Carragenano
El carragenano (també cridada carragenina o més pròpiament els carragenanos, ya que és una mescla de varis polisacàrits formats per derivats de la galactosa) és un compost químic que es troba reblint els buits en l'estructura de celulosa de les parets celulars d'algunes algas de vàries famílies de Rhodophyceae (algas roges). Chondrus crispus, l'alga tradicional productora de carragenano, coneguda com "verdet irlandés", és de chicotet tamany, i viu en aigües fredes, estant distribuïda en les costes del Atlàntic Nort. Estes algues s'han utilisat de forma tradicional en Irlanda des de fa a lo manco 600 anys per a fabricar darreries làctees, simplement fent-les hervir en llet per a que es lliberen els carragenanos.[1]
En el XVIII, els irlandesos emigrats a EE. UU. varen trobar algues semblants que també podien utilisar-se per a les mateixes aplicacions. El nom de carragenano procedix supostament del lloc de Carrageen (Carragheen o Carrigeen),[2] en el comtat de Waterford, en Irlanda. No obstant, provablement el nom del lloc procedixca a la seua volta d'una expressió gaèlica antiga per a designar l'alga, "cosáinín carraige". El nom de "furcelerano" es va utilisar antigament per al carragenano obtingut de Furcellaria, pero actualment està en desús, en ser el mateix producte.
El carragenano es va obtindre per primera volta en forma pura en 1844, per mig d'extracció en mig alcalino i precipitació en alcohol, sistema que, entre uns atres, encara s'utilisa. En la década de 1930 va començar la seua producció industrial en Estats Units, que es va expandir durant la Segona Guerra Mundial, al no dispondre de suministrament d'agar de Japó. En l'Unió Europea li correspon el còdic d'aditiu alimentari E-407.[1]
Tipos
[editar | editar còdic]Existixen tres tipos importants de carragenano, designats cada u d'ells per mig d'una lletra grega, k , kappa, l , lambda, i i , iota
Chondrus crispus produïx un carragenano que és mescla dels carragenanos kappa i iota. També s'obtenen carragenanos per recolecció de l'alga Furcellaria fastigiata en les costes europees de l'Atlàntic Nort, de Phyllophora nervosa en el mar Negra, d'algues del gènero Hypnea en les costes de Brasil, i de Gigartina en Argentina i Perú.
Estes algues són de gran tamany. Des de la década de 1980, una part molt important de la producció mundial de carragenano s'obté per mig de cultius d'algues de les espècies Kappaphycus alvarezii i Eucheuma denticulatum en les zones costeres de Filipines i Indonèsia. Estes algues es cullen cada tres mesos.
L'alga Euchema spinosum produïx un carragenano en el que predomina el iota carragenano, lo mateix que E. isiforme i E. uncinatum. Les algues Euchema cottonii, E. striatum, E. procrusteanum, E. procrusteanum i E. speciosum produïxen un carragenano en el que predomina el kappa carragenano.[1]
Estructura
[editar | editar còdic]Els carragenanos estan formats per unitats de galactosa o de anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unides per enllaços alterns a(1-3) i b(1-4).El pes molecular és normalment de 300.000 a 400.000 daltons (Dona). La llongitut de la cadena és important, ya que per baix de 100.000 Dona de pes molecular, el carragenano no és útil com gelificante. Depenent del grau de sulfatación, de les posicions dels grups sulfat i de la presència de grups de anhidrogalactosa es distinguixen varis tipos de carragenano, en propietats com hidrocoloides clarament distintes. A major proporció de grups sulfat, la solubilidad és major, i a major proporció de grups de anhidrogalactosa la solubilidad és menor. Encara que existixen al voltant d'una dotzena de tipos, els més importants són els carragenanos k, i i l. El carragenano k està format per unitats alternes de galactosa en un grup sulfat en el carbono 4 i unitats de anhidrogalactosa sense sulfatar. El carragenano i està format per unitats alternes de galactosa en un grup sulfat en el carbono 4 i de anhidrogalactosa en un grup sulfat en el carbono 2.
El carragenano l està format per unitats alternes de galactosa en un grup sulfat en el carbono 2 i de anhidrogalactosa en dos grups sulfat, un en el carbono 2 i un atre en el carbono 6.[1]
Tant el k -carragenano com l'i - carragenano són capaces de formar geles. A temperatures elevades, les cadenes es troben desenrolladas i dispostes a l'encert. En baixar la temperatura, les cadenes de polisacàrit s'associen per ponts d'hidrogen formant hèlices dobles, quedant cap a l'exterior els grups sulfat i els ponts de la anhidrogalactosa. Estes interaccions no solen ser suficients per a formar un gel, ya que les càrregues dels grups sulfat fa que les hèlices es repelixquen. Depenent de la presència de ions que neutralisen els sulfat, i del tipo de carragenano, les hèlices poden agrupar-se entre elles una volta formades, produint-se llavors primer la formació del gel, en el que les zones desorganisades són les que retenen la majoria de l'aigua, i finalment la compactación del gel i la sinéresis.[1]
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Carragenano» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.