Fruta seca
 |
Esta pàgina de desambiguació enumera artículs que tenen títuls similars. |
La fruta seca, fruta desecada o fruta deshidratada és un producte que s'obté del secat realisat a diverses frutas especials, propenses a este procés; a diferència dels fruts secs que no requerixen generalment d'este procés per a això. En la seua elaboració s'aplega a reduir el contingut de humitat en el cos de la mateixa fins a aplegar a un 20 % del pes. Este procés de deshidratació té dos finalitat: el seu conservació (allargar la seua vida útil) i reforçar la seua sabor.[1]
Les primeres traces conservades de la tradició de secar fruta es remonten al quart mileni a. C. en Mesopotamia.[2] Li les pot considerar com un simple aperitiu, o inclús algunes cuines del món les solen amprar com a ingredients en l'elaboració d'alguns plats, per eixemple en les espinacs a la catalana. També s'ampren en alguns darreries, cas de les raïms passes que s'ampren a sovint junt en les frutes confitadas en alguns bizcochos.
Història
[editar | editar còdic]Les frutes seques tradicionals com les panses, els figues, els dátiles, els albercocs i les pomes han segut un element bàsic de les dietes mediterrànees durant milenis. Al Mediterràneu occidental va aplegar des de la regió coneguda com Creixent Fèrtil o Alce mediterràneu: les actuals Iraq, Síria, Líban, Palestina, Israel, i parts d'Iran, Turquia i Egipte. El secat o deshidratació és també la forma més antiga registrada de conservació d'aliments; açò és perque els raïms, els dátiles i les figues que caïen de l'arbre se secaven naturalment exposts al sol. Els primers caçadors-recolectors varen observar que estes frutes caigudes eren una forma comestible i les varen valorar per la seua durabilitat i pel seu major dulzor.[3][4]
La primera menció registrada de frutes desecadas es pot trobar en tablillas mesopotámicas que daten d'aproximadament 1500 a. C., que contenen les que provablement siguen les receptes escrites més antigues conegudes. Estes lloses d'argila, escrites en acadio, l'idioma quotidià en Babilonia, es varen inscriure en escritura cuneïforme i parlen de dietes basades en cereals (ordi, dacseta, blat), verdures i frutes com dátiles, figues, pomes, granades i raïms. Estes primeres civilisacions usaven els dátiles, el suc del dátil es convertia en almibre i les panses en edulcorantes. Varen incloure frutes deshidratadas en la seua pa, per als quals tenien més de 300 receptes, des de pa d'ordi per a la classe treballadora, fins a pastiços molt elaborats i especiados en mel per a l'aristocràcia. Degut a que el cuneïforme era molt complex i solament els escrigues que havien estudiat durant anys podien llegir-ho, és poc provable que les tabletas anaren considerades com llibres de cuina per a us quotidià. En canvi, varen ser escrits per a documentar l'art culinari de l'época. Moltes receptes són prou elaborades i tenen ingredients rars, per lo que podem supondre que representen la «alta cuina mediterrànea».
La palmera datilera va ser un dels primers arbres cultivats. Va ser domesticat en Mesopotamia fa més de 5.000 anys. Va créixer abundantment en tot el Creixent Fèrtil i era tan productiu (una palmera datilera promig produïx 50 kg de fruta a l'any durant 60 anys o més) que els dátiles varen ser els aliments bàsics més barats. Com eren tan valiosos, varen quedar ben registrats en els monuments i temples assiris i babilonios. Els habitants de Mesopotamia els secaven i consumien com dolces, o per a aromatizar els plats de carn i pastiços de cereals. Els viagers els valoraven per la seua energia i els recomanaven com a estimulants contra la fatiga.
Les figues també varen ser apreciats en Mesopotamia, Oriente Pròxim i Egipte, a on el seu us diari era provablement major o igual que el dels dátiles. Ademés d'aparéixer en pintures murals, s'han trobat molts espècimen en les tombes egipcíaques com a ofrenes funeràries. En la Grècia continental i Creta, les figues creixien en abundància i varen anar l'aliment bàsic de pobres i rics per igual, particularment en la seua forma seca.
El cultiu del raïm va començar en Armènia i les regions orientals del Mediterràneu en el IV mileni a. C.; ací, les panses es fabricaven enterrant raïms en l'arena del desert. Ràpidament, la viticultura es va estendre pel nort d'Àfrica, inclosos Marroc i Tunis. Els fenicios i els egipcíacs varen popularisar la producció de panses, provablement per l'ambient perfecte per al secat al sol. Les posaven en gerres per al seu almagasenament i les assignaven als diferents temples per mills. També les varen incloure en les seues elaboració de pa i en els seus diversos pastiços, alguns fets en mel, uns atres en llet i ous.
Des del Oriente Pròxim, estes frutes es varen estendre a través de Grècia a Itàlia, a on es varen convertir també en una part important de la dieta. Els antics romans menjaven panses en grans cantitats i en tots els nivells de la societat, incloent-les com a part clau dels seus menjars comuns, junt en olives i atres frutes. El pa en panses eren comuna per al desdejuni, i les panses de raïm varen ser tan valorades que varen transcendir el regne dels aliments i es varen convertir en recompenses per a atletes exitosos, aixina com en objecte de trueque.
