Eritritol
El eritritol ((2R,3S)-butà-1,2,3,4-tetraol) és un polialcohol amprat principalment com a substitut del sucre. S'ha aprovat en Estats Units com edulcorante,[1] aixina com en algunes atres parts del món. Es produïx de forma natural en frutas i aliments fermentats.[2] A nivell industrial es produïx a partir de glucosas a les que se li aplica una rent denominada Moniliella pollinis fins a conseguir la seua fermentació.[1] Va ser descobert en 1848 pel químic escocés John Stenhouse.[3]
Propietats
[editar | editar còdic]El eritritol té un dulzor relatiu d'entre un 0.6 i un 0.7 sobre el del sucre de taula, la sacarosa. Es pot considerar no calòric, no aumenta la glucosa en sanc,[4] no és cariogénico,[5] i és parcialment absorbit pel cos. Per esta última raó, no té efectes secundaris en el tracto intestinal com uns atres polialcoholés —com el xilitol i el maltitol—,[6] a no ser que es prenga en grans cantitats, lo que produïx efectes laxantes. És difícilment digerit per la flora intestinal i pot produir gasos en algunes circumstàncies.[7]
Baixe la consideració de la Food and Drug Administration nortamericana, els productes que contenen eritritol s'etiqueten en un valor de 0,2 calorias per gram —un 95 % menys que el sucre de taula i uns atres carbohidrats—. Les consideracions nutricionals varien en funció del país i açò influïx en l'etiquetage dels aliments. En Japó, i en l'Unió Europea, per la Directiva 2008/100/CE de la Comissió, de 28 d'octubre de 2008,[8] s'etiqueten com zero-calorias.
Propietats físiques
[editar | editar còdic]Calor de solució
[editar | editar còdic]El eritritol té un fort efecte de refredat (endotèrmic, o la calor positiva de solució) quan es dissol en aigua que és comparable a l'efecte de refredat que tenen els sabors mentolados. L'efecte de refredat es percep només quan el eritritol no estava dissolt en aigua prèviament, una situació que podria donar-se en un glaseado endulzado en eritritol, una chocolatina, chicles o caramelos durs. L'efecte de refredat de eritritol és molt similar al del xilitol i està entre els efectes de refredat més forts de tots els alcohols de sucre.
La mescla de propietats similars al sucre
[editar | editar còdic]El eritritol s'usa comunament com a agent de càrrega de edulcorantes d'alta intensitat, especialment derivats de la estevia, per a acostar la seua textura i el sabor als del sucre de taula. Les begudes dietètiques fetes en esta mescla, per lo tant, contenen eritritol ademés del edulcorante principal. Més allà dels edulcorantes d'alta intensitat, eritritol a sovint es combina en atres ingredients voluminosos que presenten característiques similars al sucre per a imitar millor la textura i sensació en la boca de la sacarosa. Rarament es desija l'efecte de refredat del eritritol, i és comú que s'afigguen aditius per a diluir o anular este efecte. El eritritol també té un clim a cristalizar i no és tan soluble com la sacarosa, per lo que es també se li afigen aditius que mitiguen esta desventaja. Ademés, el eritritol no és higroscòpic, lo que significa que no atrau la humitat, lo que pot dur a la dessecació de productes, en particular productes de forn, si un atre ingredient higroscòpic no s'utilisa en la formulació.
l'inulina es combina a sovint en el eritritol perque oferix una calor de solució negatiu complementari, és dir, és exotèrmica (genera un efecte de calfament quan es dissol que ajuda a cancelar els efectes de refredat de eritritol) i aporta propietats no cristalizantes. No obstant, l'inulina té un clim a causar gasos i unflament si es consumix en cantitats moderades a grans, en particular en les persones que no estan acostumades a ella. Atres polialcoholes s'usen a voltes en eritritol, en particular, isomalt, per la seua calor mínimament positiva de la solució, i la glicerina, que té una calor de solució negatiu, higroscopicidad moderada, i es presenta en forma líquida no cristalizante.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 https://web.archive.org/web/20090319051505/http://www.cfsan.fda.gov/rdb/opa-g076.html FDA/CFSAN: Agency Response Letter: GRAS Notice No. GRN 000076
- ↑ Shindou, T., Sasaki, Y., Miki, H., Eguchi, T., Hagiwara, K., and Ichikawa, T. 1988. Determination of erythritol in fermented foods by high performance liquid chromatography. Shokuhin Eiseigaku Zasshi 29(6):419-422.
- ↑ The discovery of erythritol, which Stenhouse called "erythroglucin", was announced in: Stenhouse, J.Philosophical Transactions of the Royal Society of London.138
- 63–89; see especially p. 76.doi:10.1098/rstl.1848.0004.
- ↑ Serum glucose and insulin levels and erythritol balanç after oral administration of erythritol in healthy subjects , was announced in: K Noda 1 , K Nakayama, T Oku
- ↑ Kawanabe, J., Hirasawa, M., Takeuchi, T., Oda, T., and Ideda, T. 1992. Noncariogenicity of erythritol as a substrate. Càries Research 26:358–362. Plantilla:Entrez Pubmed
- ↑ Munro, I.C.; Berndt, W.O.; Borzelleca, J.F.; Flamm, G.; Lynch, B.S.; Kennepohl, E.; Bar, E.A.; Modderman, J. 1998. Erythritol: An interpretive summary of biochemical, metabolic, toxicological and clinical data. Food and Chemical Toxicology 36(12):1139–1174. Plantilla:Entrez Pubmed
- ↑ Arrigoni, E.; Brouns, F.; Amadò, R. 2005. Human gut microbiota does not ferment erythritol. British Journal of Nutrition 94(5):643–646. Plantilla:Entrez Pubmed
- ↑ Directiva 2008/100/CE de la Comissió, de 28 d'octubre de 2008, per la que es modifica la Directiva 90/496/CEE del Consell, relativa a l'etiquetage sobre propietats nutritives dels productes alimenticis, pel que fa a les cantitats diàries recomanades, els factors de conversió de l'energia i les definicions
- Este artícul conté una traducció derivada de «Eritritol» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.