Anar al contingut

Suc de taronja

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Suc de taronja

El suc de taronja o suc de taronja és un suc de frutes en forma de líquit obtingut d'esprémer l'interior de les taronjas (Citrus × sinensis), generalment en un exprimidor. El major exportador de suc de taronja és Brasil, seguit d'Estats Units (principalment Florida). Els seus usos culinaris són variats i consistixen principalment en el seu us com a refresc. El suc de taronja és un producte alimentici complex compost de diversos ingredients. Hui en dia pot adquirir-se espremut en envasos de Tetra Brik en casi qualsevol supermercat.[1]

Característiques

[editar | editar còdic]

El suc de taronja conté gran cantitat de vitamina C (àcit ascórbico). Alguns fábricantes afigen àcit cítric o àcit ascórbico als seus productes, ademés d'atres micronutrientes com el calcio i la vitamina D. El suc de taronja fresc sembla més nutritiu que les versions sense polpa per la presència dels flavonoides que existixen en la polpa.[2][3][4][5] La calitat del suc de taronja es veu influenciada principalment per factors microbiològics, enzimàtics, químics i físics, que solen ser els que determinen les característiques organolépticas (aroma, sabor, color, consistència, estabilitat i turbidez, separació de les fases sòlides/líquides) aixina com les característiques nutricionals (vitaminas). En conjunt estos factors i les seues alteracions es produïxen durant la cadena de refrigeració, distribució i almagasenament del producte. cita requerida



Les característiques microbiològiques es poden controlar per mig de processos tèrmics que disminuïxen les poblacions microbianas tals com la pasteurisació, o per mig d'HTST. En estos tractaments es prevé sobretot de les bactèries làctiques, que presenten una resistència baixa als tractaments tèrmics. El suc de taronja es considera un aliment àcit (de pH baix)[6] i per això el tractament tèrmic diferix de la llet.[7][8] No obstant existixen alguns foncs que poden sobreviure a pH baixos com el Byssochlamys i que poden deteriorar el sabor final del producte,[9] entre els factors químics es troba la naturalea oxidativa del suc de taronja (similar a la dels demés cítrics) deguda a la vitamina C que obliga a envasar en uns temps llimitats i no es veja afectat el sabor.[10][11]

Propietats físiques i químiques

[editar | editar còdic]

Composició molecular

[editar | editar còdic]

A nivell molecular, el suc de taronja es compon de #àcit orgànics, sucres i composts fenòlics. Els principals àcits orgànics presents en el suc de taronja són l'àcit cítric, el málico i l'ascórbico. Els principals sucres del suc de taronja són la sacarosa, la glucosa i la fructosa.[12] Hi ha aproximadament 13 composts fenòlics en el suc de taronja, entre els que es troben els #àcit hidroxicinámicos, les flavanonas, els #àcit hidroxibenzoicos, la hesperidina, la narirutina i l'àcit ferúlico.[13][14][15]

Composició de la turbidez

[editar | editar còdic]

La turbidez és la porció de partícules en suspensió el tamany de la qual oscila entre 0,05 micrómetros i uns centenars de micrómetros en el suc de taronja. El núvol és responsable de varis atributs sensorials del suc de taronja, com el color, l'aroma, la textura i el sabor.[16] El mig continu del núvol consistix en una solució de sucres, pectina i #àcit orgànics, mentres que la matèria dispersa es forma a través del teixit celular triturado en el processat de la fruta.[17] En concret, la turbidez del suc està causada per pectina, proteïnes, lípits, hemicelulosa, celulosa, hesperidina, cromoplástidos, partícules amorfas i glòbuls d'oli.[18] En concret, la composició química del núvol està formada per un 4,5-32% de pectina, un 34-52% de proteïnes, un 25% de lípits, un 5,7% de nitrogen, un 2% de hemicelulosa, un 2% de cendres i menys d'un 2% de celulosa.[16]

Estructura física

[editar | editar còdic]

El suc de taronja és una suspensió formada per partícules heterogénees en un sèrum clar. El sèrum és el sobrenadante clar despuix de la precipitació del núvol per mig de centrifugación. El núvol abans mencionat constituïx una gran part de la suspensió.[16]

