Dolma
Els dolmas (en turc, «farcidures») són una família de preparacions culinàries de Turquia, els Balcans, el sur del Caucas, i atres regions d'Orient Mig i Àsia central que consistixen en hortalices i uns atres vegetals farcidures. Els dolmas tenen el seu orige en la gastronomia otomana, i en l'actualitat se servix en tots aquells països que varen formar part de l'àrea d'influència del Imperi otomà.
Són populars els fulls de parra reblixes, a voltes cridades sarma, i també es reblixen albargines, carabassetes, carabasses puntagudes, cebes, cols, flors de carabassa, figues, tomates, pimentons... etc. La farcidura pot ser vegetarià o en carn; Els dolmas en carn (generalment carn picada i espècies) se servixen calentes i s'acompanyen de tahina o avgolemono; en canvi, els dolmas vegetarians (generalment arròs o llegums) se servixen fredor junt en salsa de yogurt i all (cacık o tzatziki) o una salsa a pur de suc de llima.
En 2017, la preparació de dolma en Azerbaiyan va ser inclosa en la Llistade Patrimoni Cultural Immaterial de l'UNESCO.[1]
Etimologia
[editar | editar còdic]La paraula procedix del verp turc dolmak (omplir-se), significant dolma ademés «acció d'omplir-se» (com a anècdota, un transport urbà, àmpliament utilisat en les grans ciutats de Turquia és denominat dolmuş, puix només inicia el viage quant està ple).[2][3] És est un mòs popular en països del Mediterràneu Oriental i si ben no es coneix el seu orige precís, va anar àmpliament estés a lo largo y ancho de l'antic Imperi otomà pels turcs. Depenent del lloc, es coneix en diferents noms:
Característiques
[editar | editar còdic]Les principals variacions d'esta preparació són les farcidures, que poden distinguir-se en dos categories: farcidures de carn picada (servits calentes) o de qualsevol atra cosa (servits fredor). En el cas de no dur carn, els dolmades poden ser d'arròs, grans de cereal, llegums, anous, pansas, etc. En abdós tipologies de dolmades el suc de llima és un saborisant de sabor àcit que realça els sabors i que apareix en el plat quan és servit. Els dolmas cuinats sense carn picada en el seu interior se solen denominar també de forma coloquial com "yalancı" (bolers en turc - per l'absència de la carn).
Variants
[editar | editar còdic]
En Turquia existixen dos principals categories de dolmas; les que es reblixen d'una mescla de carn picada (kıyma), cebes, arròs, oli i algunes espècies i aquelles que es reblixen en una mescla d'arròs (sense carn): arròs, olives, anous, panses (o qualsevol frut sec), herbes (sol ser jolivert fresc i menta) algunes espècies (per regla general pebre de Jamaica, canella i pebre negre). Els dolma de carn es mengen sempre calentes; els que no duen contingut cárnico algun, zeytinyağlı dolma (dolma en oli d'oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos), generalment se servixen a temperatura ambiente en un meze. El Dolma en carn és un plat principal i sol servir-se en yogurt. A voltes s'aboca una llet d'ou per al yaprak sarma en carn en algunes regions. Els tipos més comuns duen chilli (biber dolma), albarginas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), pruna (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vinya, bledes i fulls de col (sarma), flors del pepino (çiçek dolma) o moluscs (midye dolma). Tomata, carabassa i algunes frutes com poden ser el codonyer o pomas. El mumbar dolması és una variant interessant del dolma que ampra els intestins dels corders que són farcidures d'una mescla fina de judeues, en algunes regions l'arròs és reemplaçat pel bulgur.
En Azerbaiyan, s'inclouen en els dolma menuts trossos de corder (o a voltes una mescla de corder-vaca) junt en una mescla de porro i arròs. Poden estar enrollados en fulls de parra o de col, o ser la farcidura d'una albargina, pimentó, tomata, poma o codonyer. La varietat més comuna del dolma d'Azerbaiyan és el yarpag dolmasi (dolma en full de parra), el kalam dolmasi (dolma en fulls de col), el badimjan dolmasi dolma en albargina), bibar dolmasi (dolma en pimentó vert), yalanchi dolma (lit. dolma fals; ya que la carn és reemplaçada per l'arròs), pib dolmasi (carn picada enrollada en fulls de tila), dali dolma (carn mesclada en arròs, llentilles, rapontica, ginebrera o menta i ficat dins d'albargines), lavangi dolmasi (originari de la regió del Talysh; es tracta d'albargines tipo baby baby reblixes en peix), shirin dolma (lit. "dolma dolç"; carn mesclada en panses, albercoc i most de raïm concentrat, tot això enrollado en fulls de col). Se sol afegir llet àcida com a salsa.
En la cuina armènia, s'ampra carn de corder picada junt en arròs i envolt en fulls de parra (tpov tolma - թփով տոլմա) o ocasionalment en fulls de col (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Este plat es condimenta en coriandro, eneldo, menta, pebre, canella i manteca fosa. A voltes s'afigen panses com a part de la mescla. El yogurt s'ampra a sovint com a salsa. Solen ser reblits: albargines, tomates, pimentons, cebes, codonyers, pomes, etc.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ UNESCO. «Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity» (en en). Intangible Cultural Heritage. Consultat el 27 de novembre de 2020.
- ↑ Merriam-Webster Online - Dolma
- ↑ Encyclopedia Iranica. Dolma.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Dolma» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.