Vino tinto

Erro al crear miniatura:

Vino tinto

Erro al crear miniatura:

Una copa de vino tinto.

El vino tinto és un tipo de vi procedent majorment de mosts de raïms tinto, en l'elaboració pertinent per a conseguir la difusió de la matèria colorant que contenen els hollejos de la raïm. En funció del temps d'envelliment que es realise en la barrica i en la botella, poden obtindre's vins jóvens, criances, reserves o grans reserves. També se li coneix com a vi roig (en anglés ret wine).

Verema

És important realisar la verema en el moment adequat de maduració dels fruts de la vinya. Habitualment en la recollida es rebugen arracadas verdes o danyats per a que no afecten al sabor del vi resultant. Les arracades de raïm es retiren manualment de la vinya per mig de l'us de corquetes o tijeras, o de forma mecanisada en el cas de vinyes emparrades en espalderas. En el cas manual solen depositar-se en grans cestos que, despuix d'omplir-se, es bolquen en tractorés, per a traslladar-els a la celler. Per a vins selectes, el raïm s'arreplega en chicotets cestos i es transporta en estos fins al celler, per a evitar que el raïm s'esclafe i comence el seu fermentació durant el transport, per a que tot el procés puga controlar-se en el celler.

Elaboració

Una volta en el celler, existixen dos métodos d'elaboració: el de maceración carbónica, en raïm sancer i confinada (tradicional dels cosecheros, per al seu comerç primerenc) i un atre en el que s'elimina el raspón de l'arracada i es trenca el raïm abans de la fermentació per rent (utilisat per les empreses bodegueras, per a destinar-els a criança). El raïm no es llava per a que les rents que es troben sobre el frut ajuden en la fermentació. No obstant, és molt important el conte de l'higiene previ al seu posterior procés.

Vins d'any

Per a l'elaboració de vins d'any, també coneguts com jóvens o cosecheros, se sol utilisar la maceración carbónica.

Maceración carbónica

Es realisa en les arracades sanceres sense enforfoguir i a temperaturas relativament elevades. En els raïms sancers, davant l'absència d'oxigen, es produïx una fermentació intracelar per mig de fenomens metabòlics provocats per les seues pròpies enzimas. Els hollejos es mantenen junt en el most durant els primers sis dies de la seua fermentació aproximadament. La fruta respira al mateix temps que cedix gas carbónico. En trobar-se en un entorn tancat, este gas torna a ser assumit per ella, lo que produïx una fermentació sense rents. Aplega un moment en el que el raïm rebenta, termina la maceración i seguix llavors la fermentació per rent, pero en una mida menor que en l'elaboració de «criances». Estos vins presenten una graduació alcohòlica d'uns 12° i un color roig intens. Per a conseguir estos colors, es llimita la producció de les vinyes a menys de 10 tonellades per hectàrea. El resultat són vins frescs, en aromes a fruta i que solament mantenen les seues propietats durant uns dos o tres anys.

Vino tinto criança, reserva o gran reserva

Derrasponado o despallado

Per a la primera fermentació dels vins de criança se separa el raspón (part leñosa de l'arracada) del raïm, per mig d'una màquina anomenada despalladora o en alguns casos a mà. Açò es realisa per a que durant la maceración no es transmeten sabors herbáceos i amarcs al most.

Enforfoguit

Per a que el raïm s'òbriga i llibere més fàcilment el seu suc, es trenca el hollejo o pell. Esta operació es realisa per mig de màquines anomenades estrujadoras o pisadoras, o atropechados.

