Roux
Un roux (Plantilla:IPA2)[1] (o "grasoso" en Amèrica Llatina cita requerida) és la mescla de farina i grassa que s'usa per a lligar moltes de les salses bàsiques: salsa bechamel, salsa espanyola, salsa velouté i atres preparacions.[2] La grassa pot ser manteca, manteca clarificada, oli d'oliva, oli vegetal, sagí de porc o d'au, i la farina sol ser de blat pero pot ser de dacsa. És una salsa base per a l'elaboració d'atres salses més complexes, o inclús base per a sopas o cremas.[3]
Elaboració
[editar | editar còdic]L'elaboració és molt bàsica i depén de l'aplicació final del roux. Consistix en derretir suaument el sagí (per regla general és manteca encara que s'ampra igualment margarina o qualsevol oli vegetal) i agregar la farina llentament fins a formar una mescla homogénea i plana. Es cuina el temps determinat d'acort al tipo de roux i conseguir que l'almidó contingut en la farina es transforme en dextrina, un component que té la qualitat de lligar els líquits.[4],[5] Per a conseguir una salsa, es mulla el roux en algun líquit: aigua, caldo, llet o vi. Tècnicament no hi ha dissolució de la farina en el sagí en la preparació del roux, només es mesclen els dos components per a que la farina no absorbixca en forma brusca la temperatura dels decorreguts a lligar.
És important que en iniciar la lligam la temperatura del decorregut siga propenca als 80 °C, a on el 'roux' es podrà dissoldre llentament i sense formar grums, duent-la després a ebullició. Les salses lligades en roux no deuran cuinar-se més de 30 minuts, per a que la farina se suavise i deixe una preparació més tersa. El temps mínim per a cuinar una preparació lligada en roux no deu ser inferior als 12 minuts, que és el temps que tarda en coagular la farina. La mala pràctica dels procediments de lliga origina que la farina coagule abans de dissoldre's formant textures indesijables. La coagulació és un procés químic irreversible.[6]
Tipos de roux
[editar | editar còdic]El roux pot ser de tres tipos depenent d'en quin moment s'interromp la reacció de Maillard en afegir el líquit:
- Roux clar o roux blanc: cocció de la mescla manteca/farina 2-3 minuts. En la preparació d'este roux es va en conte per a que la farina no prenga color algun. S'utilisa per a lligar salses blanques, com la bechamel.
- Roux ros: cocció de la mescla manteca/farina 4-5 minuts. Es remou la mescla en la paella al fòc fins que adopte un color dorat (per la reacció de Maillard).[7] És utilisat en salses clares, com la velouté. A voltes es denomina també roux groc.
- Roux obscur: cocció de la mescla manteca/farina 6-8 minuts. Es remou en la paella fins que la mescla tinga un color torrat. Útil per a lligar salses obscures, com la demi glace, que solen acompanyar carns roges. A voltes es denomina també roux torrat o roux moreno.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Cuina Espanyola (1885). Ed. Llibreria de Leocadio López, Madrit (Espanya). ISBN 978-84-9761-094-0, Salses, pag. 79.
- ↑ Alexandre Dumas, "Li grand dictionnaire de cuisine", Paris, Lemerre, 1873. Grand in-8 de 2 ff.n.ch. VI 1 f.n.ch. 1155 pp.
- ↑ Wayne Gisslen, "Professional Cooking", John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-66374-3
- ↑ Lesley Mackley, Anne Sheasby, Patrick (PHT) McLeavey, "The Book of Sauces", HPBooks, 2002, ISBN 1-55788-385-8
- ↑ Wacker. Fullet Informatiu. CAVAMAX. Emulsions estables d'oli en aigua en Alfa-Dextrina [1] archivat en Wayback Machine..
- ↑ Harold McGee, "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", Scribner, 2004, ISBN 0-684-80001-2
- ↑ Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications. Royal Society of Chemistry: Londres.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Roux» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.