Pilotes

Pilotes

Pilotes ya cuites.

Les pilotes són una popular preparació culinària de diferents gastronomies del món, que bàsicament consistix en boles de chicotet tamany (d'entre 3 i 10 cm) de carn picada mesclades en diferents condiment segons el lloc, i cuinades fregides, cuites o guisades segons la recepta. La carn pot ser de pollet, de porc, de vedella, etc. i alguns condiment habituals són: jolivert, pa vell, ceba, comino, ou, entre uns atres. Encara que són menys comuns, es poden preparar pilotes de peix, de marisc o vegetarianes.

També es diuen «albondiguillas», generalment per a les unitats de menor tamany.

Etimologia

La paraula espanyola «pilota» prové del idioma àrap البندقة al-búnduqah, que en sentit lliteral significa ‘avellana’, i en sentit figurat s'usa com a ‘bola’, ‘bolita’, ‘cosa chicoteta i redona’. A la seua volta, bunduqa és l'arabización de la paraula grega ποντικόν pontikón, que és un abreujament de κάρυον ποντικόν káryon pontikón (‘anou póntica’), ya que aixina es denominaven les avellanes, que eren cultivades en la regió del Ponto (en l'actual Turquia).

De fet, existixen moltes formes derivades en vàries llengües de l'Orient Mig: en àrap i persa, بندق bunduq; en hindi, बंदूक़ bandūk; en rus, фундук funduk; en grec modern, φουντούκι funtuki; en turc, fındık; etc.

«Almóndiga» és una corrupció habitual en l'idioma espanyol, considerada vulgar i en desús per la Real Acadèmia. Al portugués ha passat com almôndega.

Història

Antiguetat

Esta forma d'elaborar la carn existix des d'époques inmemoriales, per lo que determinar un orige precís o un creador en nom i llinages és pràcticament impossible. En el IX el rei Asurnasirpal II va manar traslladar la capital del seu imperi, Asiria, a la ciutat de Kalkhu. Va movilisar a mils de treballadors per a construir la muralla, els canals i demés infraestructura de la ciutat, lo que es va allargar per varis anys. En acabar la gran obra, va organisar un dels majors convits coneguts en l'Antiguetat, que incloïa varis mils de bous, vedells, corders, peix, antílops, ànets, etc. D'este convit sorgixen les tablillas d'argila de Yale, el primer «llibre de cuina» de l'història, en el qual s'expon una recepta de pilotes, les quals inclouen carn picada (no especifica animal), ou batut, pa amerat, celiandre, jolivert, menta, ceba, pebre i sal. Es mescla tot, es bolean colocant una pansa de raïm en el centre de cada bolita, es enharinan, es frigen en oli i es couen en una salsa d'anous i melaça de granada. Si be són les primeres pilotes de les quals es té constància, provablement la recepta és més antiga inclús.

En el capítul II de De re coquinaria, un llibre de cuina de l'Antiga Roma, ya apareixen vàries receptes de pilotes, cridades isicium en llatí. Inclou pilotes de pollet, pavo o inclús sesos, totes condimentadas generalment en garum. Les cridades iscia marina, s'elaboren en peix trossejat, ostres, llagostins i uns atres productes de la mar, o be de calamar (iscia de lolligine) condimentados en pebre, levístico, comino i raïl de laser, l'invenció del qual s'atribuïx a Heliogábalo.

Edat Mija

En Espanya, tradicionalment se li ha atribuït a Ziryab l'invenció de la pilota. Ziryab va ser un músic, cantant, poeta i gastrónomo d'orige kurdo que vivia en l'Emirat de Còrdova durant el IX. En el seu moment, Ziryab va generar tendència en la cort de Abderramán II, alterant els modos de menjar i vestir. Se li atribuïx l'autoria de numeroses receptes, des de dolces de fruts secs fins al pisto. No obstant, Ziryab lo que va fer va ser dur a la penínsules certes costums culinàries del seu lloc natal en Orient. Les pilotes ràpidament es varen convertir en un plat típic de la cuina andalusí i un clàssic de la cuina sefardí.

L'historiador granadí Luis del Marbre documenta el terme en el seu Descripció general d'Àfrica (1573): «Venen fideus, almojábanas i pilotes fetes de carn picada en espècies i fregides en oli».