Ullucus tuberosus

Ullucus tuberosus (Ullucus tuberosus)

Ullucus tuberosus és l'única espècie del gènero monotípico Ullucus de la família Basellaceae. És una planta herbàcea originària de la regió andina d'Amèrica del Sur. Se li coneix en els noms de olluco (del quechua ulluku o illaku), melloco (del quichua milluku) en Equador i Perú, ulluco o chugua (en Colòmbia), ruba (en Veneçola) i, Bolívia, el nort d'Argentina i unes poques regions de la zona sur andina d'Equador, com olluco, papa plana, o simplement plana.

Descripció

O. tuberosus és una planta herbàcea i compacta; les varietats selvades són rastreras, pero per al cultiu s'han seleccionat atres trepadoras o semierectas, que poden alcançar els 50 cm d'altura formant mates denses. Els tallos i fulls són suculents i mucilaginosos, en un talle angular del que broten llarcs pecíols alterns a la veta dels quals es presenten fulls cordiformes, de color variable segons el cultivar. Presenta inflorescèncias axilars, de florés hermafroditas. Rarament produïx frut; quan ho fa, la llavor és un aquenio piramidal de superfície rugosa.

En els estolones subterràneus o superficials es produïxen tubèrculs de forma allargada o esfèrica, i de colors que van des del blanc al taronja i púrpura. Normalment el seu diàmetro va dels 2 als 15 cm, pero en condicions favorables poden assemblar-se als de la papa (Solanum tuberosum). La pell és clarament distinta de l'interior, ferm i clar, de color blanc a groga llima i sense fibres perceptibles. Les raïls són fibrosas i pivotantes.

Genèticament, són diploides i triploides, en una base de 12 cromosomes. Són més resistents els triploides encara que estèrils, salve per propagació vegetativa.

Distribució i hàbitat

És nativa del Altiplano, a on es cultiva pel seu tubèrcul i fulls comestibles. Es cultiva a més de 2800 m s. n. m. en Bolívia, Chile, Colòmbia (principalment en els departaments de Nariño, Cauca i Boyacá), i la regió serrana d'Equador i Perú, podent-se també trobar en el nort d'Argentina. Igualment pot ser cultivada en les zones templades suaus, tals com el centre sur de Chile.

Propietats

El olluco té propietats cicatrizantes. El seu us constant pot millorar les lesions en la pell ocasionades per l'acné.

Taxonomia

Ullucus tuberosus va ser descrita per Francisco José de Caldas i publicat en Semanari del Nou Regne de Granada 2: 185. 1809.

Sinonímia

• Basella tuberosa Kunth in F.W.H.von Humboldt, A.J.A.Bonpland & C.S.Kunth, Nov. Gen. Sp. 2: 189 (1817).
• Melloca tuberosa (Kunth) Lindl., Gard. Chron. 1847: 685 (1847).
• Melloca peruviana Moq. in A.P.de Candolle, Prodr. 13(2): 225 (1849).
• Ullucus kunthii Moq., Biblioth. Universelle Genève 11: 80 (1849).
• Ullucus aborigineus Brücher, Ber. Deutsch. Bot. Ges. 80: 379 (1967).

Importància econòmica i cultural

Consum

Del ulluco s'ampren tant els tubèrculs com els fulls frescs, consumides com verdura en ensalada, hervir o en atres preparacions; el sabor dels seus fulls recorda a l'espinac (Spinacia oleracea). A voltes es mesclen en les de l'estretament emparentada Basella rubra.

Els tubèrculs del ulluco es consumixen en més freqüència hervir que d'un atre modo, ya que el seu alt contingut d'aigua (un 85% quan frescs) dificulta atres preparacions. La pell és prima i es lleva en facilitat, pero pot consumir-se junt en la polpa, de color pàlit, ferm, plana i suau, sense rastre de fibra; la textura llaugerament gomosa del tubèrcul cru desapareix en la cocció. Li'ls utilisa sancers com a guarnició, rallados, en puré, o mòlts per a espesar sopes i estofats. Li'ls prepara també en conserva; no modifiquen aixina la seua textura ni el seu sabor, encara que el color es empalidece. La necessitat d'adreçar-los d'esta manera és poca en orige, puix es conserven durant molts mesos a temperatura ambiente, pero és el método més habitual per a l'exportació.

En la preparació tradicional andina li'ls ampra per a fer una espècie de chuño, cridat llingli, que a la seua volta es mol per a preparar una fécula fina i delicada. Secs, el seu sabor s'intensifica, i l'aroma nogado de la seua polpa es fa més perceptible.

La composició nutricional del tubèrcul fresc és d'un 85% d'humitat, un 14% d'almidó i sucre, i un 1% de proteïnas. Sec, el 72-75% és de carbohidrats, 10-16% proteïnes, 4-6% fibra i al voltant d'un 1% lípits; aporten aixina unes 360 calories per 100 g. Conté ademés 23 mg de vitamina C. Les variacions en l'aporte nutricional són marcades entre cultivares.

Gastronomia

Varis plats d'Equador, Perú, Colòmbia i Bolívia inclouen al tubèrcul del Ullucus tuberosus en la seua composició i és una important font de carbohidrats en la dieta autòctona; el olluquito en charqui, el chuple de planes i el ajiaco de ollucos en Perú, la sopa de melloco és popular en Equador; el ají de papa plana i la sopa de papa plana són tradicionals en l'occident i les valls de Bolívia.

