Cafè

Archiu:Grans de cafe cultivat en Colòmbia.jpg

Grans de cafe de Colòmbia secandose al sol

El café és una beguda que s'obté per mig del percolado d'aigua calenta a través dels grans torrats i mòlts dels fruts de la planta del café (cafeto); és altament estimulant pel seu contingut de cafeïna, una substància psicoactiva. És un dels productes més comercialisats a nivell mundial, ademés d'estar entre les tres begudes més consumides pel ser humà (junt en l'aigua i el té).

Sol prendre's durant o despuix del desdejuni, i és inclús considerat per a moltes persones com a únic desdejuni, encara que també es pren en diferents ocasions i a diverses hores del dia, com en la berena, despuix de l'almorzar o sopar, i és ideal per a entaular conversacions, i en molts països per costum o tradició es repartix en reunions familiars com funeralés. Estes i atres raons fan que siga una de les begudes sense alcohol més freqüentment usades per a socialisar. El gust pel café no sempre ha segut espontàneu en les cultures mundials i les noves generacions, sino que casi sempre deu ser cultivat, ya que el seu sabor original és fort i amarc.

La cafeïna és el component estimulant principal del café, que millora algunes funcions cognitives, com accelerar els processos cerebrals i millorar la memòria, ademés d'estimular l'estat de vigília i la capacitat de concentració.

Les formes més populars de prendre-ho són negre (solament) i en llet (en o sense sucre). També se li sol afegir: mel, crema o nata, llet condensada, chocolate o algun licor. Depenent de la recepta hi ha diverses formes de preparar-ho. Habitualment se servix calent, pero també es pren fret o en gèl. En Argentina, Uruguay, Espanya, Portugal i Paraguay és freqüent el consum de café torrado o torrefacto, és dir, torrat en sucre poc refinada.

El cafeto és originari de la província de Kaffa en les terres altes d'Abissínia, actual Etiopia, en a on creix de forma selvada. Les qualitats energètiques del café ya eren conegudes per la tribu Galla d'Etiopia en el XI, els qui ho mesclaven en grassa animal. Posteriorment, seria introduït a Aràbia, d'a on s'expandiria al restant del món en el domini turc d'Anatolia.

Actualment, la planta es cultiva principalment en països tropicals i subtropicales com Brasil, Vietnam i Colòmbia (principals productors de café). Brasil concentra poc més d'un terç de la producció mundial. Els grans del café són un dels principals productes d'orige agrícola que es comercialisen en els mercats internacionals i a sovint suponen una gran contribució als rubros d'exportació de les regions productores.

El cultiu del café està culturalment lligat a l'història i al progrés de molts països que ho han produït per més d'un sigle. Durant el periodo 2012-2013 es varen produir 87 millons de tonellades de café, dels quals es va exportar aproximadament un 80 % per un valor de 19100 millons de dólars, mentres que el valor brut de l'indústria total associada al comerç del café s'estima en 173400 millons de dólars. Actualment, més de 25 millons de finques familiars en uns huitanta països cultiven al voltant de 15000 millons de cafetos, la producció dels quals termina en els 2250 millons de tasses de café que es consumixen diàriament.^{cita requerida}

Se li coneix també com a café o cafeteria a un establiment dedicat al consum de café i atres aliments.

Botànica del arbusto del café

Cafeto

Els cafetos són arbustos de les regions tropicals del gènero Coffea, de la família dels rubiáceos. Tenen fulls persistents i opostes i baix una miqueta d'ombra creixen millor. Necessiten temperatures suaus. Comunament es cultiven en les regions tropicals i equatorials, a on sempre és primavera o estiu. L'época de floració és al començ de la temporada de pluges; les seues flors són blanques i perfumadas. Despuix de huit o nou mesos apareixen els fruts, que són bayas roges, lluentes i carnosas que assemblen a les cireres. En cada pluja els cafetos florixen, raó per la qual es poden trobar flors, fruts verts i fruts madurs simultàneament, per lo que es deu tindre molt conte en arreplegar els fruts.

Els fruts són carnosos i rojos o púrpures quan estan madurs, rara volta grocs. Són bayas que es coneixen com a cireres de café; en l'interior tenen dos núcleus, cada u d'ells en un gra de café, la llavor de la planta. Les llavors estan envoltes per una membrana semirrígida transparent, cridada pergamí, que és la paret del núcleu, i un mesocarpi ric en mucílac, que és una capa de polpa azucarada. Una volta retirat, el gra de café vert s'observa rodejat d'una pell plateada adherida, que es correspon en el tegumento de la llavor.

Espècies

De les més de cent espècies que pertanyen al gènero Coffea, s'usen principalment solament dos per a la preparació de la beguda: Coffea arabica i Coffea canephora. La primera espècie comprén casi tres quartes parts de la producció mundial i es cultiva principalment des de Mèxic fins al tròpic d'Argentina. ^{cita requerida}

• Coffea arabica (també cridat cafeto arábica o arábico o simplement café aràbic) és la més cultivada des de la Antiguetat. Representa el 75 % de la producció mundial de café. Produïx un café fi i aromàtic, i necessita un clima fresc. El cultiu del cafeto arábica és més delicat, menys productiu i està reservat a terres altes de montanya, entre 600 i 2000 m s. n. m. (metros sobre el nivell de la mar). Els dèu països en major producció de café aràbic, segons les estadístiques del 2018/2019, són: Brasil, Colòmbia, Etiopia, Hondures, Perú, Guatemala, Mèxic, Nicaragua, China i Índia. Ademés, també són productors Bolívia, Camerún, Costa Rica, Cuba, República Dominicana, El Salvador, Equador, l'illa de Java, Jamaica, Kènia, Panamà, Puerto Rico, Tanzània, Veneçola i Argentina.
• Coffea canephora (també cridat cafeto robusta) oferix una beguda rica en cafeïna; fort i més amarc, usualment usat per a la fabricació de café soluble o instantàneu i mescles. El robusta s'adapta a terrenys plans, en rendiments més elevats. És originari del Congo Belga (des del 30 de juny de 1960, República Democràtica del Congo). Hui en dia els dèu països en major producció de café robusta són: Vietnam, Brasil, Indonèsia, Uganda, Índia, Malàsia, Costa d'Ivori, Tailàndia, Tanzània i Laos (senyes de 2018/2019). És més resistent que l'aràbic (d'ahí el seu nom «robusta»). Creix entre 0 i 600 m s. n. m.

També es cultiven, en una escala molt menor, les espècies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla i C. abeokutae.

Cafetos genèticament modificats

S'han creat varietats que produïxen menors cantitats de cafeïna, pero cap tipo de café genèticament modificat es comercialisa pel moment. L'única plantació de varietats modificades es va realisar pel Centre de cooperació internacional en investigació agronómica per al desenroll de França en la Guayana Francesa en l'any 2000.

La varietat modificada contenia gens de la bactèria Bacillus thuringiensis per a repelir a les larves d'arna. Es va triar la Guayana Francesa perque no hi havia cultius de café en tota la regió que es pogueren vore afectats pel polen, pero en agost de 2004 vandalizaron la plantació i tots els cultius varen ser arrancats, quan faltaven dos anys per a finalisar l'estudi. No obstant, es va obtindre suficient informació per a vore que el 75 % de les plantes modificades va resistir la plaga mentres que les plantes no modificades no ho varen fer. Aixina i tot, encara faltava comprovar si esta resistència anava a representar una ventaja en el rendiment de la planta.

Malalties de la planta de café

Roya

La principal malaltia del café és la roya. És molt destructiva i té forts impactes econòmics en la producció mundial. És causada pel fongo Hemileia vastatrix. La roya provoca la caiguda prematura dels fulls, lo que debilita la capacitat fotosintética de l'arbre, debilita als arbres malalts i pot desembocar en la mort del cafeto. Els fulls afectats adquirixen una coloració característica de color anaranjado. En 1871 i 1878 les plantacions de Ceilan, hui Sri Lanka, es varen reduir de 68 787 hectàrees a 14 170 hectàrees, i finalment en 1890 es varen abandonar les plantacions perque ya no eren rendables. Des de llavors, la malaltia es va escomençar a disseminar pel món, aplegant a tots els països en diferents dates. Si be la roya afecta a totes les plantes del gènero Coffea, les varietats i cultivares de Coffea arabica són més susceptibles; aixina i tot varietats com Coffea canephora (robusta) no poden fer-li front a la malaltia.

Plagues de la planta de café

Broca

La broca o taladrador del gra de café (Hypothenemus hampei) ataca indiferentemente a les plantes de robusta i de arábica i destruïx els grans. L'amenaça que representen estos insectes és considerable, si es té en conte que la seua resistència als insecticidas aumenta.

Història

Artícul principal → Història del café.

