Anar al contingut

Croqueta

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
La fritura correcta garantisa un color dorat, consistència crujiente, res aceitosa, i aroma exquisit.

Les croquetes són un plat originat en la gastronomia francesa que consistix en una porció de massa feta d'una salsa densa com la bechamel i un picadillo de diversos ingredients, que ha segut reboçada en ou i pa rallado, i fregida en abundant oli.[1] Açò li proporciona una textura crujiente i un color dorat. Generalment són salades, tenen forma ovalada i se servixen calentes com entremés o guarnició, encara que també les cal són dolces i se servixen com a darreria.[2] En un principi considerades una preparació «ordinària», en el temps les croquetes es varen convertir en un plat tradicional de moltes cuines en Europa, com l'espanyola, l'italiana o la neerlandesa,[3] i en Amèrica, com la cubana.[4]

Etimologia

[editar | editar còdic]

Prové del francés croquette,[1] del verp croquer («crujir») i el sufix diminutivo -ette, lo que en castellà es traduiria lliteralment com «crujientita».[3] En el sigle XVIII, croquet es referia en francés a qualsevol aliment crocante, particularment a un bizcocho dur i crujiente (de fet en 1645, croquet es voria traduït el castellà com 'alfajor').[5] Les primitives croquettes es feyen a pur de creïlla o d'arròs, i no s'assemblaven a les actuals croquetes a pur de salsa bechamel. «Croqueta» entra en el diccionari de la Real Acadèmia en 1869.

Existix una variant en el castellà, «cocreta», que no està reconeguda per la RAE.[6]

Història

[editar | editar còdic]

Les croquetes tenen numerosos antecedents a lo llarc de l'història humana, ya que des de l'Antiguetat s'han amprat com a tècnica per a reaprovechar les sobres.

Naiximent en França

[editar | editar còdic]
Li cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, primer llibre a on es registra la paraula croquet i una recepta de croquetes

La croqueta moderna s'origina en l'antic Regne de França.[7] Està estesa la creència de que varen ser inventades en el sigle XIX per chef Antonin Carême. No obstant, apareixen més d'un sigle abans en el recetario Li cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, el cuiner del duc d'Orleans. En ell es pot llegir la primera recepta de croquetes baix el nom de croquet. És interessant vore com ya des de llavors les croquetes es consideraven una tècnica d'aprofitament, en ser una manera més «apetecible» de servir les vísceres i unes atres casquerías, aromatizadas en trufa i herbes:

croquets
Les cridem croquets, algunes d'elles compostes per una delicada farcidura i tan grans com un ou, i unes atres [tan menudes] com una anou. Les podem servir com entrante, hors d'oeuvre o com guarnició.
Prenga les vísceres de gallina, pollet i perdiu. Pique esta carn en cansalada blanquejat, ubres de vedella cuites, unes mollejas blanquejades, trufas i bolets, tuétano, molla de pa empapada en llet, i un toc fort d'herbes, en una miqueta de formage crema, i la major cantitat de nata possible. Tot ben mesclat i condimentado, quatre o cinc yema, i una o dos clares. En esta farcidura boleamos les croquetes; es cobrixen d'ou batut, es empanan, i es deixen reposar en un plat per a després fregir-les en sagí de porc molt neta. Servir calents.
Li cuisinier royal et bourgeois (1691), F. Massialot, pg. 228[8]

Açò no significa que Massialot inventara les croquetes, sino que la seua recepta és la més antiga que ha aplegat fins als nostres dies. Ademés, com es pot observar, esta recepta primigènia carix de l'ingredient essencial de la croqueta: la bechamel. En efecte, les versions més primitives de la croqueta es feyen en puré de creïlla,[9] i la salsa bechamel, primera volta registrada en 1733, no seria la base de la croquette francesa fins al sigle XVIII.[5] Una recepta de croquetes apareixen en Li cuisinier gascon (1740), de Luis Augusto de Borbón.[10]

El 18 de giner de 1817, el chef Antonin Carême va rebre l'encàrrec de preparar un gran sopar per al príncip regente de Regne Unit Jorge IV i l'archiduc Nicolás I de Rússia. Entre els molts plats que va elaborar, va incloure les croquettes a la royale, en les que va usar bechamel com a salsa per a lligar i pa rallado per a cobrir-les.[11][12] Esta versió en bechamel va semblar triumfar perque a lo llarc d'eixe sigle les croquetes 'antigues' de creïlla o picadillo serien substituïdes progressivament per aquelles de bechamel, més 'modernes': «La nova bechamel acabaria en el temps sent el santo y seña de les croquetes, pero primerament va haver una llarga fase durant la qual va haver croquetes de diverses farcidures i especialment dolces».[13]

En algunes regions com Bèlgica, Països Baixos o Alemània se seguixen preparant a l'antiga, en puré de creïlla.[14][9] En 1846, Alejandro Dumas inclou una recepta de croquetes de creïlla en el seu llibre De París a Càdis.[15]

Arribada a Espanya

[editar | editar còdic]

A Espanya les croquetes possiblement varen aplegar durant la Guerra de l'Independència Espanyola (1808-1814), quan es varen adoptar moltes costums de l'èlit francesa (el afrancesamiento), entre elles, el menjar.[5] Es té constància de que en 1812 va ser oferida a les tropes angleses una fritura de croquetes.[16] Segons la gastrónoma Laura Comte, la croqueta en Espanya va ser «des dels seus inicis patrimoni de les classes populars», ya que combinava productes econòmics com la farina «en restants de lo que fòra, generalment gallina vella» (Comte, 2014, p. 13).