Si la suspensió en el suc de taronja no és estable, les partícules de la part térbola poden flocular, lo que provoca la descomposició física de la suspensió. La turbidez pot trencar-se i el suc de cítrics es clarificarà si la suspensió es torna inestable.[18] L'activitat de l'enzima pectina metil esterasa va aumentar l'interacció entre la pectina i les proteïnes del núvol, lo que va provocar la floculació proteïna-pectina. El material insoluble del núvol s'aglutina en condicions superiors a 70 °C (158 °F) i a un pH de 3-4 en el que les proteïnes es coagulan i floculan. La floculació de la part térbola és major a pH 3,5 i pot donar lloc a la clarificación, que no és desijable en el suc de taronja.[19]

La suspensió és inestable quan el potencial zeta és inferior a 25 mv de magnitut. El potencial zeta és una mida de la magnitut de les forces electrostàtiques entre partícules, que afecten a la repulsió, i l'atracció entre partícules. Un valor zeta baix significa que les forces de repulsió no podran superar les atraccions de Van der Waals entre les partícules del núvol i, per tant, començaran a aglomerarse. L'aglomeració de partícules de núvol impedirà les característiques de fluix lliure, que és essencial en el suc. Un potencial zeta elevat inhibirà l'aglomeració partícula-partícula i mantindrà la naturalea de fluix lliure, aixina com la dispersió uniforme en el suc de taronja.[17]


Els glòbuls d'oli adsorbidos a les partícules de la part térbola estabilisen la suspensió disminuint la densitat mija de les partícules per a acostar-la a la del sèrum. No obstant, grans cantitats d'oli poden ser problemàtiques, ya que provoquen la ruptura completa de les suspensions en fer que les partícules del núvol suren en la superfície. Les partícules del núvol tenen una càrrega negativa que disminuïx en disminuir el pH. D'acort en l'estabilitat del núvol, l'hidratació de les partícules és més significativa que la seua càrrega elèctrica.[18]

Propietats de la polpa

[editar | editar còdic]

En el suc de taronja, la polpa és responsable de les propietats desijables de fluïdea, gust, sabor i sensació en boca. No obstant, el suc de taronja en polpa precipita a un ritme que depén del diàmetro, la densitat i la viscosidad de les partícules en suspensió, aixina com del suc en suspensió. Per a permanéixer suspeses en el suc de taronja, les partícules de polpa deuen tindre un tamany de partícula, una càrrega i un pes específic adequats. Depenent del tipo de método de processat, el tamany de les partícules de polpa oscila entre 2 i 5 milímetros (0,08-0,2 polzades). Se sap que les de tamany inferior a 2 mm (0,08 in) són més estables, per lo que resulta beneficiós reduir el tamany de les partícules incorporant hidrocoloides al producte de suc. Els hidrocoloides reduirien la velocitat de formació de #sediment i disminuirien la velocitat de caiguda de les partícules de polpa.[20][21][22]

Hidrocoloides

[editar | editar còdic]

Els hidrocoloides són polímero de cadena llarga que formen #dispersió viscoses i geles si es dispersen en aigua. Tenen una série de propietats funcionals en els productes alimentaris, com emulsionar, espesar, recobrir, gelificar i estabilisar. La principal raó per la que els hidrocoloides s'utilisen en els aliments és la seua capacitat per a modificar la reología dels sistemes alimentaris. Els hidrocoloides influïxen en la viscosidad a través del comportament de fluix i les propietats mecàniques dels sòlits, com la textura.[23] Alguns hidrocoloides comuns que s'utilisen per a estabilisar els sucs són la goma gellan, la carboximetilcelulosa sòdica, la xantana, la goma guar i la goma aràbiga. Els hidrocoloides mencionats s'utilisen generalment en la producció de sucs de taronja d'imitació i a sovint es denominen hidrocoloides sintètics. La pectina és el hidrocoloide que es troba en els sucs de taronja naturals.[20]

Usos

[editar | editar còdic]

Un dels usos culinaris primordials del suc de taronja és com refresc, encara que és molt amprat també en molts desdejunis del món: és part del famós desdejune anglés. S'ampra en l'elaboració d'alguns còctelés com el destornillador, el Feuerzangenbowle (ponche nadalenc en Alemània), la sagnia, l'aigua de Valéncia (mescla de cava i suc de taronja) o el tequila sunrise. El seu caràcter àcitho fa útil en l'elaboració de salses com la salsa rosa o en preparacions com el cebiche o algunes vinagretas per a ensaladas. A voltes s'ampra en la preparació d'aliments com un ingredient més, per eixemple, la coca Baixa Califòrnia de Mèxic. En Puerto Rico se li coneix popularment com a suc de China. També és utilisat el suc, traent-ho en unes màquines especials per a extraure el suc de la taronja.