Orige

L'arbre del café procedix del nort d'Etiopia (abans cridada Abissínia), en l'orient d'Àfrica. El cafeto és provablement originari de la província de Kaffa, en Etiopia, pero la qüestió no està resolta completament. Creix en els boscs alts del suroest d'Etiopia, de 1300 a 2000 metros d'altitut. El cafeto és un arbusto de 10 a 12 metros que creix espontàneament.

Una llegenda molt difosa sobre l'orige del café és la d'un pastor d'Abissínia, cridat Kaldi, que va observar l'efecte tonificante que uns menuts fruts rojos d'uns arbustos havien tingut sobre les cabres que els havien consumit, efecte comprovat per ell mateixa en renovar-se les seues energies. Kaldi va dur unes mostres de fulls i de fruts a un monasteri, a on els monges varen provar el brebaje preparat a pur de els fruts, per a evitar quedar-se dormits en els oficis nocturns.

Una atra teoria atribuïx als ancestros dels oromo ser els primers en reconéixer l'efecte energizante del café: haurien mesclat en grassa els seus grans mòlts i format bolitas per a usar-les com a racions en expedicions guerreres. Encara que la distribució dels cafetos en Àfrica sugerix que la planta creixia en forma selvada o en cultius a lo llarc del continent des de l'Antiguetat, no hi ha proves directes que permeten ubicar estos primers cultius ni saber qué tribus ho usaven com a estimulant. Les senyes arqueològiques disponibles hui en dia no permeten afirmar si l'us o coneiximent del café és anterior a el XV: el procés d'elaboració de la beguda, llarc i complex, explica potser el descobriment tardà de les virtuts de les llavors del cafeto, poc atractives inicialment.^{cita requerida}

La primera font que fa clara menció a l'us del café va ser escrita per Abd Al-Qadir al-Jaziri. Dita primera referència narra que el café hauria segut dut des d'Etiopia a Yemen, a mitan de el XV aproximadament, a on els sufíes ho usaven per a permanéixer desperts durant les seues oracions, i posteriorment es va estendre a Aràbia, a on se li va cridar qahwa (قهوة), que significa «vigorizante».

Expansió en el món àrap

El consum del café es va estendre al món llaic i en 1510, els cafens (kahwe khaneh) proliferaven en les grans ciutats àraps d'El Caire i La #Meca. En estos salons la gent es reunia ademés a conversar, escoltar música o jugar a l'escacs. Pels efectes estimulants del café els imans ortodoxos i conservadors postulaven que el Corán prohibia el café, tal com el vi i l'hachís, i que els cafens eren amenaces a l'estabilitat política i social. En 1511, el governador de la #Meca, Khair Bey, va prohibir el seu consum i va fer tancar totes les cafeteries; no obstant, el sultà d'El Caire, que tenia autoritat sobre el governador, va suavisar l'edicte ya que el consum no solament era llegal en la ciutat, sino també un important producte comercial.

Una atra de les raons per a que el café fora finalment permés va sorgir a partir de que pel seu efecte estimulant favoria a les classes més altes en millorar el rendiment dels seus treballadors. Esta qüestió posteriorment va ser part dels debats que es varen donar en Europa, per lo que es planteja com un dels punts que varen favorir a la llegalisació de la beguda.

En el XV, els àraps varen introduir el café en Pèrsia, Egipte, Àfrica septentrional i Turquia.

Degut a que el café és un potent estimulant, a l'inici de l'introducció del café en el món àrap va haver grans debats. No obstant, l'entusiasme era tal que una llei turca de l'época sobre el divorç precisava que una dòna podia divorciar-se del seu espós si este no aplegava a proporcionar-li una ració diària de café.

En 1630 hi havia ya un miller de cafeteries en El Caire. La prohibició va tornar de nou a Europa, despuix de l'obertura de les cafeteries i, curiosament, per les mateixes raons, és dir, per creure que l'ingesta de café desenrollava l'esperit crític, favorint provablement els intercanvis intelectuals entre els consumidors.

Arribada del café a Europa i Amèrica

El café va aplegar a Europa al voltant de l'any 1600, per mig dels mercaders venecianos. Es va aconsellar al papa Clemente VIII prohibir el café, puix creïen que representava una amenaça dels infels. Despuix d'haver-ho provat, va batejar la nova beguda, declarant que deixar solament als infels el plaure d'esta beguda seria una llàstima. El café va ser ben rebut pels monges per les mateixes raons que pels imans: els permetia mantindre's desperts durant molt temps i ademés, mantenien l'esperit net. En 1600 un peregrí musulmà, Bava Budan, va conseguir sèt llavors de café de Yemen que va plantar en Chikmagalur en l'estat de Karnataka d'Índia i les plantes descendents del qual subsistixen encara hui.

En 1583, Leonhard Rauwolf, un mege alemà nouvingut d'un viage de dèu anys per Orient Mig, va anar el primer occidental en descriure la beguda:

Una beguda tan negra com la tinta, útil contra numerosos mals, en particular els mals d'estòmec. Els seus consumidors ho prenen de matí, en tota franquea, en una copa de porcelana que passa d'un a un atre i de la que cada u pren un got ple. Està formada per aigua i el frut d'un arbusto cridat bunnu.

Léonard Rauwolf

Francis Bacon també va mencionar al café en una obra anomenada Sylva Sylvarum, publicada póstumamente en l'any 1627. Bacon va descriure uns locals en els que els turcs es reunien a beure café i els va comparar en les tavernes europees.

El café va resultar especialment reprovat pels sectors protestants, encara que no produiria reaccions tan asproses com el tabac. Ya en 1611, alguns terratinents alemans varen posar en marcha un sistema per a prohibir la seua difusió. Estes mides es varen mantindre durant a lo manco un sigle en el nort i est d'Alemània, fins que Federico II de Prusia despenalizó el seu consum, i ho va sometre al pagament d'un fort impost. El malestar front al café va proseguir en el nort d'Europa fins a ben entrat el XIX.

Alguns sacerdots catòlics ho varen cridar «una amarga invenció de Satanás», puix ho veen com un possible substitut del vi, el qual, en la seua opinió, havia segut santificado per Crist. No obstant, segons el llibre Coffee, el papa Clemente VIII va provar la beguda i a l'instant va quedar captivat. Per a resoldre el dilema religiós, va batejar simbòlicament el brebaje, i ho va fer aixina acceptable per als catòlics.

Vore també: Experiment del café de Gustavo III de Suècia

Primeres cafeteries

En el sur i oest d'Europa es va observar una major tolerància. En la década de 1650 va començar a ser molt importat i consumit en Anglaterra i es varen començar a obrir cafeteries en Oxford i en Londres. La primera cafeteria en Londres es va obrir en 1652.

Les cafeteries es varen convertir en llocs a on varen nàixer les idees lliberals, per la visita freqüent a eixos llocs (a on, per cert, es distribuïen panflets) per part de filòsofs i lletrats. En 1676, esta agitació va incitar al fiscal del rei Carlos II d'Anglaterra a demanar el tancament de les cafeteries, arguyendo crims d'ofensa contra el propi rei i contra el regne. Les reaccions en contra d'esta decisió varen ser tals que l'edicte de tancament va deure revocar-se. Els #fluix d'idees alimentades pel café varen modificar profundament al Regne Unit. Hi havia més de dos mil cafeteries, segons un registre de l'any 1700. La famosa companyia de segurs Lloyd's de Londres va ser en el seu orige una cafeteria, fundada en 1688.

En 1670 es va obrir la primera cafeteria en Berlín. En París, el café Procope va ser el primer en obrir, en 1686, i allí es va inventar una nova forma de preparar el café: fent passar aigua calenta a través d'un filtre en café mòlt.

L'història de les célebres cafeteries de Viena va començar en la Batalla de Viena de 1683. A mitan de el XVIII totes les ciutats europees tenien cafeteries i en 1734 Johann Sebastian Bach va compondre el seu célebre Cantata del café (BWV 211), en una de les escenes de la qual una chica li demana al seu pare que, si la castiga, no ho faça prohibint-li el café i agrega que, si es casa, el seu marit deurà permetre-li beure-ho.

El café va estar prohibit en Rússia, en penes inclús de tortura i de mutilació. I, quan la policia sarista trobava a alguna persona presa d'una crisis nerviosa, li l'atribuïa al café.

Primeres cafeteries en Amèrica

El café va aplegar a Amèrica en 1689, en l'obertura del primer establiment en Boston. La beguda va guanyar popularitat i va obtindre el ranc de beguda nacional, en acabant de que els rebels varen llançar a la mar el té objecte d'imposts per la Corona britànica durant el gresca del té (1773) en Boston. Esta operació clau es va preparar en la cafeteria Dragó vert.