Dia del olluquito

Cada 5 d'octubre, se celebra en varis pobles andinos del Perú, el dia del olluquito.^{cita requerida} La festa més famosa se celebra en Ayamarca (Huancavelica). El poble sancer prepara en els seus carrers el famós plat en charqui que reunix a centenars de visitants cada any. Gastón Acurio, reconegut chef peruà, es confessa devot del olluquito de Ayamarca a on es cuina segons les seues paraules "el millor olluco del món".^{cita requerida}

Cultiu

O. tuberosus creix des del nivell de la mar fins als 4000 m s. n. m. Preferix els climes frescs, humits, i és resistent a les gelades; el clima càlit fomenta el seu desenroll, pero minimisa la producció de tubèrculs. Tolera ben sols poc nutritius, aixina com àcits o arenencs, preferint no obstant el humus dens, be drenado, en un pH entre 5.5 i 6.5. Soporta les sequies, pero en época de creiximent requerix uns 800 a 1400 mm de precipitacions. El sol abundant és imprescindible per a les varietats més difoses, en entre 10 i 14 hores de periodo diürn, encara que les varietats més australs de Chile semblen no tindre els mateixos requisits.

El mig de difusió més freqüent és el replante de tubèrculs; de la mateixa manera poden utilisar-se els esquejes de talle o inclús el tubèrcul fraccionat. Mentres la temperatura estiga per damunt dels 18º, els brots apareixen ràpidament; en acurtar-se el periodo diürn, la planta produïx més estolones i els engrossa, formant nous tubèrculs. Els agricultors solen elevar el nivell de la terra al voltant del talle a mida que apareixen tubèrculs per a fomentar el creiximent d'uns atres. La seua madurea insume entre 5 i 9 mesos, i és més llenta a majors altituts.

Les pràctiques de cultiu tradicionals varien en la zona; en el nort del Perú, li'l planta en melgas despuix d'una collita de papa, alternant en la oca (Oxalis tuberosa) i la mashwa (Tropaeolum tuberosum). En zones més al sur li'l planta junt a la dacsa (Zea mays), mentres que en Chile sol compartir espai en la papa i la oca. No s'han desenrollat models moderns de plantació, pero les tècniques tradicionals combinades en l'us de fertilisants i contes per a la prevenció de #pesta permeten produir fins a 50 ton útils per hectàrea, rivalizando en els millors cultivares de papa d'eixa zona; normalment, no obstant, rara volta superen les 10. Se sifra en unes 60 000 ton anuals la producció del Perú, el principal productor, i continua en aument.

L'extracció del tubèrcul es realisa a mà; la mecanisació sembla factible, pero dificultosa, en vista de que és escassament resistent als corts. Els tubèrculs més menuts són els més cotisats; poden almagasenar-se en l'obscuritat, en lloc fresc i sec, fins a un any. Exposts al sol concentren clorofila en rapidea i es fan inútils per al consum, pero poden replantarse.

S'estima que el cultiu del ulluco va començar en els Vages, des d'a on es va difondre cap al nort —alcançant ubicacions a 10 graus de latitut nort en Veneçola— i cap al sur, fins al nort de Chile en l'época precolombina. Els restants més antics coneguts s'han trobat en vasijas de fécula en Ancón i Chilca, en la cova Tres Finestres, en la costa peruana. Motius decoratius utilisats pels Huari inclouen la planta de ulluco. La gran varietat de noms que la planta pren en les llengües indígenes atesta la seua antiguetat; ademés del quechua ulluku li la coneix pel aymara ulluma o com melloco, rubas (en Equador), tiquiño, mucuchi, michuri (en Veneçola), ruhua o chigua (en el noroest d'Argentina).

Problemes

Encara que la resistència del ulluco i la facilitat de la seua plantació la fan una excelent alternativa a la papa i un cultiu prometedor per als menuts productors, la llarga duració de la maduració és un dels factors que juga en contra seua, aixina com els seus elevats requisits de periodo diürn.

El principal problema per a la seua expansió, no obstant, és l'elevada presència d'infeccions virals en la majoria de les plantes; lloc que no es reproduïx de llavor, sino per esquejes, la difusió mecànica dels virus afecta fins a a el 80% dels eixemplars, segons els últims estudis. Quatre espècies diferents ho ataquen: el virus del mosaic de Ullucus (Potyvirus sp.), una espècie de Tobomavirus, el virus del mosaic de la papaya (Potexvirus sp.) i el virus C del ulluco (Comovirus sp.). Estos causen perduda de vivacitat i deformacions, i resulten sumament difícils d'erradicar. L'expansió del cultiu està subjecta a l'us de tècniques de propagació que impedixquen el traspàs del virus o a l'us de varietats resistents.

Nom comú

• olluco, melloco, ulluco, papalisa, papa plana, ruba, ulloco o olluma

Vejau també

• Oxalis tuberosa (Oca)
• Tropaeolum tuberosum (Añumashwa o añu)
• Smallanthus sonchifolius (Yacón)
• Helianthus tuberosus (Tupinambo)

Bibliografia

• Hernández Bermejo, J. I.; #León, J. (eds.) (1994). , Roma: FAO.

Enllaços externs

• Les propietats i varietats del olluco [1] archivat en Wayback Machine.
• Agronomia dels tubèrculs andinos (per Mario I. Tàpia), en "Cultius andinos subexplotados i el seu aporte a l'alimentació", publicat per l'Organisació de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació FAO