Per fruta s'entén aquells frutscomestibles obtinguts de plantescultivades o selvades que, pel seu sabor generalment dolç i acidulado, el seu aroma intens i agradable, i els seus propietats nutritives, solen consumir-se majorment en el seu estat fresc, com suc o com darreria (i en menor mida, en atres preparacions), una volta alcançada la madurea organoléptica, o després de ser somesos a cocció.[1]
La definició del diccionari de la Real Acadèmia Espanyola no és específica: "frut comestible de certes plantes cultivades; p. eix. la pera, la guinda, la fraula, etc."[2] No obstant, pels eixemples donats, s'evidencia que el terme fruta es referix a fruts per a us prioritari (encara que no excloent) com a darreria, produïts en la seua majoria per plantes leñosas (és dir, arbres frutales; per eixemple, manzano, peral, bresquillera o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vinya, taronger, mandarino, limonero, mànec, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o per plantes semileñosas (arbustos frutales; per eixemple, nabiu, zarzamora, frambuesa, etc.) i, en molta menor mida, per plantes herbáceas (per eixemple, frutilla o fraula, banano o banana).
Com aliment, la fruta realisa aportes a la dieta que són de suma importància per a la salut humana. En general, són riques en vitaminas, sals minerals i antioxidants.[3] Algunes vitamines i minerals, com la vitamina C i el potassi, depenen en bona mida de la fruta com a fonts de suministrament.[3] Existixen frutes com el meló d'Alger o el meló que contenen un alt índex d'aigua.
cal destacar que algunes frutes al no posseir el característic sabor dolç o agridulce es consumixen com hortalices o verdures i molts els classifiquen com aquelles. Eixemple d'això: el tomata, pimentó, pepino, albargina, carabasseta i carabassa. En efecte, l'etimologia del terme verdura fa alusió a la forma de consumir-les quan estan verdes (no madures).
Fruta d'os o carozo (drupes): aquelles que tenen una llavor tancada en un endocarpi dur, esclerificado; com el damasco (albercoc) o el durazno (bresquilla).
Fruta de pepita o pomáceas: fruts derivats d'un receptàcul engrossat, com la pera i la poma, posseïxen 5 llavors sense cobertes esclerificadas.
Fruta de gra: són les peces de frutes resultants d'un receptàcul engrossat, els fruts verdaders del qual (aquenios) presenten aspecte de llavors minúscules en el seu interior. Tal és el cas del figa, frut que rep el nom botànic de sicono.
Segons el temps des de la seua recolecció fins que és consumida:
Fruta fresca: quan el consum es realisa immediatament o als pocs dies de la seua recolecció, de forma directa, sense cap tipo de preparació o cuinat.
Fruta seca, desecada o pansa: és la fruta que, be naturalment o be per un procés de dessecació artificial, té en la seua composició menys d'un 50 % d'aigua,[4] i gràcies a això es pot consumir mesos, i inclús anys, despuix de la seua recolecció com les anous en general (incloent les castanyas i les avellanas), els cacahuates, el cacao, les pansas o els orejones. No deuen confondre's en els fruts secs.
Les raïms, fruta mediterrànea obtinguda de la vinya. Es tracta d'una típica fruta no climatérica.
Segons el tipo de maduració (en la maduració de la fruta pot produir-se o no un increment de la taxa respiratòria, acompanyat d'un increment en la síntesis d'etileno, que es denomina climaterio i que servix per a classificar-les):[5]
Fruta climatérica: és aquella que mostra un increment més o menys marcat en la taxa respiratòria i en la síntesis de etileno. Entre la fruta climatérica es conta: la poma, la pera, el banana o banana, el bresquilla, l'albercoc, la pruna japonesa, el kiwi, la chirimoya, el caqui, la papaya, el guayabo, el fals guayabo, el figa, el mànec, i la palta o albocat, entre unes atres. Esta fruta evidencien una maduració coordinada pel etileno, que regula els canvis de color, sabor, textura i composició. Esta fruta solen almagasenar almidó (Leucoplastos) com a hidrat de carbono de reserva durant el seu creiximent. L'almidó pot hidrolizarse durant la maduració donant lloc a sucres simples que otorguen sabor a la fruta. Este procés succeïx encara que la fruta siga separada de la planta immediatament abans de madurar (estat preclimatérico). Per això, se sol aprofitar este caràcter per a recolectar eixe tipo de fruta en estat preclimatérico, per a almagasenar-l'en condicions controlades de manera que la maduració no tinga lloc fins al moment de la comercialisació.