Tindre frutes seques era imprescindible en l'antiga Roma, com indiquen estes instruccions per a les ames de casa al voltant de l'any 100 a. C.: «Deu tindre un suministrament d'aliments cuinats a mà per a vosté i els sirvientes. Deu tindre moltes gallines i abundants ous. Deu tindre una gran reserva de peres seques, sorbets, figues, panses, sorbets en most, peres i raïms i codonyers en conserva. També deu conservar els raïms en polpa i en tests enterrats en el sol, aixina com anous de Praenestina fresques de la mateixa manera, i codonyers escantianos en flascos, i atres frutes que generalment es conserven, aixina com frutes selvades. Tot açò deu guardar-ho diligentment cada any».[5]
Les figues novament varen anar extremadament populars en Roma. Les figues seques s'afegien al pa i constituïen una part important del menjar de hivern de la gent del camp. Es fregaven en espècies com comino, anís i llavors de fenollera, o sésam torrat, s'envolien en fulls de higuera i s'almagasenaven en flascos.
Les prunes, els albercocs i els bresquilles, originaris d'Àsia,[6] varen ser domesticats en China en el tercer mileni a. C. i es varen estendre al Creixent Fèrtil, a on també varen ser molt populars, tant fresca com a secs. Varen aplegar a Grècia i Itàlia molt més vesprada i eren molt cars, pero valorats en la preparació de plats gourmet en vi o guisats en mel i espècies.
Procés de secat
[editar | editar còdic]El procés de secat d'estes frutes destruïx alguna cantitat de vitamines, principalment vitamina C; és per esta raó per la que el consum d'este producte processat té un menor contingut d'esta vitamina que el de la fruta fresca. Algunes frutes se sequen en algunes tasses de diòxit de sofre per a donar-li algun color cridaner, és el cas dels bresquilles i albercocs en els famosos orejones, que solen tindre un color taronja cridaner per estos aditius.
Un gran volum de fruta és venut com a fruta seca en un contingut de humitat del 15 al 25 %. Açò pot obtindre's colocant la fruta en charolas per al seu secat, ya siga solar en forn o en túnel. La deshidratació proporciona un mig per a produir frutes secades de noves formes i de millor calitat que la que és possible en el secat solar. Algunes de les frutes que són deshidratadas comercialment són:
- Les pomes generalment són classificades, llavades, mondadas i adreçades, tractades en sulfito i secades en forns.
- Els chabacans, duraznos i nectáreos comunament són secats al sol. Els chabacans deuen ser sulfurats durant 3 o 4 hores i els duraznos i nectáreos de 4 a 6 hores. Estes frutes generalment són blanquejades en vapor abans del secat.
- les peres que van a ser deshidratadas són blanquejades abans de la sulfuraació. El secat requerix, generalment, de 24 a 30 hores.
- Les prunes són llavades i despuix secades en un secador de túnel durant 18 o 24 hores.
Els temps en desecadora per a les distintes frutes, són els següents (si no s'indica temperatura, és a 55 °C):
Frutes i vegetals:
- Brócoli: 1 cm, 10-12h.
- Champiñones: 6mm, 5-8h.
- Espárragos: 2mm, 3-5 h.
- Fraules: 3mm, 6-8h.
- Judeues: en juliana, 8-12 h
- Pomes: 3 mm, 6-8h.
- Dacsa: grans, 6-8h.
- Creïlla / boniato: 2mm, 8-10h.
- Peres: 2mm, 5-9 h.
- Pimentons: 5 mm, 6-8h
- Pinya: 3mm, 5-8 h.
- Bananes: 5mm, 8-10h.
- Remolacha: 2mm, 10-13 h.
- Tomata: 5mm., 8-12 h.
- Carlota: 2 mm, 8-10 h.
- Taronja: 4mm, 8-12 h, 60 °C
- Vegetals: 8-12h, 60 °C
Atres productes
- Carn o peix: 5mm, 12-20h, 70 °C
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «[1]». Consultat el 2025-04-12.
- ↑ «Sunburst Oranges: The History Of Dried Fruit». Sunburst Oranges.
- ↑ Brothwell D, Brothwell P. Food in Antiquity: A survey of the diet of early people. Johns Hopkins University Press, Baltimore and London (1998) pp. 144–147
- ↑ Tannahill R. Food in History, Three Rivers Press, New York (1998) pp. 49–51
- ↑ Taste, (M.P.) "On Agriculture". Harvard University Press, Cambridge. (1934) (W.D. Hooper, translator)
- Archivat el 13 de juny de 2010 archivat en Wayback Machine., retrieved 2011-12-19
- ↑ Janick J. "History of Horticulture" (2002) [2] archivat en Wayback Machine., retrieved 2011-12-19
- Este artícul conté una traducció derivada de «Fruta seca» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.