El café va alcançar la seua completa aceptabilidad social en Occident en el XVIII, quan va sorgir la costum de prendre una tassa en llet com a desdejuni. Pronte els grans cultius es varen desplaçar a Ceilan i Indonèsia, i es varen consolidar posteriorment en Amèrica del Sur.

El café va començar a cultivar-se en les colónies angleses, en particular en Ceilan, pero les plantacions varen ser devastades per una malaltia i finalment substituïdes per plantacions de té. En 1696, els holandesos ho varen fer cultivar en Indonèsia i en Java. En 1714, el capità d'infanteria Gabriel Mathieu de Clieu va ocultar un esqueje d'una planta de café, que havia segut oferida per Holanda al rei Luis XIV de França i s'havia conservat en els hivernàculs reals, i va dur el esqueje a Martinica. A continuació es va implantar el cafeto en les ales del Mont Pelée en Martinica, en Sant Dumenge i en Guadalupe. Cinquanta anys més vesprada, hi havia ya 19 millons de plantes en Martinica.

Els holandesos varen dur llavors a la Guayana Neerlandesa i d'allí a la veïna Guayana Francesa. La primera plantació en Brasil es va establir en 1727 en plantes sostretes de la Guayana Francesa a pesar de fortes mides de seguritat impostes per les autoritats colonials. El seu cultiu depenia de la pràctica de la esclavitut, que es va suprimir en 1888.

En 1784 els misionero capuchinos varen dur les primeres llavors de café a Veneçola des del Brasil, mentres que a Colòmbia varen aplegar des de les Antilles franceses. Els primers cultius en menuda escala es varen registrar en els últims temps colonials, sobretot en el departament del Magdalena, en 1785.

En les colónies britàniques d'Amèrica del Nort

Quan el café va alcançar les colónies britàniques (que despuix serien EE. UU.), no va tindre inicialment tant èxit com havia tingut en Europa, ya que els #colon ho veen com un pobre substitut de l'alcohol. No obstant, durant la guerra de l'Independència, la demanda de café va aumentar fins a tal punt que els distribuïdors varen tindre que agrupar les escasses existències i pujar els preus dràsticament; part d'això es va deure a la disponibilitat reduïda de té dels mercaders britànics. El consum de café entre els nortamericans va aumentar durant principis de el XIX, despuix de la guerra de 1812, que havia acabat en l'accés a les importacions de té. Esta escassea de té i la gran demanda de café durant la guerra de l'Independència, aixina com moltes #bestreta en la tecnologia per a l'elaboració de la beguda, varen cimentar la posició del café com un producte de consum diari en Estats Units.

XIX en Colòmbia

Artícul principal → Café de Colòmbia.

En Colòmbia les primeres plantacions a mijana escala es varen registrar en 1808 en Santander i en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara va ser el primer en contar en un cultiu de 7000 pals de café. En la regió del Cundinamarca va ser Tyreel Moore qui en 1867 va establir els primers cultius i Mariano Ospina Rodríguez els va introduir en el departament d'Antioquia. En el departament de Caldas, en el cridat eix cafetero colombià, els responsables varen ser Eduardo Walker, en la jurisdicció de la Cabanya i Antonio Pinzón, en l'Àguila i per a 1890 el café es va tornar la base de l'economia regional. En 1886, Simón López ho va estendre a la ciutat de Pereira, d'a on va partir l'expansió del cultiu a zones del Quindío, Tolima i el Valle del Cauca.

Sigles XIX i XX en Espanya

En Espanya, a finals de el XIX i principis de el XX, també els intelectuals es reunien en cafeteries, algunes de les quals són en l'actualitat autèntiques institucions: Café Gijón (Madrit, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) o el Café de Fornos (Madrit, 1907), entre uns atres.

Popularitat en Occident fins als nostres dies

Durant el XVIII, la beguda es fa popular en Europa, i els #colon europeus introduïxen el cultiu del café en numerosos països tropicals, com un cultiu d'exportació per a satisfer la demanda europea. En el XIX, la demanda en Europa era a sovint superior a l'oferta i va estimular l'us de distints substituts en un sabor similar, com la raïl de chicòria (vejau la secció sobre substituts).

Les principals regions productores de café són Amèrica del Sur (particularment Brasil i Colòmbia), Vietnam, Kènia i Costa d'Ivori. Hawái té una menuda producció de café de gran calitat i elevat preu, pero entre les numeroses varietats desenrollades, el café més car i famós seguix sent el Blue Mountain procedent de Jamaica. Colòmbia i Perú posseïxen numeroses plantacions de café ecològic d'alta calitat que estan escomençant a guanyar reconeiximent mundial. Durant vàries décades en els sigles XIX i XX, Brasil va ser el major productor i monopoliste virtual en el comerç del café, fins que una política de manteniment d'alts preus va generar oportunitats de negoci a atres productors, com Colòmbia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonèsia, Mèxic, Perú i Veneçola.

Els cafens gourmet són preparats casi exclusivament en varietats d'alta calitat de café arábica, i entre els grans de arábica més fins del món utilisats per a preparar café expresse estan el Blue Mountain de Jamaica, el colombià Suprem, el Tarrazú de Costa Rica, el Antiga de Guatemala i el sidamo d'Etiopia.

Motiu de divorç per falta de Café.

En el XVI, durant l'apogeu de l'Imperi Otomà, el café s'havia integrat tan profundament en la cultura domèstica que, segons una anècdota històrica àmpliament citada, l'incapacitat d'un marit per a assegurar un suministrament adequat de café a la seua esposa en Constantinopla (l'actual Estambul) podia ser considerada per un tribunal com a motiu suficient per a que ella solicitara el divorç. Açò subralla l'estatus del café com un element essencial del benestar i l'estatus social.

Sociologia

Hi ha estudis sobre el café i les seues implicacions socials, com l'elaborat per Anthony Giddens:

• Valor simbòlic: Per a molts occidentals, prendre una tassa de café de matí és un rito personal, que es repetix en atres persones a lo llarc del dia.
• Utilisació com a estimulant: Molts beuen café per a donar-se una «espenta adicional». Alguns grups, com els mormones, prohibixen el seu consum.
• Relacions socials i econòmiques: El cultiu, empaquetat, distribució i comercialisació del café són activitats de caràcter global que afecten a diverses cultures, grups socials i organisacions dins d'eixes mateixes cultures, aixina com a mils d'individus. Gran part del café que es consumix en Europa i en els Estats Units s'importa de Sudamérica i d'atres parts del món.
• Desenroll social i econòmic anterior: Les «relacions entorn al café» actuals no sempre varen existir. Es varen desenrollar gradualment i podrien desaparéixer en el futur.

Cultiu i producció

Plantacions

Encara que l'image de les plantacions de café (les cridades zones cafeteras o zones cafetaleras) s'associe a sovint en la d'immensos terrenys que es poden trobar en diversos països, segons un informe de 2004, la producció mundial de café prové, al voltant d'un 70 %, d'explotacions principalment familiars de superfície inferior a 10 hectàreas, inclús generalment per baix de cinc hectàrees.

En tractar-se de menuts agricultors, el cultiu del café dona treball a un enorme número de persones, ya que la recolecció, molt rarament mecanisada, requerix un temps de mà d'obra important, que constituïx la part fonamental del cost de producció. Aixina que, segons una font de 2007, solament en Brasil, s'estima que hi ha al voltant de 220000 plantacions de café que li donen treball a més de 3,5 millons de persones, i també en Brasil, el sector dona ocupació a unes 8,4 millons de persones i la producció està dividida en 300.000 finques.

Un cafeto jove necessita tres a quatre anys per a començar a produir fruts, alcançant la seua major productivitat als sis o huit anys. A continuació, el arbusto pot viure numeroses décades, pero és comercialment viable solament fins als vinticinc o trenta anys. La copa es rebaixa per a evitar un excessiu desenroll en altura.

Les plantacions poden fer-se completament al descobert, lo que facilita l'organisació de les operacions de cultiu i aumenta la producció frutal en aprofitar al màxim la radiació solar, sempre i quan no hi haja atres factors limitantes com la fertilitat del sol, la disponibilitat d'aigua, entre uns atres; no obstant, té la desventaja de disminuir la longevitat de la planta i de requerir fertilisants i pesticidas. Per una atra part, les plantacions poden fer-se a semisombra —es parla de café d'ombra—, lo que millor es correspon en la autoecología de l'espècie, pero reduïx la productivitat i complica la gestió. Hi ha numerosos métodos de cultiu d'ombra, des de la plantació directa en bosc fins a combinacions d'arbres de refugi tallats en funció de la fase de fructificación dels cafetos o fins a sistemes de policultivo. Les plantacions d'ombra induïxen generalment una millor biodiversitat, encara que molt variable en calitat segons els sistemes amprats i en relació en l'estat inicial natural.