Fruta no climatérica, no presenten variacions substancials en la taxa respiratòria o en la síntesis de etileno durant la maduració. Ademés, el etileno no coordina els canvis organolépticos principals (sabor, aroma, textura) durant la maduració. Entre la fruta no climatérica es troba: les cireres en general, la fraula o frutilla, la taronja, el llima, la mandarina, la pinya, i la raïm, entre unes atres. Estos fruts no almagasenen almidó abans de la maduració, raó per la qual no deuen ser separats de la planta abans d'alcançar la madurea organoléptica. La recolecció es deu realisar despuix d'alcançada la madurea, puix no milloren el seu sabor i aroma després de separades de la planta.
Sempre, la velocitat de maduració i la vida en postcosecha no s'associa en el caràcter climatérico o no climatérico de la fruta, sino en la respiració: quant major és la taxa respiratòria (constant o no), major és la perecibilitat de la fruta.[5][6] Per eixemple, la poma és una fruta climatérica que evidencia un pico en la producció de etileno i en la taxa respiratòria durant la seua maduració. No obstant, la seua taxa respiratòria mija-baixa li assegura una vida en postcosecha més prolongada que la d'alguns fruts no climatéricos, com les fraules, les zarzamoras o les frambuesa que posseïxen taxes respiratòries més elevades.
Hi ha ademés, alguns grups de fruta que es distinguixen per tindre certes característiques comunes:
Fruta tropical, aquella que es dona de forma natural en les regions tropicals, encara que per extensió, s'aplica a aquella fruta que necessita per al seu desenroll unes temperatures càlides i una humitat alta, com la banana, el coco, la papaya, el kiwi, el mànec i la pinya.
Frut sec, aquella que per la seua composició natural (sense manipulació humana) té menys d'un 50 % d'aigua. Són aliments molt energètics, rics en grassas, en proteïnas, aixina com en oligoelementos. Les més conegudes són l'armela, l'anou, l'avellana, el maní, el coco i les castanyas. És important aclarir que en este cas lo que es consumix no és el frut sino la llavor.
La composició química de la fruta depén sobretot del tipo i del grau de maduració.
Aigua: Més del 80 i fins al 90 % de la composició de la fruta és aigua. Per este alt percentage d'aigua i als aromes de la seua composició, la fruta és molt refrescant.[7]
Glúcits: Entre el 5 i el 18 % de la fruta està format per carbohidrats. El contingut pot variar des d'un 20 % en la banana fins a un 5 % en el meló, meló d'Alger i fraules. Les demés frutes tenen un valor mig d'un 10 %. El contingut en glúcits pot variar segons l'espècie i també segons l'época de recolecció. Els carbohidrats són generalment sucres simples com fructosa, sacarosa i glucosa, sucres de fàcil digestió i ràpida absorció. La presència d'almidó es verifica en fruta climatérica encara inmadura; en la maduració, es produïx la hidrólisis de l'almidó en sucres simples. El valor calòric vindrà determinat per la seua concentració en sucres, oscilant entre 30-80 Kcal/100 g.[7]
Fibra: Aproximadament el 2 % de la fruta és fibra dietètica. Els components de la fibra vegetal que nos podem trobar en la fruta són principalment pectinas i hemicelulosa.[8] La pell de la fruta és la que té major concentració de fibra, pero també és a on nos podem trobar en alguns contaminants com a restants d'insecticida, que són difícils d'eliminar si no és en el pelat de la fruta. La fibra soluble o gelificante com les pectina formen en l'aigua mescles viscoses. El grau de viscositat depén de la fruta de la que procedixca i del grau de maduració. Les pectina eixerciten per lo tant un paper molt important en la consistència de la fruta.
Vitamines: Com els carotenos, vitamina C, vitamines del grup B. Segons el contingut en vitaminas podem establir dos grans grups de fruta:
Rica en vitamina C: contenen 50 mg/100. Entre esta fruta es troba els cítrics, també el meló, les fraules i el kiwi.
Riques en vitamina A: Són riques en carotenos, com els albercocs, bresquilla i prunas.
Sals minerals: De la mateixa manera que la verdura, la fruta són riques en potassi, magnesi, ferro i calcio. Les sals minerals són sempre importants pero sobretot durant el creiximent per a l'ossificació. El mineral més important és el potassi. Les que són més riques en potassi són el banana i en menor medida la fruta d'os com l'albercoc, cirera, pruna, bresquilla, etc.
Lípits: La major part de la fruta té contingut en greixos baix, oscilant entre l'1 i el 2 %. Com a excepció tenim frutes grassas com l'albocat que posseïx un 16 % de lípits i el coco que aplega a tindre fins a un 60 %. L'albocat conté àcit oleico que és un àcit gras monoinsaturado, pero el coco és ric en greixos saturats com l'àcit palmítico. En tindre un alt valor lipídico tenen un alt valor energètic de fins a 200 Kilocaloría/100grams. Pero la major part de la fruta és hipocalórica sobre el seu pes.
