Substituts del sucre

Archiu:No-Calorie-Sweetener-Packets.jpg

Substituts del sucre

Archiu:Aspartam. CAPS 0

Edulcorante a pur d'aspartamo en pols.

Se li crida edulcorante a qualsevol substància, natural o artificial, que endulza, és dir, que servix per a dotar de sabor dolç a un aliment o producte. Dins dels edulcorantes trobem els de alt valor calòric, i els de baix valor calòric, que s'ampren com a substituts del sucre. En abdós tipos trobem edulcorantes naturals i artificials. Pero la majoria dels edulcorantes baixos en calories són d'orige artificial. Una classe important de substituts del sucre són coneguts com edulcorantes d'alta intensitat. Estos tenen una dolçor vàries voltes superior a la del sucre comú de taula. És dir, posseïxen un major poder edulcorante. En poques paraules, és la capacitat d'una substància per a causar sensació de dulzor. Esta es medix subjetivamente prenent com a base de comparació o referència a la sacarosa, en una solució de 30g de sacarosa per litro de solució a 20 °C, a la qual se li dona un valor arbitrari d'1 o de 100. Per eixemple, en prendre com a referència el valor arbitrari de 100, el poder edulcorante del sucre és 100 ya que el mateix és 100% sacarosa. Per açò es requerix molta menor cantitat de edulcorante per a poder alcançar el dulzor esperat, i la contribució d'energia és a sovint insignificant. La sensació de dulzor causada per estos components és a voltes notablement diferent de la sacarosa, de manera que freqüentment estos són usats en mescles complexes que alcancen una sensació de dulzor més natural.

Si la sacarosa reemplaçada ha contribuït a la textura del producte, llavors freqüentment també es necessita un agent de farcidura. Açò pot ser vist en refrescs etiquetats com a «dietètics» o «light», els quals contenen edulcorantes artificials i freqüentment tenen una sensació al paladar notablement diferent, o en els substituts del sucre de taula, que mesclen maltodextrinas com un edulcorante intens per a alcançar una sensació de textura satisfactòria.

Els tres composts primaris usats com a substituts del sucre en Estats Units són la sacarina, l'aspartamo i la sucralosa. En molts atres països el ciclamato i el edulcorante herbal stevia, són usats extensament.

En els Estats Units, han segut aprovats per al seu us sis substituts del sucre intensament dolços. Estos són la sacarina, l'aspartamo, la sucralosa, el neotame, l'acesulfamo K (acesulfamo de potassi) i l'advantame. Hi ha algunes controvèrsia actuals, sobre si els edulcorantes artificials constituïxen un risc per a la salut. Esta controvèrsia és impulsada per reportes anecdòtics i a voltes per estudis pobremente controlats que han guanyat publicitat via Internet i prensa popular. Estudis científicament controlats de revisions per parells han fallat en forma consistent per a produir evidència sobre els efectes adversos causats pel consum d'estos productes.

La majoria dels substituts del sucre aprovats per a l'us en aliments, són composts sintetisats artificialment. No obstant, alguns substituts naturals del sucre són coneguts, incloent el sorbitol i el xilitol, els quals són trobats en les bayas, frutes, vegetals i foncs. No és viable comercialment l'extracció d'estos productes de frutes i vegetals, per lo que són produïts per hidrogenació catalítica del sucre reductor apropiat. Per eixemple, la xilosa és convertida en xilitol, la lactosa és convertida en lactitol i la glucosa és convertida en sorbitol. cal aclarir que en l'actualitat huit substituts naturals són coneguts, pero estan encara per guanyar l'aprovació oficial per al seu us en aliments.

Alguns edulcorantes no sucres són polioles, també coneguts com a «alcohols de sucre». Estos són alcohols polídricos en varis grups hidróxilos, que en consumir-se aporten 2,4 Kilocaloría per gram. Per lo general, són menys dolços que la sacarosa, pero tenen propietats de volum similars i poden ser usats en un ampli ranc de productes alimentaris. Com en tots els productes alimentaris, el desenroll d'una formulació per a reemplaçar la sacarosa, és un complex procés de patentat.