Obtenció del gra

Recolecció del frut

Quan els fruts apleguen a la madurea —de sèt a nou mesos despuix de la floración per al arábica, nou a onze mesos per al robusta—, pot començar la collita del café. Esta época varia d'acort al clima i l'altitut; per eixemple, en Java es produïxen tres collites anuals, per lo que la recolecció s'estén pràcticament durant tot l'any, mentres que en Brasil la collita es realisa de maig a setembre i en Colòmbia de març a abril i de novembre a decembre.

La recolecció es realisa principalment en forma manual i selectiva, arreplegant solament les cireres de café madures i evitant danyar els ulls de les branques, lo que implica tindre que repassar en vàries oportunitats el mateix arbusto, pero que obté les millors varietats de café. El treballador va deixant les cireres recolectades en un canasto que du nugat a la cintura; quan el canasto s'ompli, s'omplin uns costales que el mateix treballador transporta a la zona de benefici. Alternativament al desgrane selectiu, s'ha ocupat una tècnica de «sobado», que està desaconsellada perque danya la planta i reduïx la seua productivitat.

Una atra forma de recolecció és el raspat o despalillado de la branca del cafeto, que arranca tots els fruts, independent de la seua madurea, per lo que es deu seleccionar en esment el moment de la collita de manera d'maximizar la cantitat de fruts en el seu punt. Els fruts cauen sobre el sol o sobre lones; després se separen per venteo les impurees que pogueren haver caigut. La presència de fruts verts produïx un café més àcit, pero açò es pot evitar si se separen dits fruts de lo recolectat.

En Brasil i Hawái també s'usa la collita mecanisada, que es basa principalment en fer vibrar les branques fins que els fruts cauen.

Separació dels grans de café

Una volta collits els fruts, també cridats «café cirera», deuen processar-se per a retirar polpa i mucílac i aixina obtindre el gra recobert pel pergamí, denominat «café pergamí» o «café vert». Inicialment les cireres de café recent agarrades es processen, ya siga per mig del método sec o l'humit, i es deuen tractar el mateix dia de la seua collita a risc de que comence la fermentació i els grans es taquen.

Método sec

S'ampra el procés sec per al café robusta i gran part del café aràbic de Brasil, Etiopia, Haití i Paraguay, aixina com per a part del café aràbic d'Equador i Índia. Els fruts s'estenen en tendales de ciment en capes de huit centímetros de gruixa, que deuen remoure's vàries voltes al dia. Durant la nit, els fruts deuen amontonar-se i cobrir-se en una lona. Aixina se sequen les cireres de café al sol, durant dèu a vint dies, fins que s'obté un 12,5 % d'humitat i el cridat «café bola». Dit café és una bola de color castany obscur en l'interior del qual resonen els grans.

El café bola passa al procés de pilado, a on es mol per a eliminar la capa exterior (constituïda per epicarpi, mesocarpi i endocarpi). El gra resultant es denomina «café natural» o «café ore». Els subproductes poden servir com a combustible, com a aliment per a animals o com compost.

Método humit

Per una atra part, el procés humit s'utilisa en Colòmbia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador i Kènia.

Les cireres de café madures se sumergixen en aigua per a eliminar les més llaugeres i el fem; després es processen en màquines despulpadoras per a llevar la capa exterior i part del mucílac que es troba baix d'esta. La despulpadora deu estar calibrada d'acort al tamany del gra per a evitar que el café resulte danyat en el procés. S'obté per una part el cridat «café bava» —que és el gra recobert pel pergamí i part del mucílac—, i la polpa, que pot usar-se com compost.

En seguida, és necessari fermentar el café bava en els tancs respectius. Este procés enzimàtic descompon les capes remanentes de mucílac i pren típicament vintiquatre hores, depenent de la temperatura ambiental. L'aigua mucilaginosa, cridada aigües mels, és un afluent que pot causar sérios problemes de contaminació, en descarregar-ho directament a les rieres o rius.

El procés humit requerix una gran cantitat d'aigua i pot provocar sérios problemes de contaminació. Es pot reciclar la majoria del cabal per a economizar aigua, i, en fer açò, es concentra el contingut d'enzimes en l'aigua, per al procés de producció de polpa, i açò facilita la fermentació. L'aigua utilisada per al llavat final pot abocar-se directament als rius, pero l'atre afluent deu passar pels pous de filtració.

Després d'un llavat final, el café (ara cridat «pergamí») se seca al sol o artificialment. Després, el café es descascara per a llevar la capa plateada i la de vitela, produint el café en gra «net» o «vert» que es comercialisa internacionalment. Els rebujos d'este procés poden aprofitar-se com a abonament, com a combustible per al secat del café o per a generar gas combustible.

El café pot conservar-se protegit pel seu propi clafoll durant un cert temps. Algunes collites inclús s'envellixen per a millorar el sabor del café.^{cita requerida}

Tractament del gra

Classificació

El café es classifica en la finalitat d'eliminar qualsevol gra descompost, descolorado o danyat. La selecció pot mecanisar-se, en les instalacions industrials, en ajuda de cambres en CCD (Dispositiu de càrrega acoplada), pero esta operació es fa a sovint manualment, en els països en desenroll. Ademés, es classifiquen els grans per tamany.

Poliment

En alguns casos, els grans de café es polixen per a llevar la pell d'argent. Açò es fa per a millorar l'aspecte dels grans.

Almagasenament

El café vert és prou estable si s'almagasena de forma correcta. Els grans deuen tindre una humitat d'al voltant de 12 % al moment de ser ensacados, perque d'una atra forma sorgixen fongos i mala olor; el sac deu ser de fibra —tal com yute o fique— per a permetre la ventilació del seu contingut; el sac estàndar per al comerç internacional és de 70 kg. El celler deu ser fresca, neta i ventilada.

Envelliment

Tot el café, quan va ser introduït en Europa, venia del port de Moca, en lo que es coneix actualment com Yemen. Per a importar els grans a Europa, el café anava en barcos en un trayecte molt llarc rodejant el continent africà. Estos llarcs viages i l'exposició a l'aire de la mar canviaven el sabor del café. Una volta que el canal de Suez va ser obert, el temps del trayecte cap a Europa es va reduir enormement i va començar a aplegar café el sabor del qual no havia segut alterat. En certa mida, este café més fresc va ser rebujat perque els europeus s'havien acostumat al sabor anterior.

Per a intentar conseguir un sabor semblat a l'anterior, part del café s'envellia en grans almagasens a l'aire lliure en els ports durant sis o més mesos en un intent de simular els efectes dels llarcs viages per mar.

Encara que encara es debat àmpliament, es creu que certs tipos de café vert milloren en els anys; especialment aquells valorats per la seua baixa acidea, com els cafens d'Indonèsia o Índia. Varis dels productors d'estos cafens venen grans de café que han segut envellits uns tres anys, i alguns apleguen inclús a huit anys. No obstant, la major part dels experts en café estan d'acort que el punt més alt de sabor i frescura del café es conseguix un any despuix de la collita, ya que els grans de café envellits en excés perden gran part del seu contingut en olis essencials.

Torre i torrefacció

Artícul principal → Torre del café.

Aplegats al seu destí, els grans són torrats, lo que desenrolla el seu aroma i els dona el seu color obscur. En alguns països, el torre es fa afegint fins a un 15 % de sucre als grans de café, en el cas del qual el procés es denomina torrefacció i el café resultant, en un sabor alguna cosa més vigoroso i grans de lluentor aceitoso a conseqüència del caramelo depositat, café torrefacto. En la torrefacció, hi ha els qui utilisen café de pijor calitat i uns atres que no.

En el torre, els grans aumenten el seu tamany. Al principi de l'aplicació de la calor, el color dels grans verts pansa a groc, després a marró canella. És en eixe moment quan el gra pert la seua humitat. Quan la temperatura en l'interior alcança al voltant de 200 °C, ixen els olis dels grans. En general, quant més oli hi ha, més sabor té el café.

Durant el torre, els grans es baden d'una forma similar a la de les cloches de dacsa que exploten baixa calor. Hi ha dos moments de «explosió» que s'utilisen com a indicadors del nivell de torre alcançat.

Els grans es tornen més obscurs i lliberen encara més oli fins que finalisa el torre, i són retirats de la font de calor.

El nivell o grau de torre, lo que es referix al color del café, és un indicador utilisat per tostadores i venedors per a definir el perfil sensorial que un café posseïx.

No obstant, en l'ascens del café d'especialitat, l'enfocament sobre la calitat del café i el control del torre, es comprén que és més important el perfil del torre que el color final del gra torrat. En paraules senzilles, el perfil de torre definix el temps, la temperatura i l'increment d'esta en el gra durant el torre, ademés dels paràmetros com a pressió de gas, aire i la velocitat de rotació del tambor que el tostador utilisa.