En 1819, en una carta que Leandro Fernández de Moratín li envia a un amic seu, li aconsella per a bregar en l'avorriment «engolir riques croquetes».[17] De 1830 es registra una recepta de croquetes d'arròs dolç en el Manual de la criada econòmica;[18] i la venda de les mateixes en hosterías.[19] A lo llarc del sigle XIX apareixen receptes de croquetes en els llibres de cuina del Regne. Les croquetes varen conseguir una àmplia i ràpida acceptació en les cuines espanyoles, i per a finals de sigle, ya es va haver estés per tota la península i inclús territoris d'ultramar, com Cuba o Puerto Rico. En la seua célebre publicació La cuina espanyola moderna (1917), l'escritora gallega Emilia Pardo Bazán parla de l'adaptació de la recepta original de croquette francesa al gust espanyol:

Cal afegir que la croqueta, al aclimatarse a Espanya, ha guanyat molt. La croqueta francesa és enorme, de forma de tapó de corcho, dura i sense gràcia. Ací, al contrari, quan les fan be, les croquetitas es desfan en la boca, de tan blanes i suaus
Comtesa de Pardo Bazán[20]

Per a la comtesa de Pardo Bazán, qualsevol sabor era susceptible de ser «croquetizado», i en el seu llibre inclou croquetes de carn (gallina, bou, vedella, cuixot, perdiu o llebre), de lluç, de besuc, de tonyina, d'abadejo, de remolacha, de creïlla o de lletuga.[21] Segons Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista espanyola i historiadora de la gastronomia, el capità general de Veneçola i Puerto Rico, Miguel de la Torre (1786-1843) preparava unes croquetes de carn de llom, tacha i canella.[22] En 1866, el Diccionari domèstic de Balbino Cortés Morales definix les croquetes d'abadejo i les de cuixot en sesos.[13]

Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ 1,0 1,1 Diccionario de la lengua española
  2. ↑ «Croqueta». Larousse Cuina. Consultat el 2021-11-10.
  3. ↑ 3,0 3,1 «Dia Internacional de la Croqueta: l'història definitiva sobre el seu orige que deus conéixer» (en és). La Vanguardia. Consultat el 2021-11-10.
  4. ↑ «January 16, a day of tasty celebration - Covering Cuba Tourism & Travel, Food & Cuisine, Culture, Health, Business, Events» (en en). CubaPLUS Magazine. Consultat el 2021-11-10.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 «Naixcuda en França i perfeccionada en Espanya: la saborosa història de la croqueta». El Comidista. Consultat el 2021-11-22.
  6. ↑ «¿És vàlit l'us de «cocreta»?» (en castellà). RAE.
  7. ↑ Comte, 2014, p. 12.
  8. ↑ Massialot, F. (1691). «Croquets», Li cuisinier roial et bourgeois (en fr), p. 228.
  9. ↑ 9,0 9,1 Comte, 2014, p. 48.
  10. ↑ «Définition de croquette» (en fr). Centre National de Ressources Textuelles et Lexicals. Consultat el 2021-11-10.
  11. ↑ Soldre, C. (2021). «La croqueta: història i curiositats», Croquetes gourmet, Llibres Cúpula, p. 15. ISBN 978-84-4802-818-3.
  12. ↑ «Croquetes: la glòria de la cultura gastronòmica». Tesors d'Espanya. Archivat des d'el original, el 22 de novembre de 2021. Consultat el 2021-11-22.
  13. ↑ 13,0 13,1 «Coquetas i antigues croquetes» (en és). El Comerç. Consultat el 2021-11-22.
  14. ↑ Quesada, F. (2017). Les coses clares i el chocolate espés: Històries, curiositats i anècdotes gastronòmiques, Editorial Cultiva Llibres, p. 98. ISBN 978-163-5037-10-4.
  15. ↑ «Aperitiu d'un gran menjar: &#;Diccionari de cuina&#;, de Dumas». La Gasseta de Salamanca. Consultat el 2021-11-23.
  16. ↑ Davis, J. (1812). The Royal Military Chronicle: Or, British Officers Monthly Register and Mentor. V.1-7, Nov. 1810 - Apr. 1814; New Ser. V.1-6, May 1814 - Apr.1817 (en en), p. 149.
  17. ↑ Fernández de Moratín, L.; Silvela, {{{nom2}}} (1867). Obres pòstumes, Impr. i est. de M . Rivadeneyra, p. 324.
  18. ↑ (1830) «Croquetes d'arròs», Manual de la criada econòmica: i de les mares de famílies que desigen ensenyar á les seues filles lo necessari per al govern de la seua casa, p. 137.
  19. ↑ «[1]». Consultat el 16-05-2024.
  20. ↑ Pardo Bazán, Emilia (2010). La cuina espanyola moderna, Editorial Maxton, p. 65. OCLC 668179458. ISBN 978-84-9761-751-2.
  21. ↑ «Emilia Pardo Bazán i les croquetes» (en és). Leonoticias. Consultat el 2021-11-22.
  22. ↑ «Croquetes: el plaer redó». El País. Consultat el 2021-11-22.
Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Croqueta&oldid=838039»