Us dels edulcorantes artificials per l'indústria alimentària

L'indústria d'aliments i begudes està reemplaçant de manera exponencial el sucre o l'aixarop de dacsa d'alta fructosa (JMAF), per endulzantes artificials en molts productes que tradicionalment contenien sucre. En el Regne Unit per eixemple, actualment és casi impossible trobar algun refresc en els supermercats que no estiga endulzado en edulcorantes artificials, i inclús coses com encurtidos de remolacha i pepinillos estan sent endulzados artificialment en forma creixent.

Encara que el marge de guanys sobre els endulzantes artificials és extremadament alt per als fabricants, estos encara li costen a l'indústria d'aliments solament una fracció del cost del sucre i de l'aixarop de dacsa. El JMAF va ser introduït per l'indústria com una alternativa econòmica al sucre. Per lo tant, no és sorprenent que l'indústria d'aliments estiga promovent altament els seus productes de «dieta» o «light», fomentant el moviment dels consumidors cap a estos productes endulzados artificialment que són encara més rendables.

D'acort en l'analista de mercat Mintel, un total de 3920 productes que contenen endulzantes artificials varen ser llançats en els Estats Units entre 2000 i 2005. Solament en 2004, 1649 productes endulzados artificialment varen ser llançats. D'acort a l'analiste de mercat Freedoniasino, el mercat americà de endulzantes artificials va créixer al voltant de 8% per any fins a aplegar a 189 millons de dólars en 2008.

l'aspartamo és actualment el edulcorante més popular en l'indústria d'aliments pel seu alt poder edulcorante i gràcies a que el preu va caure significativament despuix de l'expiració de la palesa de Monsanto en 1992. No obstant, la sucralosa podria reemplaçar, en poc de temps, com un procés alternatiu a la palesa de Tate i Lyle. D'acort a Morgan i Stanley, açò pot significar que el preu de les sucralosa cauria en un 30%.

Raons per al seu us

Hi ha cinc raons principals per les quals els individus usen un substitut del sucre:

• Per a ajudar en la pèrdua de pes: algunes persones trien llimitar la seua ingesta d'energia reemplaçant edulcorantes d'alt valor calòric per uns atres que aporten baix valor calòric, o combinant distints edulcorantes. Açò els permet consumir els mateixos aliments que normalment consumien, mentres es pert pes i eviten atres problemes associats en el consum excessiu de calories. No obstant, un estudi realisat pel centre de ciències de la salut en l'Universitat de Texas en Sant Antonio va mostrar que, més que promoure la pèrdua de pes, les begudes dietètiques varen ser un marcador per a l'increment en el guany de pes i l'obesitat. Estudis epidemiológicos més recents indiquen que no hi ha senyes convincents que associen el consum de edulcorantes no nutritius en l'aument de pes corporal (Fernstrom 2015), aixina com a la disminució del mateix.
• Conte dental: els substituts del sucre no són amoladors per a les dents, ya que no són fermentats per la microflora de la placa dental.

• Diabetis mellitus: les persones en diabetis tenen dificultat per a regular els seus nivells de sucre en la sanc. Llimitant el consum de sucre en edulcorantes artificials, poden gojar d'una dieta variada mentres controlen el seu consum de sucre. No obstant, per la gran varietat de edulcorantes existents, i als noms que estos posseïxen, se solen prestar a confusió els continguts reals de sucres en els productes consumits per les persones que patixen algun grau de diabetis, aumentant els seus nivells de sucre en la sanc.
• Hipoglicemia reactiva: Esta malaltia produïx un excés d'insulina, que és la resposta a l'absorció ràpida de glucosa en la corrent sanguínea. Açò causa que els seus nivells de glucosa en la sanc, caiguen per baix de la cantitat necessitada per a la funció adequada de l'organisme i el cervell. Com a resultat, de la mateixa manera que els diabètics, estos pacients deuen evitar el consum d'aliments que aumenten la glicemia tals com el pa blanc i freqüentment trien edulcorantes artificials com una alternativa.
• Evitar aliments processats: alguns individus poden optar per substituir edulcorantes altament refinats per uns atres menys refinats, tal com suc de frutes o aixarop de arce.