Torrija
La torrija o torreja, a voltes cridada torrada francesa, és un plat fet d'una rebanada de pa (habitualment de varis dies) que és empapada en llet, almibre o vi i, despuix de ser reboçada en ou, es frig en una paella en oli. Es endulza en mel, melaça o sucre i és aromatizada en canella.
Història
[editar | editar còdic]La primera referència coneguda a un producte semblat a la torrija figura en De re coquinaria, d'Apicio, qui compiló receptes llatines dels sigles iv o v. En ell es menciona que la rebanada de pa deu sumergir-se en llet, pero no parla de l'ou i no li dona un nom especial: es llimita a cridar-la aliter dulcia (un atre plat dolç).[1]
El pa mullat en llet i endulzado era àmpliament conegut en l'Europa medieval en els noms de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en França, que va donar payn purdyeu (pa perdut) en Regne Unit.[2] Este pa sucós era servit en aus de caça i atres carns. La paraula soup o suppe es referix a la rebanada de pa que ha segut sumergida en un líquit, en França una sopa o potaje, lo que donarà lloc al terme "sopa".[3]
Al voltant de l'any 1300, el recetario Li viandier, de Taillevent, presentava la recepta de les «torrades dorades» (tostées dorées), que es rebañaban en yema batut abans de passar-les per la paella i espolvorearlas en sucre. Més vesprada en el XIV, un recetario alemà usa arme ritter (cavaller pobre),[4][5] un nom usat en anglés com poor knight. i en les llengües nòrdiques. També en el sigle xiv Taillevent va presentar una recepta per a les tostées dorées.[6]
En Espanya, el terme «torrija» o «torreja» apareix ya documentat en el sigle xv. Juan del Carrasca utilisa «torreja» en un villancico del seu Cançoner (1496) «mel i molts ous per a fer torrejas»,[7] segons pareix com a plat indicat per a parturientas. També en el XV Martino dona Com va escriure una recepta.
El cuiner Dumenge Hernández de Maceras en el seu recetario Llibre de Cozina (1607) usa el terme «torrija» en referència a un plat de mans reboçades, com una espècie de coca endulzada en sucre i canella, encara que no explica la seua elaboració.[8]
Francisco Martínez Motiño, escritor i cuiner de palau de Felipe II inclou en el seu Art de cozina, pasticeria, vizcochería i conservería (1611) una recepta de torrijas fetes en pa mullat en llet i ou i fregit fins que quede una miqueta moreno, endulzado en almibre o mel i espolvoreado en sucre.[9]
Lope de Vega també menciona les torrijas en les seues obres. En la seua trilogia dedicada al patró de Madrit, Sant Isidro Labrador, Relació de les festes que l'insigne vila de Madrit va fer en la canonisació de la seua bienaventurado fill i patró Sant Isidro..., un dels personages diu: «Si haziendo torrijas van, sera per a la parida».[10] La torrija era al començament de sigle xx molt habitual en les tavernas de Madrit i se servia en gots de vi (chatos).[11] La seua associació a la Quaresma es deu tal volta a la necessitat d'aprofitament del pa sobrer que, durant el temps en que no es podia menjar carn, era menys consumit, encara que s'elaborava la mateixa cantitat.cita requerida
Des de 2013, l'Acadèmia Lleonesa de Gastronomia organisa el Concurs Nacional de Torrijas per a cuiners professionals en la ciutat espanyola de León. Són quatre les categories establides per a este concurs: tradicional, innovadora, salada i stevia.[12]
En atres països, el consum de torrades franceses pot ser diari. En Estats Units és un plat típic del desdejuni, i cada 28 de novembre se celebra el National French Toast Day.[13]
Preparació
[editar | editar còdic]
Les torrijas es poden fer en llet, en almibre o en vi.[14]
Per a fer-les en llet, es calfa llet en sucre i canella en un cace. Ans que aplegue a hervir es retira i es tira sobre les rebanadas de pa, que es deixen en una font en amere mija hora. Després es rebocen en farina i ou i es frigen en abundant oli calent.[15] Quan estiguen dorades es escurren i es passen a una font a on es espolvorean en sucre i canella. Se servixen calents.[15]
Una atra forma de preparar-les és humir el pa en aigua en una miqueta de sal i deixar-ho reposar unes hores.[16] Posteriorment, s'espongen les rebanadas en una font en vi una a una per a que s'empapen be. Després es bat l'ou i es rebocen en farina per a fregir-les per abdós costats en una paella en oli d'oliva. Posteriorment es escurren i es disponen en el plat. Quan s'ampra vi, sol ser vi blanc, va vindre dolç de moscatell o vi dolç de panses.[16]
Es pot fer un almibre calfat aigua en mel, sucre i melaça a parts iguals[16] i removent ben la mescla per a deixar-la homogénea. Quan este adrece està terminat es tira a les torrijas.[16]
Es poden prendre calents o fresques.[15][16] Solen conservar-se solament un parell de dies, ya que la llet fermenta. No obstant, les torrijas de vi solen mantindre's en bon estat per més temps.[14] Poden fer-se en pa del dia anterior o en una massa especial preparada per a això.[14]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Joseph Dommers Vehling, trans., Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome, Llibre VII, capítul 13, recepta 296 full text at Gutenberg
- ↑ (2014) «9- Saleu, Salsa and the Flour of Chivalry», The Language of Food: A Linguist Reads the Menu (en anglés), W. W. Norton & Company. ISBN 9780393245875.