Proteïnes: Els composts nitrogenats com les proteïnas són escassos en la part comestible de la fruta, encara que són importants en les llavors d'algunes d'elles. El contingut de proteïnes pot estar entre 0,1 i 1,5 %.
Aromes i pigments: La fruta conté àcits i atres substàncies aromàtiques que junt al gran contingut d'aigua de la fruta fa que esta siga refrescant. El sabor de cada fruta vindrà determinat pel seu contingut en àcit, sucres i atres substàncies aromàtiques. l'àcit málico predomina en la poma, l'àcit cítric en taronjas, llimes i mandarinas i l'àcit tartárico en la raïm. Per lo tant els colorants, els aromes i els components fenòlics astringentes encara que es troben en molt baixes concentracions, influïxen de manera crucial en l'acceptació organoléptica de la fruta.
La fruta pertany al grup 5 de la roda d'aliments, rics en sucres, vitamines C i A i sals minerals, representada en dita roda de color vert. Pel seu alt contingut en vitamines i sals minerals pertany al grup d'aliments reguladors. La fruta es localisa en el segon pis de la piràmide d'aliments, és dir, que es recomana l'ingesta de 4 peces de fruta en chiquets i 2 peces en l'adult al dia. A pesar de que en la classificació general per grups, la verdura i la fruta estan en grups diferents, els nutrients que contenen són similars, encara que en el cas de la fruta el contingut en hidrats de carbono és més elevat i això la convertix en un aliment una miqueta més energètic. Per lo tant:
És un aliment de baix valor calòric, ya que casi el 80 % de la seua composició és aigua, i es recomana en les dietes per a combatre l'obesitat. És preferible menjar una peça de fruta abans que una peça de bollería.
La fruta no pot ser substituida per atres darreries més modernes sense desequilibrar nostra alimentació. Forma part del nostre comportament alimentari prendre fruta despuix dels principals menjars, encara que hui dia se substituïx en freqüència per productes làcteus, cal dir que esta substitució no és adequada si es fa de forma habitual, devent fer-se solament en ocasions especials.[10] El consum adequat de fruta recomanat, per la OMS és de 5 porcions diàries.[11]
Les transformacions que es produïxen en les frutes per la maduració són:
Degradació de la clorofila i aparició de pigments grocs nomenats carotenos i rojos, denominats antocianos.
Degradació de la pectina que forma l'estructura.
Transformació de l'almidó en sucres i disminució de l'acidea, aixina com pèrdua de l'astringencia.
Estes transformacions poden seguir evolucionant fins a la deterioració de la fruta. El etileno és un compost químic que genera la fruta abans de madurar i és fonamental per a que la fruta madure. El etileno és un compost derivat halogenado. En la fruta madura la seua presència determina el temps de la maduració, per lo que el control de la seua producció serà clau per a la seua conservació. En les no climatéricas la presència de etileno provoca una intensificació de la maduració.
La manipulació de la maduració es pot fer modificant la temperatura, l'humitat relativa i els nivells d'oxigen, diòxit de carbono i etileno.
La fruta deu ser consumida, principalment com a fruta fresca. Un almagasenament prolongat no és adequat; tampoc seria possible per a alguns tipos de fruta, com les cireres o les fraules. Moltes espècies de fruta no poden ser conservades fresques, perque tendixen a descompondre's ràpidament. Para la conserva o almagasenament de la fruta cal tindre en conte que la temperatura ambiental elevada favorix la maduració ya que la temperatura massa alta pot afectar a l'aroma i al color. La fruta que s'almagasena deu estar sana, no deteriorada i exenta de humitat exterior. No s'aconsella guardar juntes diferents varietats de fruta ni esta en hortaliças, sobretot en la creïlla, ya que es pensa que pot influir en la maduració. Tampoc deuen guardar-se les pomes junt en les carlotes perque fan que estes últimes es posen amargues. No s'aconsella guardar les bananes en la nevera perque l'aroma i l'aspecte es deterioren. El restant de la fruta si pot guardar-se en el frigorífic. Es recomana guardar la fruta delicada com a màxim dos dies, una semana la fruta en os, i uns dèu dies els cítrics madurs. Les pomes i peres poden guardar-se alguns mesos en una habitació fresca a uns 12 graus, airejada i obscura en un 80 i 90 % humitat.