En Veneçola es coneix com a suc de taronja a la taronjada, beguda composta de dit suc en una concentració de 60% en aigua i sucre. També en dit país se sol mesclar el suc de taronja en carlota i remolacha roja per a fer una beguda anomenada tres en un.

Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)

[editar | editar còdic]

El suc de taronja espremut comercialment es pasteuriza i es filtra abans de ser evaporat al buit i en calor. Una volta eliminada la major part de l'aigua, este concentrat, en un 65% de sucre en pes, s'almagasena a uns -12 °C (10 °F). Les essències, la vitamina C i els olis extrets durant el procés de concentració al buit poden tornar a afegir-se per a restaurar el sabor i la nutrició (vejau més alvance).

Quan s'afig aigua al suc de taronja concentrat recent descongelado, es diu que està reconstituido.[24]

El producte es va desenrollar en 1948 en el Citrus Research and Education Center (Centre d'Investigació i Educació de Cítrics) de l'Universitat de Florida. Des de llavors, s'ha convertit en una mercaderia estandardisada, en el nom Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ), i els contractes de futurs es negocien en Nova York des de 1966. Les opcions sobre FCOJ es varen introduir en 1985. Des de finals de la década de 1950 fins a mediats de la de 1980, el producte va tindre la major quota de mercat de suc de taronja, pero els sucs no concentrats varen superar al FCOJ en la década de 1980.[25]

Frozen Concentrated Orange Juice (Suc de Taronja Concentrat Congelat, acrònim: FCOJ) és una matèria primera que cotisa en bossa de valors com la New York Cotton Exchange. S'exporta a granel en bucs especialment acondicionats i en tambors de 200 litros. El principal productor mundial és Brasil, seguit per Estats Units i l'Unió Europea.[26]


Suc de taronja no procedent de concentrat

[editar | editar còdic]

El suc de taronja que es pasteuriza i es ven als consumidors sense haver segut concentrat s'etiqueta com "no procedent de concentrat". De la mateixa manera que el processat "a partir de concentrat", la majoria dels processats "no a partir de concentrat" reduïxen el sabor natural del suc. Els majors productors de "no procedents de concentrats" utilisen un procés de producció en el que el suc s'almagasena de forma aséptica, sense oxigen, durant un any.


En eliminar l'oxigen també s'eliminen alguns dels composts volàtils que aporten sabor, per lo que els fabricants suelenn afegir una formulació saborisant en l'últim pas,[27] que la revista Cook's Illustrated descriu com que conté "aditius d'alta ingenieria". Les fòrmules de les #formulació de sabor varien segons la regió, ya que els consumidors de distintes parts del món tenen diferents preferències sobre dulzor, frescura i acidea.[28] Segons l'indústria dels cítrics, en EE. UU. l'Administració d'Aliments i Medicaments FDA no exigix que els components de les #formulació de sabor es detallen individualment en l'envàs del producte.[29] N'hi ha prou en indicar saborisant en sabor taronja. Una situació similar ocorre en l'Unió Europea.

Un component comú dels paquets de sabor és el butirato d'etil, un aroma natural que la gent associa en la frescura, i que s'elimina del suc durant la pasteurisació i l'almagasenament. Cook's Illustrated va enviar mostres de suc a laboratoris independents i va descobrir que, mentres que el suc recent espremut contenia naturalment uns 1,19 miligrams de butirato d'etil per litro, el suc que havia segut processat comercialment tenia nivells tan alts com 8,53 miligrams per litro.[28]

Vore també

[editar | editar còdic]

Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ GRAUMLICH, T.R., MARCY, J.I. & ADAMS, J.P.. "Asseptically packaged orange juice and concentrate: a review of the influence of processing and packaging conditions on quality". Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, D.C., v. 34, n. 3, p. 402-405, 1986.
  2. ↑ «Is fruit juice as good as whole fruit». World's Healthiest Foods. Archivat des d'el original, el 23 d'agost de 2018. Consultat el 13 d'abril de 2007.
  3. ↑ «¿Per qué el suc de taronja és bo? Les veritats que deus conéixer sobre el suc de taronja en 2023 - Salut IDEAL» (en és). salut.ideal.és. Consultat el 2023-12-04.
  4. ↑ «Cóm el suc de taronja beneficia el creiximent saludable dels chiquets».
  5. ↑ «El suc de taronja i les seues micronutrientes: "Contribuïx al creiximent del teixit matern durant l'embaràs"» (en és). Periòdic d'Eivissa i Formentera. Consultat el 2023-12-26.
  6. ↑ «Acids». British Soft Drinks Association. Consultat el 12 de setembre de 2006.
  7. ↑ SALZBERG, S.P. & PEREIRA, J.L. Microbiologia d'aliments. Campinas: Unicamp/LLEJA, 1985. p. 1-73.
  8. ↑ TOCCHINI, R.P., NISIDA, A.L.A.C. & MARTIN, Z.J. Industrialização de polpas, sucos i néctars de frutes. Manual do ITAL, Campinas, 1995, p. 44-63.
  9. ↑ KIMBALL, D.A. Citrus processing: quality control and technology, New York: Van Nostrand Reinhold, 1991. 473 p.
  10. ↑ ALVES, R.M.V. & GARCIA, I.I.C. Embalagens per a sucos de frutes. Coletânia do ITAL, Campinas, v. 23, n. 2., p. 105-122, 1993.
  11. ↑ «Efectes en el nostre organisme en beure suc de taronja en dejunes» (en és). Món Deportiu. Consultat el 2023-12-26.
  12. ↑ «Tota la veritat sobre el sucre en el suc de taronja i per qué pots prendre-ho en moderació sense preocupar-te» (en és). ALERTA El Diari de Cantàbria. Consultat el 2023-12-04.
  13. ↑ “HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan” . Microchemical Journal 91 (2): 187–192. doi:10.1016/j.microc.2008.10.008.
  14. ↑ «El suc de taronja, la clau per a retardar l'envelliment» (en és). aliment.elconfidencial.com. Consultat el 2023-12-26.
  15. ↑ «a-alternativa-per a-hidratarse-en-plus-de-vitamines-i-minerals/ El potencial del suc de taronja com a alternativa per a hidratarse en plus de vitamines i minerals» (en és). www.lanzadigital.com. Consultat el 2023-12-26.
  16. ↑ 16,0 16,1 16,2 “Use of pectinesterase for detection of hydrocolloids addition in natural orange juice” . Food Hydrocolloids 13 (6): 497–500. doi:10.1016/S0268-005X(99)00034-X.
  17. ↑ 17,0 17,1 (2008) «Zeta-Potential as a Way to Determine Optimal Conditions During Fruit Juice Clarification», Food Engineering: Integrated Approaches, pp. 391–397. doi:10.1007/978-0-387-75430-7_29. ISBN 978-0-387-75429-1.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 “Physico-chemical characteristics of orange juice cloud” . Journal of the Science of Food and Agriculture 21 (5): 250–253. doi:10.1002/jsfa.2740210508.
  19. ↑ «Clarification of Valéncia orange juice is influenced by specific activity of thermolabile pectinmethylesterase, inactive PME-pectin complexes and the changes in serum soluble components».
  20. ↑ 20,0 20,1 “Stability and Rheological Properties of #Suspendre Pulp Particles Containing Orange Juice Stabilized by Gellan Gum” . Journal of Dispersion Science and Technology 35 (9): 1222–1229. doi:10.1080/01932691.2013.834422.
  21. ↑ «Suc de taronja 100% espremut: la millor alternativa independentment de si la fruta és orgànica o no» (en és). Ideal. Consultat el 2023-12-26.
  22. ↑ «¿Per qué el suc de taronja sí és un aliment saludable?» (en és-és). cadena SER. Consultat el 2023-12-26.
  23. ↑ (2012) «Hydrocolloids in Food Industry», Food Industrial Processes - Methods and Equipment. doi:10.5772/32358. ISBN 978-953-307-905-9.
  24. ↑ Per a evitar que es perga el sabor, al reconstituir el suc congelat deu utilisar-se aigua destilada o filtrada per #òsmosis inversa, sense minerals, clor, etc..Plantilla:Fact
  25. ↑ «Frozen Concentrated Orange Juice». ISSE Futures US (2012).
  26. ↑ Consultat el 22 d'agost de 2022.
  27. ↑ Walker, Andrea. Ask an Academic: Orange Juice.
  28. ↑ 28,0 28,1 Taste Test: Orange Juice, Cooks Illustrated.
  29. ↑ Donaldson James, Susan. «Califòrnia Woman Sues OJ Giant Tropicana Over Flavor Packs». ABC News.

Bibliografia

[editar | editar còdic]
  • "Clouds of citrus juices and juice drinks". BAKER, R., Food Technology. 53(1): 64-69, 1999.

Enllaços externs

[editar | editar còdic]

Commons


Referències

[editar | editar còdic]
Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Suc_de_taronja&oldid=821040»