- ↑ (2000) «139-Medieval Italian "French Toasts"», Gastronomie au Moyen Age/The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (en anglés), University of Chicago Press, pp. 207-208. ISBN 9780226706856.
- ↑ «Is Feench Toast Really French?» (en anglés). Slate. Consultat el 27 d'abril de 2019.
- ↑ Deutsches Wörterbuch, citat en Buch von guter Spyse.
- ↑ Jérôme Pichon i Georges Vicaire (1892). Li Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, p. 262.
- ↑ Juan del Carrasca. «Cançoner». Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Consultat el 27 d'abril de 2019. «“No pense que anem / la seua mare graciosa / sense que li oferim/mes alguna cosa / que és de gran valor / mare del redentor / En cantares nous / gogen les seues orelles / mel i molts ous / per a fer torrejas / encara que sense dolor / va parir al redentor”»
- ↑ Dumenge Hernández de Maceras. «el%20Art%20de%20Cozina%20de%20Dumenge%20Hernandez%20de%20Maceras%20de el%201607%20(Copia%20Facsimil).pdf Lliure de Cozina». Archivat des d'el el%20Art%20de%20Cozina%20de%20Dumenge%20Hernandez%20de%20Maceras%20de el%201607%20(Copia%20Facsimil).pdf original, el 18 d'octubre de 2016. Consultat el 27 d'abril de 2019. «...i es freyra, i es haran unes torrijas per a posar debaxo, i es sirviran en açucar i canella per damunt.»
- ↑ Francisco Martinez Motiño (1611). «Torrijas de pa», Art de cozina, pasteleria, vizcocheria, i conserueria, Madrit, pp. 227. «Prengueres pa blanc mollete, i que siguen els panets tendres i redons, tallares una dozena de torrijas redones...»
- ↑ Lope de Vega (1622). La chiquea de Sant Isidro (en espanyol), Madrit, pp. secció 6. «Si haziendo torrijas van, sera per a la parida»
- ↑ Antonio Díaz-Cañabate, (1963), "Història d'una taverna", Sec: "Les torrijas", Colecció Austral, 4.ª Ed. Nº 711, pp:19-23
- ↑ «VI Concurs Nacional de Torrijas de León de l'Acadèmia Lleonesa de Gastronomia». Guia gastronòmica de León. Archivat des d'el original, el 19 de febrer de 2019. Consultat el 3 de juny de 2018.
- ↑ «National French Toast Day 2017: 5 Fast Facts You Need to Know» (en en). Heavy. Consultat el 13 de maig de 2019.
- ↑ 14,0 14,1 14,2 Díaz, Carolina. «[1]», 'El País'.
- ↑ 15,0 15,1 15,2 Receptes de l'Acadèmia de la Cuina Espanyola. Director de l'obra: Camilo López. Torrijas, ABC, p. 195. ISBN 84-87531-210.
- ↑ 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 (2002) Torrijas, Diari de Sevilla i Ybarra. ISBN 84-88837-44-5.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Torrija» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.