Budells
El vocablo budell (també, budells) és el nom coloquial del tubo digestiu dels sers vius del regne animal, ya siga considerat en tot o en part, i expressat en singular o en plural, integrat principalment per la faringe, l'esòfec, l'estòmec, l'intestí prim i l'intestí gros.
En el seu accepció culinària, es tracta d'un despulle comestible procedent dels estòmecs de diversos animals de granja. En ells es realisen diverses preparacions culinàries en diverses cuines mundials, usant-se preferentment l'estòmec de vedella. A lo llarc d'Iberoamèrica reben diferents noms, depenent de la regió o país: durícies, mondongo, guatita, budell mishque, pancita o quin. Solen trobar-se a la venda frescs, cuits en la seua pròpia gelatina, en llanda i envasaments al buit.
En el seu concepte instrumental, els budells són l'envàs tradicionalment utilisat para embotir i conservar els aliments cárnicos, com el chorizo, la morcilla, el salchichón, el llom embuchado, etcétera.
Etimologies i us dels diferents térmens
[editar | editar còdic]- Mondongo: sembla derivar de mondejo i est de bandujo, que referix a un embotit compost en el budell gran del porc, moltó o vaca farcidura de carn picada (en tal cas, el mondejo és una espècie de chorizo); no obstant se sol cridar mondongo als redaños o budells i a la panza de les reses. La paraula mondongo prové d'una recepta de la regió espanyola de Múrcia i està especialment difosa en Amèrica del Sur, la costa atlàntica de Mèxic i Centroamérica per a denominar a la panza.
- Quin: terme usat en les províncies espanyoles de Sevilla i Càdis.
- En Osca es denomina mondongo a la tradicional Matança del porc, de la qual s'obtenen els diferents productes derivats com la llonganiça, chorizo, cuixots, morcillas, tortetas, entre uns atres.
- Durícies: denominació provinent del nom calle, donat en llengua gallega[1] a cada tros d'estòmec de vedella lactant i al líquit que desprén, pel seu us com a elements cuajantes de la llet, en l'elaboració tradicional del formage. Els trossos d'eixe estòmec (calleiro en gallec o quallar en castellà) varen conservar el seu nom durícies, en ser cuinats per a obtindre un plat de gran popularitat. Tant la paraula calle en gallec com el seu equivalent quall en castellà provenen del terme llatí coagulum. No deuen confondre's en la paraula castellana durícia, que prové del llatí callum i designa una durea en la pell. I no deixa de ser curiós que hi haja llocs de llengua castellana, com Madrit o Càdis, en a on cuinats es criden "durícies" en lloc del esperable "qualls a la madrilenya" o "qualls a la gaditana". L'explicació podria estar en que originalment el plat haja segut dut a eixos llocs, junt en el seu nom, per migrants gallecs.
Característiques
[editar | editar còdic]Es tracta d'una preparació culinària feta a pur de l'estòmec i els budells del porc o de la vaca, encara que es pot estendre al restant dels rumiants. L'estòmec d'este tipo d'animals posseïx tres compartimento previs ben diferenciats: retícul (redecilla), rumen (panza), i omaso (llibre). L'estòmec verdader es denomina quallar (estòmec verdader), cridat també ventrícul o abomaso. Els aliments elaborats a lo llarc de tot lo món en esta part de l'anatomia dels remugants comprenen des de l'alimentació humana, fins a la d'animals. Certes indústries d'aliments per a animals elaboren els seus productes en este ingredient.
Els budells amprats en l'elaboració de productes alimenticis per a humans solen ser llavades durant hores en una cocció d'una salmorra de baixa concentració de sal.
específicament a la panza de res. Se sol preparar en sopes o salsa de tomata. Cada família i té la seua variant. És un platillo que és consumit per totes les classes socials del país, encara que s'ha vist que les noves generacions urbanes ho han deixat de costat, siga en les seues cases o en festes tradicionals com a tandes, festes patronals o fires.
La sopa de mondongo consistix en cuinar la panza tallada en quadros en aigua en algunes espècies com chile dolça, ceba, all i culantro coyot des d'una a sèt hores depenent el tipo de cocció que pot variar des del cocimiento llent fins al cuit a pressió. Quan està suau, se li agreguen espècies com comino, sal, de nou ceba, all, culantro i chile dolç picats, aixina com més aigua i les verdures que van des de chayote, papes i carlotes com lo més bàsic, fins a agregar-li, ademés d'eixes tres, yuca, ayote, tiquisque, ñampí, camote i inclús elote, encara que estiga últim és poc tradicional.