Independentment dels colors finals, un tostador té que saber cóm el procés de torre afecta al desenroll del gra i cóm els composts saborizantes es formen o es degraden durant este procés; açò en l'objectiu de conseguir el perfil sensorial desijat. Existixen certs patrons que el tostador pot seguir:

• Quant més temps es torre el café, menor serà l'intensitat de l'acidea.
• Quant més es torra el café, major serà l'intensitat del cos o la textura que una persona percep en el seu paladar.
• En promig, el pico d'acidea s'alcança entre un torre clar i un de mig.
• A un torre mig se li atribuïx una major intensitat d'aromes, és dir, un cert equilibri entre els aromes, el dulzor i l'acidea.
• El amargor en el café depén més del procés de torre que de la cantitat de cafeïna (1,2 % en arábica i 2,4 % en robusta). La reacció de Maillard i la degradació de certs composts en el café resulten en un sabor més amarc.^{cita requerida} Per açò, un café de torre obscur o torrat durant més temps tindrà sempre un amargor més pronunciat que un de torre clar.

Els sabors que normalment se li atribuïxen als distints nivells de torre són:

Torre clar: Predominen sabors propencs a l'orige. És dir, propencs a la varietat i el processament. En este tipo de torre, el café pot tindre una acidea pronunciada, un dulzor mig i una textura baixa. Si no es torra suficient i el gra queda cru en l'interior, el café no tindrà la solubilidad necessària; per lo tant, es podrien percebre sabors a cereals o a cartó durant un tast o degustació. Torre mig: Dona com resultat un perfil sensorial equilibrat entre aromes, dulzor i textura. És el torre que normalment s'utilisa quan es tasta per a analisar el potencial del café. A este nivell, el café conseguix la major intensitat dels sabors més importants. Torre obscur: Un torre obscur no significa que el café estiga cremat o carbonizado. De fet, si el café revela aromes i sabors a cendra o carbó, es tracta d'un error de torre. En canvi, un ben torrat de tipo obscur revela notes achocolatadas en una textura pronunciada i una acidea baixa.

Fins a el XIX, es compraven els grans verts i el seu torrat es feya en estufa. En 1900, l'empresa Hill Brothers inventa l'envasament al buit de café torrat, que conservava el sabor i aroma per més temps. Açò canviaria la forma de consumir café i va acabar en les tostadora locals.

A continuació els grans es molen.

Descafeinamiento

La llavor del cafeto conté un 2 % de cafeïna. Ya en 1943 es va comprovar que un gram diari de cafeïna, absorbit durant una semana, basta per a induir un quadro carencial o síndrome d'abstinència.^{cita requerida} El descafeinamiento és un procediment l'objectiu del qual consistix en proporcionar el sabor del café, pero sense els efectes excitants de la cafeïna.

El primer en portar a terme el procediment va ser el químic alemà Friedlieb Ferdinand Runge en 1820 en acabant de que el seu amic, el poeta Goethe, li sugerira que analisara els components del café per a descobrir la causa del seu insomni. Runge també va ser el descobridor de la cafeïna.

No obstant, el verdader progrés tècnic transcendental no es va produir fins al regrés del sigle, en 1903, quan Ludwig Roselius, un importador alemà, va decidir pretratar els grans de café en vapor abans de posar-los en contacte en el solvent extractor de la cafeïna. D'esta forma, en aumentar la superfície dels grans humits i unflats, es facilitava l'eliminació de la cafeïna, fent possible produir café descafeinado a escala comercial per primera volta. El café descafeinado s'introduïx en Estats Units baixe la reconeguda marca Sanca (derivat de sans caffeine, o siga, «sense cafeïna» en francés). Posteriorment, la marca va ser adquirida per la companyia d'aliments General Foods.

La disminució del contingut en cafeïna es fa a costa de les qualitats gustativas. S'utilisen varis métodos. El principi general, basat en ell de Roselius, consistix en empapar els grans en aigua, extraure la cafeïna del líquit aixina obtingut per adició de solvent orgànic o per adsorció sobre carbó actiu, i finalment tornar a empapar els grans en el líquit empobrit en cafeïna per a que reabsorban els atres composts sempre presents. El solvent, principalment el acetat d'etil que es troba en els fruts, mai està en contacte en els grans, solament en l'aigua en la qual s'empapa el gra. Existix també un método de descafeinamiento que utilisa una chorrada de diòxit de carbono baixe pressió.

En l'actualitat, el procés de descafeinización es realisa de tres maneres:

Tractament en aigua

Els grans de café humits s'empapen en aigua mesclada en extracte de café vert al que se li ha reduït prèviament la cafeïna, encara que també es realisa el llavat solament en aigua. Un fenomen de #òsmosis atrau la cafeïna de l'alta concentració dels grans a la baixa concentració del dissolvent. Els grans ya descafeinados se sequen en aire calent. Sobre l'aigua en la cafeïna dissolta, es bombeja esta a través d'un filtre de carbó actiu que absorbix la cafeïna, pero deixa atres composts adicionals que afigen sabor al café, aixina ya està llista per a utilisar-se en nous grans. És l'aigua mesclada en extracte de café vert que es nomenava a l'inici.

Procés de clorur de metileno

Este método ampra clorur de metileno com a dissolvent químic. Els grans verts s'humixen en aigua per a que la superfície del gra es torne porosa, i es deixen en amere en clorur de metileno fins que la cafeïna s'haja dissolt. El dissolvent s'elimina per mig d'un evaporador i despuix es llaven els grans. Despuix d'això se sequen en aire calent. El clorur de metileno es reutilisa per a posteriors processos de descafeinación.

Tractament en diòxit de carbono

Es fa circular diòxit de carbono entre els grans, dins de tambors que funcionen a una pressió de 250 a 300 #atmòsfera. A estes pressions, el CO₂ adquirix propietats úniques que li conferixen una densitat similar a la d'un decorregut i la capacitat de difusió d'un gas, lo que li permet penetrar en els grans i dissoldre la cafeïna. El CO₂ ric en cafeïna es canalisa a través d'un filtre de carbó vegetal que l'absorbix, permetent que este torne al circuit i als tambors. Els grans ya descafeinados se sequen en aire calent.

Dels tres processos, el llavat en clorur de metileno és el més utilisat per la seua relació cost/resultat, no obstant, els cafens descafeinados d'alta calitat sofrixen un procés de descafeinado per diòxit de carbono. Per a la seua realisació se solen usar fruts de la varietat Coffea arabica cultivats a alta altura (SHG en la seua denominació en anglés) per la seua baixa concentració en cafeïna en relació en atres varietats, com Coffea canephora, que poden contindre el doble de cafeïna.

Impacte del canvi climàtic en el cultiu de café

Vore també: Canvi climàtic i agricultura

El calfament global representa una amenaça creixent per al cultiu de café en el món, especialment per a la varietat Coffea arabica, que és la més valorada pel seu sabor i aroma. Segons anàlisis científics, el calfament global està provocant un aument en la freqüència de dies en temperatures perjudicials per a les plantes de café, lo que pot reduir rendiments, afectar la calitat del gra i aumentar la vulnerabilitat de les plantes a malalties i plagues. En vinticinc països productors, responsables d'aproximadament el 97 % de la producció mundial, s'han registrat més dies en temperatures superiors a 30 °C (un llindar considerat amolador per a moltes varietats de café) pel canvi climàtic, lo que representa un aument considerable d'estrés tèrmic per als cafetos cada any.

Ademés de la calor extrema, les alteracions en els patrons de pluja, com sequies més prolongades i irregularitats en les precipitacions, agraven la situació. Estos canvis climàtics no solament reduïxen la superfície de terres aptes per al cultiu, sino que també modifiquen el cicle de creiximent de la planta, afectant la seua floració, desenroll i collita, i contribuïxen a la propagació de plagues com la broca del café. Estudis de modelació climàtica indiquen que cap a mediats de sigle moltes àrees actualment adequades per a la producció, especialment de arábica, podrien tornar-se menys aptes o inclús improductives sense mides d'adaptació significatives.

Els impactes del canvi climàtic en el café tenen també efectes socioeconòmics importants. La disminució de la productivitat i la calitat del gra contribuïx a l'increment de preus en els mercats internacionals, afectant tant a productors com a consumidors. Els menuts agricultors, que representen una part significativa del sector cafetalero mundial, són particularment vulnerables al no contar en els recursos necessaris per a adaptar-se a les noves condicions climàtiques. Per a fer front a estos desafius, s'estan explorant estratègies que inclouen la diversificació de cultius, l'implementació de pràctiques agroforestales, el desenroll de varietats més resistents a la calor i la millora de sols i gestió de l'aigua, aixina com polítiques públiques que recolzen la resiliencia climàtica en les regions productores.

