Producció del vi
La elaboració del vi o vinificación és el conjunt de processos que transformen el most en una beguda alcohòlica denominada vi.[1] El procés principal pel que ocorre esta transformació és la fermentació alcohòlica. L'elaboració del vi comença en el prensage de la raïm per a l'obtenció del most i acaba exactament en les operacions d'embotellat. Els processos que duen a la fermentació del most, aixina com les reaccions durant la maduració, són molt diverses i donen el "caràcter" propi al vi. La ciència encarregada de l'elaboració i estudi dels atributs del vi es denomina enologia.
El raïm
[editar | editar còdic]Per a entendre els processos de vinificación, és necessari entendre la forma interior del raïm, aixina com els continguts que posseïx en els seus diferents llocs. El seu aplastamiento produïx un suc que es denomina most i és l'orige del procés de la vinificación. Part dels composts químics naturals que posseïx el raïm són transformats en diferents fermentació i processos oxidativos. El raïm es va madurant en la vinya i quan aplega a una proporció adequada de sucres i àcits escomença el conte arrere per a la seua recolecció.
Processe
[editar | editar còdic]Recepció del raïm
[editar | editar còdic]
Per mig de l'ocupació de remolcs que transporten caixes o menuts cestos que no sobrepassen 25 kg de capacitat. El transport es realisa en la major rapidea possible devent aplegar la raïm a la celler el mateix dia de ser vendimiada, evitant en lo possible el aplastamiento del raïm i un calfament excessiu d'esta. Es procedix immediatament al pesat i pren de mostra, esta es realisa en cada remolc i posteriorment s'analisarà per a comprovar l'estat sanitari i riquea en sucre del raïm.
Tractament mecànic de la verema
[editar | editar còdic]La maquinària utilisada en el processat de la verema en el celler, està fonamentalment destinada a l'extracció total o parcial del most. Esta maquinària també possibilita el transport de la verema dins del celler, generalment per mig de canonades de gran diàmetro i en destí a les distintes fases del procés d'elaboració.[2]
Despalillado
[editar | editar còdic]Archiu:Despalilladora y moltuladora.ogv L'operació del despalillado consistix en la separació dels raspones, podent-se fer abans o despuix de l'enforfoguit. Supon una millora gustativa dels vins, puix els elements dissolts dels raspones presenten sabors astringentes, vegetals i herbáceos, procedents de la llacor o sucs vacuolares de cèlules fotosintéticas. Conferint per tant finura als vins.
El despalillado consistix en separar els fruts de raïm dels raspones, esta operació es deu realisar abans del prensage, açò es deu a que el raspón conté molt potassi i pot restar acidea al vi la qual cosa provocaria un sabor herbáceo en el producte final, ademés de lo mencionat existixen atres beneficis que es poden obtindre en realisar el despalillado abans al prensage, per eixemple, que el color siga molt més intens degut a que els raspones absorbixen els colorants de la raïm, també es podrà controlar millor la temperatura, ya que el raspón és capaç d'absorbir la calor.
Enforfoguit
[editar | editar còdic]Primitivamente l'enforfoguit era l'única operació que es podia aplicar a una verema per a extraure el seu most, l'aparició de les prenses va permetre aprofitar una major cantitat de most contingut en les arracades enforfoguides.
Es deu esgarrar simplement el hollejo per un meridiano de la baya, lliberant la polpa que conté el most i les pepites del seu interior, i sempre sense triturar els hollejos, ni tampoc laminar les pepites. L'excessiu trencament dels hollejos per un enforfoguit excessiu de les bayas o per un transport inadequat, es traduïx en un aument del volum de fangos i emboliques, aixina com també en una major cessió d'àcit grassos, substàncies que al oxidarse produïxen composts de carbono de fort sabor herbáceo. Es deu per lo tant, respectar en la mida de lo possible, l'integritat dels hollejos i les pepites. L'enforfoguit deu ser suau, puix simplement n'hi ha prou en lliberar most, respectant l'estructura del hollejo; la qual serà suaument degradada pel complex enzimàtic del most en una extracció selectiva dels composts de bondat o calitat que conté.[2]
Evacuació de raspones
[editar | editar còdic]Este subproducte ocupa un gran volum, formant una massa esponjosa de poc pes, que deu ser regularment retirada dels voltants de les màquines despalilladoras. Els raspones cauen pel seu propi pes des d'un lateral de les màquines despalilladoras, podent instalar-se per a la seua evacuació una o vàries cintes transportadoras nervadas dotades d'una menuda gronsa d'acumulació o alimentació, estant colocades en posició horisontal o inclinades, i permetent la descàrrega de raspones en una zona fòra del celler. L'extracció i transport de raspones per mig de l'aspiració neumàtica, és el sistema més freqüentment utilisat pels cellers.[2]
Encubado
[editar | editar còdic]Consistix en depositar el most en els depòsits per a que fermente i es convertixca en vi. La duració de la fermentació serà de 6 dies per al vi jove i serà la primera que entre en el celler i 6-10 dies per al vi de criança i reserva.