Fermentació alcohòlica - maceración

Els raïms sancers (hollejo, polpa i pepitas) es bolquen en grans depòsits de fusta o acer inoxidable, a on el most va fermentant pels rent i es transformen els sucres en alcohol etílico i atres elements, ademés de desprendre's anhídrit carbónico. A la seua volta, en trobar-se el most en contacte en les parts sòlides del raïm, va extraent d'estes el color dels denominats antocianos, taninos, etc. El gas carbónico resultant espenta els hollejos cap a dalt, i es forma en la part superior una capa anomenada capell, que es deu anar amerant per a que continue l'extracció de color i atres elements. Per a això es realisa el remontat, que consistix en extraure líquit de la part inferior del depòsit per mig d'una mànega i introduir-ho per la part superior. Ademés, per a que el capell no es faça excessivament compacte, deu ser remogut cada cert temps. A açò últim se li crida bazuqueo. En funció del tipo de vi que es vullga realisar, es deixarà realisant este procés més o menys temps, habitualment entre huit i dotze dies a una temperatura d'entre 26 i 29 °C. Despuix d'este es procedix al descube, que consistix en trasegar únicament elíquit a un atre depòsit. És usual'us d'anhídrit sulfuroso abans d'iniciar la fermentació, per a anular oxidasas (enzimes que deterioren el color del vi i que es troben en els raïms, sobretot si estes tenen verdets) i retirar els rent salvages. Este compost químic ajuda també a detindre la fermentació sense aumentar la graduació alcohòlica, la qual cosa pot resultar en fer vins més o menys dolços ya que posseïxen sucres residuals.

Prensage

Despuix del descube, la part sòlida que queda en els depòsits queda impregnada de most. Per a extraure-ho, s'utilisen prenses que apreten estes masses fins a casi secar-les. Elíquit resultant, denominat vi de prensa, és molt més ric en color i taninos i no es mescla en l'anterior. La pasta seca que queda al final del prensage no es desperdicia i sol amprar-se per a realisar orujos, tractaments en spas o per a la fabricació de cosmètics.

Fermentació maláctica

Despuix de la primera fermentació, el most (únicament) realisa una atra fermentació en la que bactèries transformen el àcit málico en àcit làctic. Est és molt més suau i agradable que l'anterior, per lo que el vi guanya en finura.

Trascolada

En els vins nous es produïx una clarificación espontànea, i "les mares" (emboliques, fangos) es depositen en el fondo de les cubas. És aconsellable que estos sediments no estiguen molt temps junt al vi per a anar disminuint la turbidez. Per esta raó es trasiega en freqüència el vi a cubas netes. Este procés aireja el vi, i açò és convenient al principi, per a ajudar al bon acabament de la fermentació i l'estabilisació del vi, i permet l'evaporament de substàncies volàtils resultants de la fermentació i de gas carbónico. Les cubas solen disminuir una miqueta el seu nivell, per la evaporament o l'absorció per part de la fusta, i es reblixen en vi per a evitar que la capa superficial entre en contacte en l'aire, en lo que es corre el risc de picat acètic. La trascolada també s'usa per a l'homogeneïsació de vins entre diferent cubas, per a conseguir uniformitat. En la neteja de les cubas s'utilisa anhídrit sulfuroso, generalment cremant una pastilla de sofre de 5 g, per a evitar bactèrias d'avinagrado i verdets.

Clarificación

Encara que en la trasiega molts elements en suspensió són retirats del vi, uns atres més llaugers no apleguen a decantar per sí sols. Per a això s'agreguen al va vindre substàncies coloides d'orige vegetal o animal. Antigament es realisava en sanc d'animals o clares d'ou. Actualment sol realisar-se en gelatinas. Estes substàncies arrastren cap al fondo impurees en suspensió del vi. Este pas en ocasions va seguit d'un filtrat, que consistix en passar el vi per un element poroso per a retirar les partícules en suspensió resistents a la clarificación. En açò s'eviten pos en la botella.

Criança

Despuix de finalisar les dos fermentació, el vi s'almagasena en barricas de roure que aportaran sabors i olors al vi, segons el tipo (francés, americà, etcétera) i el nivell de torrat que se li haja donat a la fusta. En elles se succeiran una série de processos físic–químics que aniran "envellint" el vi, estabilisant el seu color i enriquint els seus aromes. Les cubas solen almagasenar-se apilades en caves subterrànees o almagasens frescs. En ocasions, durant la criança o l'embotellat s'usa anhídrit sulfuroso per a evitar bactèries d'avinagrado. Este últim compost deté la fermentació i evita que els sucres remanentes es convertixquen en alcohol, la qual cosa produïx un vi dolç (cas contrari si tots els sucres es convirten en alcohol resultarà un vi sec).

Embotellat

El encorchado dispersa aire en el vi, i provoca una deterioració d'este en transformar els ferro que conté, fins que, transcorregut un temps, l'oxigen és assumit pel vi, i en uns mesos es troba estabilisat de nou.