En la conservació a gran escala o industrial de la fruta l'objectiu més important per a alcançar dita conservació serà el control de la seua respiració, evitant la maduració de la fruta climatérica i intentant que la maduració de la fruta no climatérica siga lo més llent possible. La fruta abans de madurar es conserva en ambient molt pobre en oxigen, i si és possible en concentracions altes d'anhídrit carbónico. Deuen colocar-se en llocs obscurs i en temperatures inferiors als 20 °C. Estes condicions controlen la producció de etileno.
La fruta ya madura deu mantindre's en condicions de poca llum, baixes temperatures entre 0 i 6 graus centígrats i alta humitat relativa, pròxima al 90 %.
Cal separar la fruta madura de la que no ho està, ya que una sola peça pot fer madurar al restant. Especialment les pomes, quan una està podrida cal separar-l'immediatament i rebujar-la per a que no es podrixquen les demés.
En llandes o flascos de vidre calfats en absència d'aire. Les bactèries són eliminades per calor i s'evita la posterior introducció de les mateixes en el recipient per un tancament hermètic al buit. Per lo general en este cas són cuites i maceradas en almibre.
És el método de conservació més econòmic de fruta, sobretot per a pomes, prunes, albercocs i raïm. Es trossegen i se sequen a l'aire. L'eliminació de l'aigua de la fruta per dessecació constituïx un método indicat per a inhibir el creiximent de microorganismes i per a inactivar enzimes, si s'acompanya de pretratamientos complementaris. La fruta desecada conté al voltant d'un 20 % d'aigua, 3 % de proteïnes, 70 a 5 % de glúcits assimilables i 3 a 5 % de fibres. Són, per tant, aliments rics en energia i minerals, i si la deshidratació està ben realisada, constituïxen una excelent font de vitamina A i C. Durant la deshidratació les pèrdues d'àcit ascórbico poden variar entre el 10 i 50 % i les de la vitamina A entre el 10 i el 20 %. L'ocupació de composts azufrados destruïx la vitamina B1. La fruta desecada presenta un contingut baix en humitat, lo que fa que es conserve durant més temps i no calga consumir-la recent recolectada.
Macedònia de frutes.Per a la seua preparació es partix en trossos la fruta, es coloquen en recipients nets i es cobrixen en capes de sucre, es tanquen els pots i es guarden en lloc fresc. El sucre extrau l'humitat de les bactèries, inhibint el seu desenroll i reproducció.
Són productes de consistència pastosa i untuosa elaborades en fruta fresca separada d'ossos i llavors, o be de polpa de fruta o concentrats de fruta als que s'afig fruta. Estes es trituran i es cuinen en sucre fins a conseguir una consistència pastosa. En la seua elaboració cal afegir 45 parts de fruta i 55 parts de sucre. L'agregat de colorants o d'aixarop de glucosa com a màxim del 12 %, només s'admet en la corresponent declaració en l'etiqueta. Les melades permeten aprofitar aquelles peces de fruta massa madures o deteriorades que no siguen aptes per a presentar-les en la taula.
S'elaboren casi sempre a partir d'un sol tipo de fruta, per cocció de la fruta fresca, sancera o trossejada, a partir de la polpa de la fruta, pero en agitació. A diferència de les melades, contenen quan ya estan preparats, trossos sancers de fruta, sent melades molt fines. El procés de ensucrat i cocció de confits, melades i gelea, destruïx parcialment àcit ascórbico, molt oxidable a l'aire en presència de ferro. S'admet, en general, que la pèrdua d'àcit ascórbico en el confit és del 25 % aproximadament.
Són una preparació de consistència gelatinosa i untuosa, elaborades a partir de sucs o extractes de fruta fresca per cocció en igual cantitat de sucre. El sucre constituïx la major part del valor energètic d'este tipo de derivats de fruta.
S'obtenen esprement o triturando les peces de fruta i afegint aigua i sucre. El valor nutritiu de les begudes de fruta depén sobretot de l'espècie de fruta utilisada, dels métodos de processament i del grau de dilució. El contingut en vitamines és inferior al de la fruta fresca i estes pèrdues depén també del tipo de fruta. Aixina per eixemple, a la mateixa temperatura d'almagasenament, la pèrdua d'àcit ascórbico és major en el suc de taronja que en el de naronja, per reaccions no enzimàtiques. En la preparació de néctars, solament es retira part de la fibra; i el seu valor calòric és major que el dels sucs per l'adició de sucre (llevat que este últim element se substituïxca per algun edulcorante com sucralosa o estevia).