En el cas del mondongo en salsa, la preparació inicia d'igual manera que la sopa, és dir, es hervir en espècies per a que suavise, passada una hora s'agreguen tomates a còure sancers. Una volta suau, s'utilisa el caldo i les tomates per a fer la salsa de tomata. Està salsa du condiment com a ceba, all, orégano, chile dolç, culantro de castilla, culantro coyot, podria incloure albahaca i tomello. Algunes famílies solen agregar papes cuites en quadros. S'acompanya en arròs i frijoles, que és la base de l'alimentació costarricense, i ademés pot incloure una ensalada.
Colòmbia
[editar | editar còdic]
El mondongo, sancocho de mondongo o sopa de mondongo és una sopa típica de la cuina colombiana, molt estesa en els departaments del Carib Colombià, Santander, Huila, Altiplano Cundiboyacense i Antioquia.
En el Carib Colombià es prepara cuinant en aigua trossos de panza de res (durícies) tallats en quadrats, pata de res, mazorca, papa, yuca, ñame, arvejas, carlota, comino, celiandre i ceba en branca.
En certes zones de Colòmbia com la regió Andina se li coneix com a durícia, a on s'agrega a diferents preparacions, com són les arvejas en durícia.
En atres regions inclou pates de cochino blanes també en trocitos, diversos vegetals i verdures, tot cuinat per llarc temps i acompanyat d'endreços i espècies. Existixen varietats com el mondongo de tres carns.Plantilla:Afegir referències
Mèxic
[editar | editar còdic]
El budell es menja en els tradicionals paraulotes, a on el budell es dora en sagí de porc fins a deixar-la fregida, una volta aixina esta es coloca en la tortilla en salsa, celiandre i ceba picats. En algunes regions es cuina en carbó en lloc de fregir-les en sagí. Depenent de la regió, una atra recepta és menjar-la en salsa de tomata.
Aixina mateix es realisen diferents preparacions en caldo, principalment de chile guajillo i tomata, utilisant diferents parts de la panza; depenent la regió a este platillo se li crida tradicionalment quin.
Chile
[editar | editar còdic]Els trossos d'estòmec de rumiant es coneixen com guatitas i és comú el seu us en plats com el cridat chuple de guatitas i les guatitas a la jardinera. També s'utilisen com un dels ingredients d'alguns tipos de parrillada. Els intestins de chancho s'usen per a omplir prietas o morcillas, aixina com llonganices i atres embotits.
Part de la gastronomia del poble afrodescendiente en Arica, es pot destacar, un dels seus plats més coneguts com és el “mondongo” o “picante de mondongo”, la qual té el seu orige quan els esclaus que varen aplegar a Amèrica, per a poder alimentar-se ho feyen en les sobres que deixaven els amos, açò era les vísceres dels animals, com el vacú; el qual es preparava en clafolls de papes i carlota. En este cas és més conegut com “guatita” o “picante de guatita” o “mondongo”. En l'actualitat se li agrega pata de vacú, llaita (alga), charqui i la guatita de vacú, i se li agrega papes cuites, un sofrito de ceba en ají color, acompanyat d'arròs. És un plat que pot ser en ají o rocoto per a que siga el “picante de mondongo”.
Equador
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Guatita.
Conegut popularment com guatita, és un estofat a pur de maní, tomata, celiandre, llet, pimentons, oli, sal, pebre, comino, orégano al gust, achiote o color i péntols d'estòmec de vacuns (també conegut com librillo); particularment li la servix en arròs. En Equador és molt coneguda també perque en menjar-la reduïx els efectes de la ressaca, per això existixen restaurants especialisats en la preparació d'estos plats les fins de semana, és molt freqüent trobar en els restaurants este plat i per lo general depenent del lloc poden estar ple de persones lo que indica que la seua preparació i sabor és la millor.
Panamà
[editar | editar còdic]El mondongo en Panamà es cuina en ceba, all, sal, pebre negre, salsa de tomata, culantro, pésols; normalment s'acompanya en arròs blanc. En Panamà és molt comú que tots els menjars estiguen molt condimentas en culantro en els plats típics d'este país. Una atra versió és el mondongo a la culona, que comporta ingredients extres com a pates de porc, chorizo de porc, i ají criollo, etcétera.
Perú
[editar | editar còdic]
El mondongo en Perú és part important de la gastronomia peruana, ya que existix una varietat de plats que utilisen estes menudencias com a ingredient principal,
La patasca es prepara en el Valle de Tarma i en el Valle del Mantaro. Es necessita panza de res o moltó, carn de chancho, dacsa pelada o per a mondongo, api i sal, obtenint un sabor agradable d'alt valor nutricional. La preparació s'efectua especialment en la nit, per ad açò es posa a hervir en un gorc gran la dacsa pelada (especial per a este plat), les carns i el mondongo. Per a saber si ya està cuit, es deu verificar que el caldo ya haja pres una calor blanca i que el dacsa ya haja rebentat. Al moment de servir, en un plat fondo i gran, es tira primer el caldo en el malnom (dacsa), damunt es tira la carn i el mondongo especialment trozado, després s'adorna en una rodaja de rocoto i jolivert picat.