Consideracions

Per a un bon manteniment del color del vi, el raïm orige té que dispondre d'un bon grau de maduració, per a que els seus nivells d'antocianos (pigmentació roja) i de taninos siguen adequats, de manera que els últims ajuden a conservar els primers per a que el vi no es decolore en el temps. Els principals àcit orgànics del raïm són tres: tartárico, málico i cítric. Este últim desapareix durant la fermentació alcohòlica. L'àcit málico es transforma en àcit làctic durant la segona fermentació. L'àcit tartárico és el més estable i serà el principal component àcit del vi.

Classificació dels vino tinto segons envelliment

Segons el temps d'envelliment dels vins en la barrica i en la botella, els vino tinto es classifiquen en:

• Jove o d'any: no ha passat cap temps en la barrica o no el suficient per a ser considerat criança.
• Criança: ha passat entre sis i dotze mesos en la barrica (segons lo marcat per les diverses denominacions d'orige), i permaneix reposant en la botella fins a complir dos anys despuix de la seua elaboració, abans de poder ser comercialisat.
• Reserva: com a mínim un any en la barrica i repòs en la botella fins a haver transcorregut tres anys des de la seua elaboració.
• Gran reserva: a lo manco díhuit mesos en la barrica i el restant en la botella, i pot comercialisar-se despuix del sext any. A esta etapa solament apleguen les collites excepcionals.

Aspectes culinaris

el vino tinto es beu ya siga solament per a degustar o per a acompanyar embotits, carns, aus, formages. Existixen diferents tipos de vino tinto, més o menys fragants, especiados, dolços, en un sabor més o menys fort, que convé adaptar al menjar. Un vi de sabor més fort sol servir-se, per eixemple, en caça (que també té un sabor fort).

Acompanyament

Erro al crear miniatura:

Menjada i vino tinto.

Tradicionalment, els vino tinto combinen prou be en carns i determinats formages, pero també en molts atres tipos de plats. De fet, és important entendre que esta família definix un color, pero que, depenent de les varietats de raïm que la componen, la paleta gustativa serà sumament variada. Ademés, les possibles combinacions va vindre/plat diferiran d'un individu a un atre en funció de la seua cultura i gusts. Per lo tant, és perfectament possible acompanyar un vi elaborat exclusivament en moscatell roig en una coca de chocolate o inclús un chianti en una pizza. Inclús en el cas del peix, tradicionalment acompanyat en vi blanc, sembla que, poc a poc, la proporció va canviant a favor dels vino tinto llaugers.

Vino tinto com a part integral d'un plat

el vino tinto es pot utilisar en la creació de molts plats, ya siga d'entrantes, plats principals o inclús darreries. Es pot utilisar fret, a temperatura ambiente o inclús calenta. Un vino tinto que puga utilisar-se en la cuina, ya siga per a adop o per a salses, deu primer tindre cos i no presentar un sabor terroso pronunciat. La calor de la cocció posa a prova la finura d'un vi, de res servix elegir un vi senyorial. Una salsa pot quedar perfecta en un simple vi corrent.

Producte derivat: vinagre de vino tinto

Vinagre de vino tinto és el producte de la fermentació àcida (o acètica) que sofrix el vino tinto. Este líquit conté àcit acètic, obtingut per mig de l'oxidació del etanol, l'alcohol contingut en el vi. Si el vinagre de vi blanc té un color groguenc, el vinagre de vino tinto permaneix roig. Ademés de l'àcit acètic, el vinagre conserva tots els principis fixos i sals que existien en els vins.