Maceración
[editar | editar còdic]La maceración és el contacte entre líquit i parts sòlides del raïm. És un procés que s'inicia en el moment en que el most entra en contacte en els hollejos del raïm.
Fermentació
[editar | editar còdic]És el procés pel qual el sucre del most es convertix en alcohol etílico per mig de l'acció dels rent naturals presents en el hollejo del raïm (en la pruina) i en el propi celler. Es tracta d'un dels moments fonamentals del procés d'elaboració del vi.
Descube i prensage
[editar | editar còdic]Archiu:Prensado de uva.ogv És l'operació que consistix en traure el vi dels depòsits a on ha fermentat, el qual es traspassa a atres depòsits, a on permaneixerà cert temps. El vi separat en esta operació es denomina va vindre ull. Depenent del moment en que es realise el descube s'obtenen vins diferents, més o menys aptes per a la criança. Hi ha dos tipos de descube: descube en calent i descube en fret. El descube en calent es realisa quan el vi ya no conté gran proporció de sucre; se sol aplicar en certs vins de calitat que deuen comercialisar-se molt pronte, més coneguts com a vins de l'any, i d'ací depén la seua durea. El descube en fredor es realisa en acabant de que haja acabat la fermentació, conseguint un aument en la maceración dels orujos que sol ser idòneu per a l'obtenció d'un vi que té que ser somés a un llarc envelliment, per a conseguir un vi fort, complex, en molt color i taninos. Despuix de realisar el descube dels vins, les parts sòlides, hollejos i pepites són tornades a la prensa. Són prensages per a extraure en la mida de lo possible la major cantitat de vi possible, representa aproximadament el 15 % del vi elaborat.[3]
Almagasenament
[editar | editar còdic]
El vi deu ser almagasenat a temperatura estable d'uns 15 °C (mai inferior a 10 °C ni superior a 18 C), en un lloc obscur (la llum oxida el vi), tombat i sense moure-ho. La humitat del celler caser deu tindre una humitat d'entre el 60-80 %. Es tanca al buit i en tapó de corcho per a que puga expandir-se, encara que els vins jóvens també usen tapó de plàstic. El vi absorbix tot lo que hi ha entorn, per lo que deu ser almagasenat en llocs poc humits i sense olors fortes. Totes les botelles deuen permanéixer tombades i en posició horisontal per a que el corcho estiga permanentment humit. Per a que un vi aguante molt temps en botella, requerix alcohol i color. Per un atre costat, cada vi té una duració relativa. Mentres uns deuen beure's en el moment, uns atres envellixen favorablement en la botella i és recomanable guardar-los alguns anys per a beure'ls en el seu moment òptim. La majoria dels tinto jóvens (sense barrica) deuen beure's en el mateix any, encara que el temps pot variar. Els tinto de criança en 12 mesos en barrica. Els vins reserva poden consumir-se fins als dèu anys posteriors a la verema, i els grans reserves poden millorar fins als 15 anys. En cap cas es recomana superar este temps, puix les provabilitats de que el vi s'estropege són molt grans. Per lo tant, encara que poques voltes ve especificat en les etiquetes de les botelles, el vi té una data de caducitat, que depén del tipo de vi (principalment del seu grau d'acidea, grau d'alcohol i contingut en taninos) i de les condicions en que és almagasenat. De no consumir-se en el moment adequat, el vi es oxidará, aplegant inclús a transformar-se en vinagre.[4]
Filtració
[editar | editar còdic]Solament es filtren els vins destinats a Denominació d'orige.
Filtració per terres
[editar | editar còdic]- Filtració desbastadora: Es realisa abans del tractament del vi per ultrarrefrigeración. S'instalarà un filtre de discs horisontals.
- Filtració abrillantadora: Es realisa despuix de l'estabilisació per fret.