Atres plats peruans en mondongo són: el cau cau, mondonguito a l'italiana, caldo de panza, el rachi a la barbacoa (clàssic acompanyant dels anticuchos), entre uns atres.
República Dominicana
[editar | editar còdic]El mondongo de República Dominicana és preparat en una sopa o hervir l'ingredient principal de la qual és la panza de res, de porc o chivo encara que el gust principal és el de res. Despuix de ser netejat del seu greix natural es llava en abundant aigua i taronges agres. Posteriorment es posa a hervir, despuix d'una a dos hores de hervir, la textura deu ser blana, es pica i algunes persones la hervir novament en aigua neta. Després, es piquen els ingredients, es sofríe junt al mondongo i està llest per a sevirlo.
Veneçola
[editar | editar còdic]El mondongo o sopa de mondongo és bàsicament una sopa o hervir l'ingredient principal de la qual és la panza de res (durícies), la qual és prèviament netejada i picada en menuts quadros, d'uns 2 centímetros de costat, i cuinats en gorc junt en diversos ingredients com: papes, cigrons, ñame, ocumo, yuca, carlota o bolitas de massa de farina de dacsa precocida. Inclús se sol també agregar banana madura (principalment en Orient).
El procés exigix considerable temps de cocció (a fi de permetre que la panza s'ablanixca), i dona com resultat una sopa espessa, colorida, alguna cosa dolça i molt nutritiva. En ocasions s'afig a la preparació paticas de cochino, picades en trossos o rodes, aun cuando generalment s'utilisen pates de res en el mateix fi.
Existix també una variant denominada mondongo marí, i consistix en agregar sopa de mariscs (camarones, calamars, polp, clòchines) a l'anterior preparació.
Una atra variant és el cridat mondongo de chivo el qual s'elabora en panza i pates de ganado caprino. Este plat és típic de la zona occidental del país, concretament en els estats Lara i Falcón.
Brasil, Argentina i Uruguay.
[editar | editar còdic]En Argentina i Uruguay la paraula mondongo pràcticament es restringix en el seu us gastronòmic a les parts de l'estòmec rumiant cridades llibre i —especialment— al quallar, casi coincidint en tal sentit en lo que en moltes zones d'Espanya és cridat durícies.
Fins a inicis de s XX el mondongo era considerat un plat típic de la població negra degut a que es basava en una de les parts més barates d'una res, açò queda atestat —entre atres texts— en el llibre El Matador d'Esteban Echeverría, per tal motive alguns barris humils de ciutats rioplatenses varen ser malnomenats "Barris del Tambor" (ya que este era un instrument musical freqüent entre negres i morenos) i “Barris del Mondongo”.
El mondongo més típic d'Argentina i Uruguai sol ser un guis realisat en el quallar d'una vaca (menys freqüentment en el "llibre" o librillo). Esta part de l'estòmec rumiant es llava be, es fracciona en daus i es posa a hervir dins d'un gorc o cacerola en abundant aigua fins que quede "a punt", és dir masticable encara que en lo possible sense reblandecimiento. El tipo de guis més comú acompanya en quallar en els següents ingredients: arròs descascarado, papes (creïlles) tallades en gavetes de mijà tamany, rodajas de cebes, dents d'all i tomates. En virtut dels diferents temps de cocció de cada u dels ingredients mencionats, estos es van afegint gradualment, sent lo més comú que primer s'afigga el quallar, després l'arròs i les papes i per últim la tomata.
L'anterior sol ser la recepta bàsica d'un mondongo rioplatense, encara que les variacions són casi infinites (lo més comuna és que se li afigguen diverses espècies, en especial ají i pimentón, aixina com rodajas de chorizo colorat, gavetes o rodajas de zapallo, porotos, cigrons, arvejas (pésols), etcétera). Tot açò es cuina a fòc llent fins que tots els ingredients tinguen la consistència justa per a ser ingerits. Es recomana l'afegitó dels endreços i espècies al final de la cocció. Esta forma de preparar el mondongo es coneix com Buseca terme que deriva de «büsèca» (de cert germànic regional antic gebütze: vísceres), veu del dialecte de Varese, de Lombardía, Itàlia.
Una preparació molt senzilla de mondongo rioplatense -prou diferent d'un guisat- és el hervir la panza o quallar (i si és el cas, el llibre) fins que estiga a punt i després marinarlo o, més senzillament, rosar-ho en vinagre.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Tripas» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.