Café produït baix estàndarts ambientals o laborals

S'utilisen vàries classificacions per a etiquetar el café produït baix certs estàndarts ambientals o laborals. Per eixemple, el bird-friendly o el shade-grown es produïxen en les regions a on l'ombra natural (produïda pels arbres) s'utilisa per a protegir les plantes del café durant part de l'estació de creiximent. El café orgànic es produïx baix estrictes pautes de certificació, i es produïx sense utilisar pesticidas artificials potencialment amoladors. El café convencional és produït utilisant més pesticidas que qualsevol atre cultiu agrícola —el cotó és el segon—. El café de comerç just és produït per menuts productors de café, garantisant per a estos productors un preu mínim. Quan el preu de mercat és més alt que el preu mínim, els productors venen el café al preu de mercat. La principal organisació que supervisa actualment les pràctiques comercials de comerç just del café en el Regne Unit és la Fairtrade Foundation.

Ademés de les certificacions orgàniques i de comerç just, una part de la producció cafetalera es vincula en sistemes agroforestales o de cultiu baix ombra. Estos sistemes conserven arbres dins de les plantacions i poden favorir la biodiversitat, especialment en comparació a monocultivos a ple sol. El programa Bird Friendly, impulsat per la Institució Smithsonian certifica cafens orgànics cultivats baix ombra i orientats a la conservació d'hàbitats per a aus i una atra fauna.

La sostenibilitat del café també es relaciona en l'impacte del canvi climàtic sobre les zones productores. La Organisació Internacional del Café ha senyalat que l'aument de les temperatures, les sequies, les inundacions i la major variabilitat de les precipitacions afecten a la calitat del cultiu i als ingressos dels productors. En 2024, la Organisació de les Nacions Unides per al Desenroll Industrial i l'Organisació Internacional del Café varen publicar un informe sobre la sostenibilitat i resiliencia de la cadena global del café, en el que varen destacar la necessitat de recolzar als menuts productors front al canvi climàtic i la volatilitat del mercat.

Varietats del café

Existixen dos grans espècies genètiques o espècies, Cafeto Arabica (Coffea Arabica) i Cafeto Robusta (Coffea Canephora). Després, segons les característiques botàniques de la planta hi ha múltiples varietats i subvariedades (distinguint-se pel terreny, l'altura, el clima o el règim de pluja en els que es poden cultivar). A la seua volta segons el tamany del gra, es distinguixen més d'una decena de classes (sent tipo AA la denominació del més gran). Ademés, els grans es classifiquen segons sabor (els criteris sobre el sabor inclouen térmens com a «cítric» o «terroso»), contingut, cos i acidea. Estos depenen de l'ambient local a on creixen les plantes de café, el seu método de procés, i la subespecie genètica o varietal. Aixina, els cafens presenten un gran palmito de sabors, i les varietats més valorades i més rares alcancen preus molt elevats. Existixen vàries mescles que poden combinar-se en el café cappuccino, afogatto, moka, latte, machiato, espresso, americà, caramel, entre uns atres, principalment molts han optat per mesclar el café en diversos tipos de saborizantes, per l'eixemple mesclar-ho en anou, caramelo, chocolate, anou de macadamia, curacao blava, tamarindo, inclús en pulque i dacsa blava, ya que és una beguda que es pot mesclar en molts tipos de saborizantes, tant artificials com a naturals.

Arábica

És l'espècie original. Va sorgir en la regió de l'actual Etiopia. És la més cultivada (aproximadament el 75 % de la producció mundial), encara que requerix condicions més exigents de cultiu.

El seu sabor és més complex i conté més #subtilea respecte del robusta.

• Tarrazú de Costa Rica. De la vall de Tarrazú, en les montanyes de l'exterior de Sant Josep; el café arquetip de l'estat és La Minita.
• Huehuetenango de Guatemala. Creix a partir dels 1500 m s. n. m. (metros sobre el nivell de la mar) en la regió del nort, una de les regions més remotes de Guatemala en les que es cultiva café.
• Harrar d'Etiopia. De la regió d'Harar, Etiopia.
• Yirgacheffe d'Etiopia. De la zona de la ciutat de Yirga Cheffe.
• Aricha d'Etiopia. Sidamo, en el sur d'Etiopia.
• Sidamo d'Etiopia. De l'antiga província de Sidamo, hui Oromía, Etiopia.
• Kona hawaiano. Creix en les ales d'Hualalai en el districte de Kona en la Gran Illa de Hawái.
• Café Blue Mountain de Jamaica. De la regió de les Montanyes Blaves en Jamaica. Per la seua popularitat, alcança un preu alt en el mercat.
• Java. De l'illa de Java, en Indonèsia. Este café va ser tan comerciat que «java» es va convertir en un terme de l'argot per a denominar al café.
• Kenya AA. De Kènia. El «AA» és una classificació de la calitat en el sistema de subastes del café en Kènia. Procedix de qualsevol de varis districtes. Conegut entre els entusiasta del café per tindre un sabor «àcit».
• Mandheling i Lintong de Sumatra. Lintong deu el seu nom al districte de Lintong, situat al nort de Sumatra.
• Toraja Kalossi de Célebes. Creix en grans altituts en l'illa de Célebes, en el centre de l'archipèlec malayo en Indonèsia. Kalossi és una menuda ciutat del centre de Célebes que servix com a punt de recolecció del café i Toraja és l'àrea montanyosa a on creix el café. Célebes mostra un cos ric, en una acidea equilibrada (llaugerament major que la del Sumatra) i és multidimensional en caràcter.
• Moka. Café yemení comercialisat a través del que fora el gran port de Moca. Es creu que el moka va ser el primer café utilisat en mescla, junt a grans de Java. No deu confondre's en l'estil de preparació (café en cacao).
• Peaberry de Tanzània. Creix en el mont Kilimanjaro, en Tanzània. Peaberry significa que els grans vénen d'una cirera (frut del café) que solament conté una llavor (un gra) en lloc de les dos habituals. Els peaberries solen aparéixer en una freqüència del 5 % aproximadament en qualsevol collita.
• Kopi Luwak (o café de civeta). És el café obtingut a partir de grans de café que han segut digerits per la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Sembla ser que en passar pel tracto intestinal, els grans de café són alterats químicament i perden part de la seua amargura; es creu aixina mateix que la predilecció de la civeta per grans d'alta calitat contribuïx al sabor d'este café.
• Serra Nevada de Santa Marta, Colòmbia. Collit pels indis arhuacos. Ademés, en Colòmbia es cultiven les varietats Maragogype, Caturra, Typica i Bourbon.

Robusta

Originari de la República Democràtica del Congo (abans «Congo Belga»), el cafeto robusta és una planta més resistent i menys exigent a l'hora de les seues condicions de cultiu. Aixina, és un cultiu que rendix més, ya que pot ser cultivat en terrenys plans, lo que aumenta la cantitat de plantes per superfície.

És de sabor intens, en major contingut de cafeïna (dos voltes més que l'aràbic) i en major acidea. Resulta una infusió més densa (en més cos). És menys aromàtic i més simple respecte del arábica. És l'espècie en que es fabrica casi la totalitat dels cafens instantàneus i els mòlts econòmics per a cafeteras de filtre.

Mescles o blends

A sovint es realisen mescles de cafens per a conseguir combinacions equilibrades o complexes, i existixen moltes mescles populars. Una de les mescles tradicionals més antigues és la de Moka-Java, combinant grans d'abdós tipos de planta. Les particulars notes de sabor chocolateado de la moka varen donar lloc a la popular beguda condimentada en chocolate, el café moca, que es va poder haver inventat en circumstàncies a on no hi havia disponibles grans de moka. Hui en dia, la mescla de Moka-Java es porta a terme a sovint en atres varietats per a proporcionar diversitat. Ademés de les mescles comercialisades, moltes cafeteries tenen la seua pròpia firma «mescla de la casa».

Algunes varietats de grans són tan conegudes i demandades que són molt més cares que unes atres. Els cafens Montanya blava de Jamaica i el Kona hawaiano són potser els eixemples més importants. Estos grans es mesclen a sovint en atres varietats, més econòmiques, i se li afig el terme «mescla» a l'etiquetage, com per eixemple «Mescla Montanya blava» o «Mescla de Kona» encara que continguen solament una menuda cantitat del café mencionat.

Consum i preparació de la beguda

Molienda

Artícul principal → Molienda del café.