En França, a principis del XX, per a compensar una sobreproducció de vi, es va decretar que els vinagres devien tindre una graduació alcohòlica superior a 6°, llevat en Alsàcia. Fa uns anys, esta obligació va ser eliminada. Per això, els vinagres agridulces, que eren molt comuns, varen estar prohibits durant molt temps. El vinagre de vi conté acetilmetilcarbinol (acetoína) (CH₃-CO-CHOH-CH₃), que es forma durant la fermentació alcohòlica. Està present en els vins en dosis miges de 10 mg/l i que varien de 2 a 18 mg/l. De fet, procedix de l'oxidació enzimàtica del butan-2,3-diol. Antigament el vinagre s'utilisava per les seues propietats antisépticas o en la fabricació de “vinagres medicinals” i “vinagres destilats aromàtics”. Conta la llegenda que Antoine Maille, antepassat del fundador de la marca del mateix nom, va detindre la gran pesta de 1720 en Marsella en el seu “vinagre dels quatre lladres”, elaborat a partir de vinagre de vi.

el vino tinto en l'art

Pintura

el vino tinto, ya siga servit, en garrafa, en got o en una font, és un tema important en l'art. Les pintures de Baco/Dioniso solen tindre vi blanc o tinto o elements que ho componen i accions que sugerixen la seua presència. El color del vi variarà segons els artistes i les époques de creació de l'obra. Com tots els demés vins, el seu us en l'art és un mig per a expressar la festa, la celebració. També s'utilisa com a símbol de la borrachera, especialment hui en dia quan s'associa en la barra d'un bar i colors de cara alguna cosa enrogits. Diego Velázquez ya en 1629 havia pintat el quadro en el nom Els borrachos (El triumfo de Baco) a on el vino tinto estava present. També és possible trobar-els en bodegones, generalment en garrafa o got, especialment quan conté caça. No obstant, el vi blanc o llaugerament rosat sembla tindre ventaja per a això gràcies a l'efecte de transparència que aporta.

• Erro al crear miniatura:
  Adriaen van Ostade (cap a 1635), Llauradors en la taverna.

• Erro al crear miniatura:
  Juan Gris (1919), Naturalea morta en botella de vi de Bordeus.

Lliteratura

Hi ha mils de cites d'autors, poetes i filòsofs sobre el vi en general, encara que menys sobre el color del vi. Molt a sovint, el vino tinto s'utilisa com a símbol d'alegria, plaure, fraternitat i, per supost, embriaguea. La pròpia Bíblia, que menciona el vi quatrecentes quarantatrés voltes, només fa referència al seu color en ellibre de Proverbis (XXXIII, 32). En este passage:

“Deu omplir les copes que teñir de rubí i ingerix en voluptuosidad"

Virgilio, en els seus Bucólicas, Égloga IV, canta sobre el vino tinto de Kíos, un dels grans vins de l'Antiguetat, que, gràcies a Baco, alegra el cor i el cos. En els seus Diàlecs i Entrevistes Filosòfiques, Voltaire parla de les pintes de vino tinto que el germà Rigolet va conseguir obtindre de l'Emperador de China. El germà Rigolet li demana vino tinto a l'emperador, pero després li pregunta per qué vino tinto en lloc de blanc (que, segons ell, és millor per a l'almorzar). Rigolet llavors respon que vol convertir el vi en sanc, lo que divertix a l'emperador qui accedix a jugar el joc. Després el germà li conta tota una història sobre Deu i pronuncia unes paraules en llatí per a finalment poder prendre's la botella.

Fotografia

• Erro al crear miniatura:
  Merlot de Riu Negre, Patagonia.

Cine

Moltes películes transcorren entre vinyes, en una acció que gira entorn a l'elaboració d'un vino tinto. A sovint traduïxen un art de viure o un saber fer, per eixemple en la película Un gran any de Ridley Scott, a on Max, un comerciant anglés, rep en herència una finca vinícola despuix de la mort del seu tio i després retorna aluberon. “baix el sol, en el cor del dolç estil de vida provençal, Max investigarà i descobrirà que la vida deu assaborir-se com un gran va vindre".

Atres películes tenen “vino tinto” en el seu títul, com a Nit de vino tinto del director portugués José María Nunes o inclús una copa o una botella de vino tinto en el seu cartell, com La soup aux choux de Jean Girault a on es veu Jean Carmet en una botella de vino tinto en la mà.

Més recentment, un curtmetrage inspirat en Romeo i Julieta conferix a el vino tinto el paper protagoniste en Du Rouge à l’âme.

Vore també

• Batalla del vi
• Vi
• Vi blanc
• Vi rosat

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Va vindre.
• French Scout. «frenchscout. com/types-of-red-wines The major types of ret wine» (en anglés).