Extracte

Archiu:Indigo plant extract sample.jpg

Mostra d'extracte d'añil preparada sobre paper.

Un extracte és una substància obtinguda per extracció d'una part d'una matèria primera, a sovint usant un solvent com etanol o aigua. Els extractes poden comercialisar-se com tinturas o en forma de pols.

Els principis aromàtics de moltes espècies, fruts secs, herbes, frutes, etcétera i algunes flors es comercialisen com a extractes, estant entre els extractes autèntics més coneguts els d'armela, canella, clave, gingibre, llima, anou moscada, taronja, menta, pistacho, rosa, hierbabuena, vainilla, violeta i té de Canadà.

Tècniques d'extracció

La majoria d'essències naturals s'obtenen extraent l'oli essencial de les flors, frutes, raïls, etcétera, o de la planta sancera, per mig de quatre tècniques:

• Prensage, quan l'oli és abundant i fàcil d'obtindre, com en la pell de llima.
• Absorció, generalment per infusió en alcohol, com les baïnes de vainilla.
• Maceración, usada per a crear trossos menuts d'un total, com en l'elaboració de l'extracte de menta, etcétera.
• Destilació, usada com la maceración, encara que en molts casos exigix un coneiximent químic expert i l'us de costosos alambiques.

Els sabors distintius de casi totes les frutes acceptades popularment en el món són complements molt desijables per a moltes receptes, pero solament per a uns pocs resulta pràctic obtindre un extracte de sabor concentrat en la potència suficient. D'estos els més importants són els de la llima, la taronja i la baïna de vainilla.

Essències creades químicament

La majoria dels demés sabors de fruta concentrats, com a banana, cirera, mora, bresquilla, pinya, frambuesa i fraula, es produïxen combinant varis ésterés en olis especials. Els colors desijats solen obtindre's usant colorants. Entre els éster més usats estan l'acetat d'etil i el butirato d'etil. Els principals factors en la producció d'extracte artificial de banana i pinya, també importants en la fabricació de l'extracte de fraula, són l'acetat de amilo i el butirato de amilo, sent l'alcohol de amilo el principal constituent de la part d'alcohol obtinguda per la destilació de cereal i fécula de creïlla, coneguda com oli de fusel.

Els extractes artificials, per lo general, no tenen la delicadea del sabor frutal, pero s'acosten lo suficient com per a poder usar-se quan l'essència autèntica és impossible d'obtindre o resulta massa cara.