El grau de gruixa de la molienda té un impacte important en el procés d'elaboració de la beguda, i és crític saber combinar la consistència del grau de fineza del café en el método d'elaboració per a poder extraure un sabor òptim dels grans torrats. Els métodos de l'elaboració del café que exponen la molienda de café a aigua calfada durant molt temps necessiten que les partícules tinguen una major gruixa que si, en canvi, s'utilisen métodos més ràpits. Els grans que es molen massa per a un determinat método d'elaboració expondran massa àrea superficial a l'aigua calenta i produiran un gust amarc i asprós. En l'atre extrem, si es mol poc i es deixen partícules excessivament grosses, es produirà un café dèbil, acuoso i falte de sabor.

L'índex de deterioració aumenta quan el café està mòlt, com a resultat de la major àrea superficial exposta a l'oxigen. En l'aument de la preparació i consum del café d'especialitat, s'ha fet molt popular moldre els grans en casa just abans d'elaborar la beguda, i hi ha disponibles molts aparats electrodomèstics que permeten realisar este procés.

Existixen varis métodos per a produir la molienda de café per a elaborar la beguda:

• Molienda: basada en dos elements giratoris que martafallen o que «esgarren» el gra en menys risc de cremar-se. Les cuchilles poden tindre forma redona o cònica; les últimes són més silencioses i s'atollen menys. Les cuchilles «molen» el café a un tamany raonablement constant, lo que produïx una extracció més uniforme quan s'elabora la beguda. Els experts en café consideren que el molinet és l'únic método acceptable per a moldre el café.
  • Els molinets en cuchilles còniques preserven la major part de l'aroma i produïxen una molienda en partícules molt fines i constants. El disseny intrincado de les cuchilles d'acer permet una alta reducció de l'engranage per a reduir la velocitat de molienda. Quant més llenta és la velocitat, menys calor es transmet al café mòlt, preservant aixina la màxima cantitat d'aroma. Per l'àmplia gama de cuchilles, estos molinets són ideals per a tota classe d'aparats de café: expresse, goteig, percoladorés, prensa francesa. Els millors molinets cònics poden moldre extraordinàriament ben el café per a la preparació del café turc. La velocitat a la que mol se situa generalment per baix de les 500 rpm.
  • En els molinets en cuchilles en forma de disc, les cuchilles giren a una velocitat normalment major que les cuchilles còniques dels atres molinets i com a resultat, els primers tendixen a transferir una miqueta més de calor al café. Representen la manera més econòmica de conseguir una molienda constant en una àmplia gama d'aplicacions. Són ideals per a l'us domèstic.

• Picat: La majoria de molinets moderns realment piquen el gra en péntols (i alguns bebedores de café utilisen simplement una licuadora casera per a realisar el procés). Encara que gogen d'una vida molt més llarga ans que es desgasten les cuchilles, els resultats són pijors, produint una molienda poc homogénea i, en conseqüència, donaran lloc a una extracció inconsistente i a un producte degradat en la tassa.
  • Les picadoras de cuchilla fan els grans péntols en una cuchilla girant a molt alta velocitat (de 20 000 a 30 000 rpm). Este café mòlt té partícules grans i menudes i està més calenta que el café mòlt en molinets. Les picadoras de cuchilla creen «pols de café» que pot torbar damunt dels tamisos de les màquines d'expresse i en les prenses franceses. Este tipo de picadoras són adequades solament (en teoria) per a màquines de café per goteig, encara que inclús ací el producte és inferior. També poden fer un gran treball molent espècies i herbes. No es recomanen per a l'us en màquines de espresso en bomba.
• Martafallat: El café turc és produït per infusió en una molienda d'una fineza casi impalpable. En absència d'un molinet en una calitat suficient, l'única forma fiable d'alcançar-ho és colpejar els grans en un morter.

Infusió

Artícul principal → Anexe:Begudes de café.

La beguda s'obté per infusió del café mòlt en aigua calenta. Existixen numeroses variants d'este método:

• El café turc (o café grec), preparat fent hervir en l'aigua el café mòlt molt finamente, tres voltes. (Es tracta del método més antic).
• El café expresse (de l'italià espresso), preparat fent passar ràpidament aigua calenta baixe pressió a través del café mòlt.
• El ristretto (en espanyol significa ‘restringit’), encara més curt que el café expresse. La variació d'esta beguda consistix en posar més café en el porta-filtres o maneral, deixant-ho el mateix temps d'extracció, i el resultat és una beguda concentrada, en tons de crema obscura i en abundants sabors amarcs (no sempre).
• AeroPress, un método artesanal que bàsicament utilisa el mateix mecanisme que una màquina d'expresse, solament que manual. L'instrument és de plàstic i és molt semblat a una cheringa, pero gran. En la punta se li posa un filtre de paper. Combina abdós métodos mencionats anteriorment, donant com resultat sabors concentrats i frutales.
• Chemex, a on l'aigua calenta s'aboca sobre el café mòlt en la part superior de l'instrument i es infusiona en el filtre cònic, filtrant-se per gravetat i caent en la part inferior del recipient. El filtre gros de paper produïx un café en menys olis i més claritat en els sabors.
• Cafetera de émbolo, també coneguda com a prensa francesa. Es deposita el café en una molienda grossa en el recipient de vidre i després s'aboca l'aigua a una temperatura ideal de 92 °C i es deixa reposar per 4 minuts, colocant el émbolo sobre el recipient per a conservar la temperatura. El filtre metàlic d'este método no és tan eficient com els filtres de paper en la retenció d'olis, resultant en un café més concentrat i en major textura.

Idealment, per a conservar el seu sabor i frescura, el café deu moldre's just abans de l'infusió, màxim una hora abans. Per desig pràctic, freqüentment es comercialisa ya mòlt i al buit.

Existixen infinitat de métodos de consum del café, encara que un dels principals sol ser en sucre afegida. En ocasions se li afig chocolate o espècies com la canella, anou moscada, cardamomo o una rodaja de llima i gèl. Generalment se servix calent, pero recentment s'han anat estenent begudes congelades a pur de café. En alguns països és costum prendre-ho també en gèl.

Cafeteras

Hi ha numerosos aparats per a la preparació de café. Ademés de la cafetera de goteig i la cafetera expresse, últimament s'han creat i repres/représ diferents cafeteras com el dripper (con de goteig), chemex, aeropress, sifón, clever i prensa francesa, etc., per a valorar diferents característiques de l'infusió que en l'expresse no es poden degustar.

Café «ràpit»

Café instantàneu o soluble

Artícul principal → Café instantàneu.

El café instantàneu o café soluble es compon de sòlits solubles dels grans de café als que solament es necessita afegir aigua calenta per a obtindre una beguda de café.

Consum del café instantàneu o soluble

La facilitat de preparació del café instantàneu podria favorir el consum d'una dosis excessiva. No cal oblidar que el café, encara que és una substància quotidiana, és psicoactiva, i consumir una cantitat elevada en poc temps resulta tòxic. Per lo tant, els recipients de café soluble deuen incloure en el seu etiquetage la cantitat de café del recipient en la que es forma una dosis. Ademés, eixos recipients poden ser alluntats de l'alcanç dels chiquets.

→ Convé recordar que el café en pols (instantàneu o soluble) no deu ser confòs en la cafeïna en pols; una cucharadita de cafeïna en pols pot contindre casi 17 voltes més concentració de cafeïna que una dosis de café en pols (instantàneu o soluble), i casi 30 voltes més concentració de cafeïna que una dosis (una tassa) de café expresso (café sol). Per això, el dosificar cafeïna pura en cucharilla com si fora un simple café instantàneu pot conduir fàcilment a una greu intoxicació (potser letal).

Sobre les diferències entre el café instantàneu o soluble i el café normal, una dosis de café instantàneu té habitualment 1,75 voltes més cafeïna que una dosis de café normal, puix el café normal seria preparat en cafetera o màquina de càpsules, de manera exacta, mentres que el café instantàneu o soluble seria preparat un tant a ull, i hi ha una certa tendència dels consumidors a excedir-se.

Producció

Per a obtindre el café instantàneu o café soluble, s'utilisen dos processos distints: el secat per aspersión i la liofilización. El secat per aspersión es realisa dins d'una cambra de secat, a on es atomiza l'extracte i es posa en contacte en aire calent. En la liofilización, el secat es realisa per la congelació a baixes temperatures de l'extracte i la posterior sublimació de l'aigua a baixes pressions. En els dos casos, es torra el café (a temperatures d'entre 190 i 210 °C) i a continuació és mòlt i s'extrauen els sòlits solubles en aigua calenta en una operació anomenada extracció sòlit - líquit. El líquit obtingut, cridat extracte, es centrifuga i després s'elimina l'aigua per etapes. Al final, queda un producte en pols o granulado que es pot dissoldre una atra volta en aigua per a ser consumit. El café obtingut equival aproximadament a un 40 % del pes del café vert.