En la finalitat d'aforrar espai i diners s'instalarà filtre de discs horisontals autolavable en descàrrega en sec i campana deslisant.
Filtració amicróbica
[editar | editar còdic]Equip de filtració amicróbica. Es realisarà per a conseguir una estabilitat biològica del vi abans de l'embotellar, front a rent i bactèries. S'ampra un filtre de membrana, constituït per un cartuig filtrante, que funcionarà immediatament abans de la llínea d'embotellat.
Embotellat
[editar | editar còdic]Preparació per a l'embotellat
[editar | editar còdic]La preparació dels vins per a l'embotellat comprén els preparatius inicials de la vida de la composició química, la filtració final i la modificació de les cantitats d'oxigen i diòxit de carbono dissolts en els vins. La preparació de mescles, la clarificación, l'estabilisació i l'ajust de l'acidea no es deuen considerar com a operacions d'acabament i seran, per lo general, portades a terme en moments anteriors a l'embotellat.[4]
Embotellat
[editar | editar còdic]Els sistemes d'embotellat estan formats per vàries parts, normalment molt semblades a l'embotellat de moltes atres begudes. Els principals components d'estos sistemes, per lo general, inclouen lo següent: equips per a llevar pols i enjuagar les botelles, màquines d'omplit, màquines per a insertar el corcho, màquines per a etiquetar i màquines per a posar la càpsula i envoldre.
La llínea d'embotellat pot variar des d'una operació manual, en la qual vàries persones manegen centenars de botelles per hora, fins a una automàtica, en dos o tres operadors manejant varis centenars de botelles per minut. Per a molts cellers menuts l'us d'un equip mòvil d'embotellat, inclús para embotellat estèril, en el que la llínea completa d'embotellat està estajada dins d'un remolc, i tot això es lloga a conveniència, és preferible a mantindre una instalació tècnicament inferior o pareguda, pero cara, per al temps que s'usa. No és solament favorable econòmicament per al menut celler, sino que els alquiladores d'estos equips tenen molta més experiència en l'operació d'embotellat.
Algunes instalacions es coloquen en llínea recta, en els materials anant d'un a un atre extrem, i també és comú estendre-ho en forma d'O, en les botelles terminades tornant a un punt propenc a on al principi varen ser descarregades de les seues caixes. Els components més importants de l'embotellat es coloquen en una sala separada, dissenyada especialment per a que siga fàcil la seua neteja (sols enrajolats, i també les parets alicatadas o cobertes en panels d'acer inoxidable) i algunes voltes en atmòsfera estèril (en pressió positiva i aire filtrat a través de membranes). Atres consideracions respecte a la llínea d'embotellat són l'acer de pallets i caixes per a les botelles buides o plenes i la prohibició de que siga una zona de pas.
Depòsit d'envelliment
[editar | editar còdic]En la fase de encubado predominava l'ambient llaugerament oxidativo, mentres que en esta fase l'ambient és totalment reductor, a l'abric de l'oxigen. És l'absència total d'este lo que fa que certs sabors i aromes adquirits en la fase de fusta es potencien en este periodo, "afinándose". Per a que esta absència d'oxigen siga total, les botelles han de reposar en posició horisontal, en açò es conseguix que el líquit contacte en el corcho, ho unfle i aixina evite que entre aire des de fòra. La duració d'esta fase és variable. Condicions ambientals de la criança (en les seues dos fases) La temperatura deu ser homogénea, entre 12-16 graus és lo ideal, valors superiors acceleren la criança produint vins menys fins. La llum deu ser escassa i tènue, i la humitat entorn al 85 %, valors inferiors donen lloc a considerables mermes en les barricas. Deu haver absència d'aromes estranys i sorolls.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ (2006) J. Robinson (ed.). The Oxford Companion to Wine, 3.ª edició, Oxford University Press. ISBN 0198609906.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 (2011) J. Hidalgo Togores (ed.). Tractat d'Enologia, 2.ª edició, Mundi Prensa. ISBN 9788484764151.
- ↑ Com s'elabora el vi blanc.
- ↑ 4,0 4,1 (2002) R. B. Boulton, V. L. Singleton, L. F. Bisson, R. E. Kunkee (ed.). Teoria i Pràctica de l'Elaboració del Va vindre, 1.ª edició, Editorial Acribia S.A.. ISBN 8420009784.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Producción del vino» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.