento, aixina com dels distints métodos que més inhibixen este procés, la qual cosa en última instància supon disminuir la perecibilidad dels aliments que encara no han segut venuts en els comerços.[2]
Enzimàtic
[editar | editar còdic]El pardeamiento enzimàtic és una de les reaccions més notables que afecten a la majoria de frutes, verdures i mariscs.[3] Estes reaccions modifiquen el sabor, color i valor econòmic de dits aliments. En general, es tracta d'una reacció química a on participen les enzimes polifenol oxidasa, catecol oxidasa i unes atres que catalizan la producció de melaninas i benzoquinona a partir de fenol naturals. El pardeamiento enzimàtic (cridat també oxidació alimentària) requerix la presència d'oxigen. S'inicia en l'oxidació dels fenol per part de l'oxigen catalizada per l'enzima polifenol oxidasa per a donar quinonas,[4] el pronunciat caràcter del qual electrófilo causa una elevada susceptibilitat a rebre l'atac nucleófilo d'atres proteïnes. Estes quinonas després són polimerizadas en una série de reaccions que finalment donen com resultat la formació de pigments de color marró, o melanosis, en la superfície dels aliments.[5] El grau de pardeamiento depén de la cantitat de polifenol oxidasas actives presents en determinat aliment. Per tant, la majoria dels métodos que s'investiguen per a inhibir el pardeamiento es basen en entorpir l'acció de l'enzima polifenol oxidasa. No obstant, no tota reacció de pardeamiento produïx efectes indeseados.
Eixemples de pardeamiento enzimàtic desijat:
- El que aporta el color i sabor característics del café, el cacao i el té.[6]
- El que aporta el color i sabor característics d'alguns fruts secs com els figues i les raïms passes.
Eixemples de pardeamiento enzimàtic indeseado:
- Les polifenol oxidasas són les principals responsables de la melanosis en crustacis com gambes o camarones.[7]
Control
[editar | editar còdic]Existixen diversos métodos per a evitar o ralentisar el pardeamiento enzimàtic en els aliments, cada u dels quals té com a diana alguna etapa específica de la reacció química. El control del pardeamiento enzimàtic ha segut sempre un repte per a l'indústria alimentària. Ademés, l'us de productes químics per a inhibir el pardeamiento, com els sulfitos, un potent agent antipardeamiento, s'han vist qüestionats pels possibles perills que entranyen. S'han investigat molt els mecanismes de control exactes que podrien tindre lloc front a estos processos enzimàtics. Els distints tipos de control del pardeamiento enzimàtic es poden classificar en distints grups.
- El suc de llima i uns atres àcit contribuïxen a baixar el pH i eliminen el coure com cofactor necessari per a que entren en funcionament les enzimes responsables.
- El escaldado dels aliments, que desnaturaliza les enzimes i destruïx els reactius responsable. S'usa en determinades fases del processat del té.
- Les baixes temperatures també poden evitar el pardeamiento enzimàtic en ralentisar la velocitat de la reacció.
- L'utilisació d'àcit ascórbico en certs pH per a controlar el pardeamiento de les pomes baix certes condicions en canviar la seua activitat fenolásica. Distints valors de pH afecten a l'activitat fenolásica en les pomes de manera distinta.[8]
- Les proteïnes poden eixercir efectes inhibitoris de l'activitat de la polifenol oxidasa al quelar el coure essencial en el lloc actiu de l'enzima per mig d'inhibició competitiva, inhibint aixina la seua activitat.
- Durant la síntesis del vi, s'utilisa tecnologia d'intercanvi de ions per a filtrar i eliminar els sediment de color marró existents en la solució.
- La varietat de pomes anomenada Arctic Apples ha segut modificada genèticament per a evitar que expressen l'enzima polifenol oxidasa i, per tant, no pardean.
No enzimàtic
[editar | editar còdic]
El segon tipo de pardeamiento és de naturalea no enzimàtica. És un procés que també produïx la pigmentació marró dels aliments, pero sense l'activitat d'enzimes. Les dos formes de pardeamiento no enzimàtic són la caramelización i la reacció de Maillard. Abdós tenen velocitats de reacció variables que estan en funció de l'activitat acuosa (en química dels aliments, l'estat normal d'activitat acuosa es definix principalment com el cocient entre la pressió de vapor d'aigua de la substància i la pressió de vapor d'aigua pura a la mateixa temperatura).
La caramelización implica la pirólisis del sucre. S'usa àmpliament en cuina per a conseguir un color marró i un sabor característic. En este procés es lliberen substàncies químiques volàtils que produïxen un sabor acaramelado sui géneris.
.png){kind=link}
L'atra reacció no enzimàtica és la reacció de Maillard. És la reacció que produïx el sabor dels aliments cuinats. Entre els productes que sofrixen la reacció de Maillard estan els pans, les carns i les creïlles. És una reacció química que es produïx entre el grup amino d'un aminoàcit lliure i el grup carbonilo d'un sucre reductor, normalment en l'intervenció de la calor. El sucre interactua en l'aminoàcit i produïx tot tipo d'olors i sabors. En l'indústria dels saborisants, la reacció de Maillard és la base dels sabors artificials per als aliments processats,[9] ya que el tipo d'aminoàcit utilisat determina el sabor resultant.
Les melanoidinas són polímero heterogéneus de color marró i pes molecular alt que es formen quan sucres i aminoàcits es combinen en la reacció de Maillard a altes temperatures i en baixa activitat acuosa. Les melanoidinas es troben normalment en aliments en els que s'ha operat alguna forma de pardeamiento no enzimàtic, com les malta d'ordi (tipo Viena i Munich), la corfa del pa, productes de forn i pasticeria, i café. També es troben en les aigües residuals de les refineria azucareras, que necessiten tractament per a evitar que contaminen l'entorn de dites refineria
El dolç de llet, produït en calfar llet azucarada, deu el seu sabor i color a la combinació de varis processos de pardeamiento no enzimàtic.[10]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ (1 de giner de 2012) Ph.D (ed.). Food Biochemistry and Food Processing (en en), Wiley-Blackwell, pp. 56–83. doi:10.1002/9781118308035.ch4/summary. ISBN 9781118308035.
- ↑ Progress in Clinical and Biological Research.304
- 301–327.ISSN 0361-7742.
- ↑ «Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development». HortScience.
- ↑ Critical Reviews in Food Science and Nutrition.30(4)
- 441–486.ISSN 1040-8398.doi:10.1080/10408399109527552.
- ↑ Critical Reviews in Food Science and Nutrition.34(2)
- 109–157.ISSN 1040-8398.doi:10.1080/10408399409527653.
- ↑ «Elucidation of the mechanism of enzymatic browning inhibition by sodium chlorite». El Sevier. Archivat des d'el original, el 12 de giner de 2017. Consultat el 1 de juliol de 2018.
- ↑ Critical Reviews in Food Science and Nutrition.55(14)
- 1992–2003.ISSN 1549-7852.doi:10.1080/10408398.2012.755148.
- ↑ Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands).43(1)
- 71–76.ISSN 0921-9668.
- ↑ «Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition». Hindawa.
- ↑ Food Science and Technology International.1(2-3)
- 137–140.ISSN 1082-0132.doi:10.1177/108201329500100209.Consultat el 2021-01-01.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Pardeamiento» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.