La fruta s'ha considerat com un coadyuvante per a previndre l'estrenyiment. La fibra dietaria o alimentària present en elles, es consideren la clau per a esta propietat. Poden tindre dos tipos de fibra la soluble i l'insoluble. La cantitat promig que aporta de fibra la fruta oscila en 9 grams per 100 grams. Existixen atres composts que poden ser laxantes, com el sorbitol o composts fenòlics; la fruta recomanada per a este efecte són les prunes passes (fresques o en suc), tenen alt contingut de sorbitol (dosis laxante hòmens 0,4 g/kg, dònes 1 g/kg).[13]
Fruta i cardiopaties
Les malalties cardiovasculars (malaltia coronaria o infart al miocardi), tenen una estreta relació d'incidència en els hàbits dietètics, molts estudis reporten especial atenció al consum de fruta i verdura sobre els alts beneficis, ya que aporten certes substàncies, com a antioxidants, folatos, fibra, potassi, flavonoides i atres fitoquímicos (licopeno); els quals intervenen en mecanismes per al control de hipertensió arterial, dislipidemias, control de processos oxidativos (formació de radicals lliures) responsables del desenroll de la malaltia cardiovascular.[13]
Les recomanacions de el ACC/American Heart Association basen el tractament en canvis de l'estil de vida, per a la Disminució i control de l'hipertensió arterial i lipoproteína de baixa Densitat, dins d'estos canvis es fa recalcament en l'aument del consum de fruta, vergetales i cereals de gra sancer.[14]
Fruta i càncer
Varis estudis prospectivos, multicentricos, han mostrat l'evidència significativa d'una correlació inversa entre consum de fruta i verdura i el risc de patir càncer. Per això en 1997 el World Cancer Research Fund, va establir la següent recomanació ¨menjar entre 400-800 g o 5 o més porcions al dia d'una varietat de vegetals i frutes a lo llarc del tot l'any¨.[13]
La fruta és una font important de vitamina C i atres antioxidants, com carotenoides, polifenoles i flavonoides; en un metaanálisis es va estimar una reducció significativa del risc del 28 %/100 g diaris de fruta consumida . Quan l'anàlisis es va restringir als cítrics, la reducció significativa del risc va ser del 25 %/50 g/dia de fruta consumida. En la cohorte europea European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) es va observar un 40 % de disminució significativa del risc per al quintil superior de consum de fruta respecte al menor, les frutes cítriques particularment reporte reducció del 24 %.[15]
Fruta i metabolisme de la glucosa
Els estudis experimentals han demostrat que una alta ingesta de fibra reduïx la concentració de glucosa i insulina en sanc de persones diabètiques i produïx una baixa tolerància a la glucosa. Els aliments en índex glicémico baix, sense relació al seu contingut de fibra en particular, s'associen en una millor resposta de la glucosa postprandial i en una millora global del control de la glucemia.[13]
Fruta i obesitat
El consum alt de fruta i verdura en persones en obesitat, assegura la disminució d'un 30 % de l'ingesta calòrica diària, pero no afecta la palatabilitat i la sensació de sacietat de les mateixes. Pero l'alt contingut de fibra insoluble d'algunes peces de fruta pot ajudar a controlar la sacietat, per mig del enlentecimiento del vaciamiento gàstric.[13]
↑ 3,03,13,23,33,43,5Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. (2009). «Nutritional quality of fruits and vegetables», Florkowski, W.J.; Shewfelt, R.L.; Brueckner, B.; Prussia, S.E. (ed.).Postharvest Handling: A Systems Approach, 2 edició (en anglés), Ámsterdam: Elsevier, pp. 57-106. ISBN 978-0-12-374112-7. Un atre enllaç al mateix treball [1]
↑ 5,05,1Knee, Michael (2002). «Ethylene synthesis, mode of action, consequences and control»,Fruit Quality and its Biological Basis (en anglés), Sheffield Academic Press, pp. 180-224. ISBN 1-84127-230-2.
↑ 13,013,113,213,313,4Gil Hernández Ángel, Ruiz López María Dolores i cols (2010). Tractat de Nutrició. Composició i calitat nutritiva dels aliments (en espanyol), Editorial Mèdica Panamericana. ISBN 978-84-9835-347-1.
↑L. Kathleen Mahan i Janice L. Raymond (2017). Krause. Dietoterapia, 14.ª EDICIÓN edició, Elsevier Espanya, S.L.U. ISBN 978-84-9113-084-0.
↑González Svatetz, Carlos A. Agut Trigueros, Antonio. Atalah Samur, Eduardo. López Carrillo, Lizbeth T. Navarro, Alicia (2015). Nutrició i Càncer, . Editorial Mèdica Panamericana. Argentina. ISBN 978-84-9835-925-1.
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Fruta.