Història

Hi ha vàries persones que estan considerades com a inventors del café instantàneu. Se sap, per eixemple, de quatre hòmens que varen presentar un café que es va poder dissoldre en aigua calenta en els primers anys de el XX: el japonés Sartori Kato en 1900, el nortamericà Cyrus Blanke en 1906, al voltant del mateix temps l'guatemalteco-alemà Federico Lehnhoff i en 1910 un belga en el nom de George Washington. No obstant, es deu a Federico Lehnhoff i George Washington el primer esforç que va dur a la seua fabricació comercial.^{cita requerida} Hi ha sugerències de que Washington es va inspirar veent pols seca en la vora d'una tassa de café d'argent. Federico Lehnhoff Wyld va vendre més tarde el seu procés de fabricar café instantàneu en Europa. Ya que Lehnhoff era el mege de capçalera de Washington, s'ha sugerit que el descobriment no va ser independent.^{cita requerida}

Café embotellat o enlatado

El café en pot és una beguda que ha segut popular en països asiàtics durant molts anys, en especial en Japó i Corea del Sur. Les màquines expenedores solen vendre vàries varietats de café en pot, podent elegir també entre calent i fret. Donat l'agitat estil de vida dels habitants coreans de la gran ciutat, les companyies han enlatado sobretot el café en una àmplia varietat de sabors. Els almagasens i tendes de comestibles japonesos també tenen una àmplia disponibilitat de begudes de café en botella de plàstic, normalment azucarado i mesclat llaugerament en llet. En els Estats Units freqüentment es ven café congelat en botelles de cristal i una beguda d'expresse conservada, azucarada i mesclada llaugerament en crema. També existixen atres begudes de café prefabricar, pero tendixen a ser menys populars. En Austràlia, el café gelat està disponible extensament tant en menuts cartons com en botelles. I en Colòmbia es produïx la malteada de café.

Concentrat de café líquit

Un atre tipo de café preparat és el concentrat de café líquit. El concentrat de café és una pasta obtinguda d'una infusió de café de la qual s'ha eliminat gran cantitat d'aigua. Segons el grau de concentració del producte, el concentrat de café pot ser estable a temperatura ambiente o be requerir congelació per a la seua conservació. Les característiques del producte final seran el resultat de la matèria primera empleada.

El concentrat de café s'ampra principalment en situacions institucionals grans a on el café necessita ser produït para mils de persones al mateix temps, ya que per simple dilució de la pasta es pot obtindre gran cantitat de café llest per a prendre. Les màquines usades per a processar-ho poden produir fins a 500 tasses a l'hora, o 3600 si es precalienta l'aigua.

Café en càpsules

Artícul principal → càpsula de café.

Des de mediats dels anys 2000, una nova modalitat per a degustar el café que ha guanyat en popularitat són les càpsules. Contenen una dosis de café de diferents modalitats i sabors i permeten elaborar café de manera ràpida en màquines fabricades en este propòsit. Una càpsula de café és una dosis per a una porció (de aprox. 7 g) de café en pols en una bolsita de filtre (semblada a una bolsita de té), en la cantitat suficient per a una tassa de café. Les càpsules de café no es poden utilisar en una màquina de café convencional, sino en una màquina de café determinada (normalment del mateix fabricant).

Conservació i almagasenage del café fabricat

El café deu ser guardat en un lloc sec, obscur, fresca i sagellat al buit (sense oxigen).

Efectes del café en la salut

Artícul principal → Efectes del café en la salut.

S'han estudiat prou els efectes del café en la salut; sembla ser que el consum de café és generalment segur dins dels nivells habituals d'ingesta, en estimacions resumides que indiquen que són majors els beneficis als danys, en població general. (Per a poblacions específiques, com a gestants o chiquets, l'evidència és menor).

Segons la Autoritat Europea de Seguritat Alimentària (EFSA), 200 ml (una tassa) de café de filtre conté 90 mg de cafeïna. En un estudi de 1997, els participants varen sentir efectes positius com per eixemple una concentració millorada, en dosis de fins a 250 mg de cafeïna per dia, i a partir de 500 mg varen escomençar a sentir efectes negatius com per eixemple ansietat. No obstant, cal tindre en conte que el contingut de cafeïna varia segons el método de preparació del café i que la reacció del cos a la cafeïna depén del pes, de l'estat de la salut, dels medicaments usats i d'atres factors. Si es prenen les sifres de la EFSA i si la persona que consuma el café no reacciona més sensiblement a la cafeïna que la població mija, es poden beure fins a 2,75 tasses de 200 ml de café de filtre al dia per a ingerir no més de 250 mg de cafeïna.

La revisió d'un total de 201 metaanálisis publicada en 2017 va trobar una reducció en la mortalitat general, en el risc cardiovascular, en malalties neurològiques o en càncer, en l'ingesta de café, pero hi havia problemes en el baix pes en nàixer, part prematur en gestante i fractures o osteoporosis en dònes postmenopáusicas. L'excés de café (més de quatre tasses al dia) sembla perjudicar la salut, segons una revisió d'estudis de l'Universitat de Granada.

Un conegut efecte del café és la seua acció contrària al somi (si el café no és descafeinado i conté cafeïna), encara que el possible insomni pot evitar-se si es realisa un consum moderat de café i si s'evita el mateix despuix de la vesprada (en quant l'intenció siga dormir de nit; d'un atre modo, per a evitar l'insomni provocat per la cafeïna, sempre convé evitar el consum de café a lo manco unes quatre hores abans d'intentar anar a dormir).^{cita requerida}

Es coneixen efectes positius de la cafeïna per a disminuir o sedar directament les cefaleas, lo que explica que existixquen fàrmacs com la cafiaspirina.^{cita requerida}

Varis estudis han trobat relacions entre el consum de café i varis padecimientos, des de la diabetis i les malalties cardiovasculars fins al càncer i la cirrosis. Els estudis són contradictoris sobre els beneficis per a la salut que supon el consum de café, i s'extrauen resultats similars sobre els efectes negatius del consum. Ademés, a sovint no està clar si eixos riscs o beneficis estan lligats a la cafeïna o be a atres substàncies químiques presents en el café (i si el café descafeinado té els mateixos beneficis i riscs).^{cita requerida}

Una troballa més o menys consistent ha segut la reducció de la diabetis mellitus tipo 2 en els consumidors de café, associació que no pot ser explicada solament pel contingut en cafeïna, ya que, de fet, pot ser major en el café descafeinado.

L'efecte vasodilatador de la cafeïna sembla ser útil per a inhibir el blefaroespasmo (tic o contracció involuntària de les parpalles), per una atra part, estudis provisionals sugerixen que la vasodilatación en les artèries uterines provocada per la dosis de cafeïna que pot trobar-se en 200 mg (tres tasses) o més al dia pot induir a aborts espontàneus en dònes gestants (tals conclusions són provisionals).

Aixina mateix, s'ha vinculat a la cafeïna com irritante del sistema digestiu, per la qual cosa deuen evitar consumir esta beguda les persones que sofrixquen o tinguen antecedents de gastritis o úlcera péptica.^{cita requerida}

En el 2018, s'ha trobat que en el procés de torrat del café es produïx acrilamida, una substància que es va generant en els aliments molt cuinats o cremats, i de la que se sospita que és cancerígena. I, encara que les companyies cafeteras asseguren que la substància es produïx a nivells insignificants, no varen poder, no obstant, demostrar que no representa un risc per a la salut. Adicionalment, ha segut descobert que algun café de venda al públic superava en 42 voltes el nivell de acrilamida recomanable, en la qual cosa pot influir la falta de transparència en la seua elaboració, d'homologacions, i el fet de que hi haja inspeccions de calitat o no.

Ademés de tot lo anterior, es produïx en cantitats elevades un efecte diurético, per lo que es llimita el consum en tindre algun padecimiento renal, ya que agrega un treball excessiu en els renyons. També el café tendix a acidificar el pH, favorint aixina la desmineralización de l'organisme. Ademés, produïx invariablement en tots els casos alteracions nervioses per les seues propietats i alguns neurólogos prohibixen el seu us en alguns pacients donats els seus efectes que ataquen directament al sistema nerviós central.^{cita requerida}

Al café també se li atribuïxen propietats de millora de l'intelecte: segons Michael Lemonick, periodiste de Clave, “quan dorms poc i consumes cafeïna, qualsevol cosa que siga possible de medir millorarà: el temps de reacció, l'estat vigilant, l'atenció, el raonament llògic; la majoria de les funcions complexes que s'associen en l'inteligència.” De fet, un estudi de l'Universitat de Seül associava l'ingestió d'esta beguda en uns menors nivells d'ansietat, ya que el café mermava la falta de somi (i, per això, l'ansietat que això genera).^{cita requerida}

També una tassa de café proporciona al voltant del 20 % de la cantitat diària recomanada de niacina (vitamina B3) i dos tasses de café cobrixen el 10 % de les necessitats de potassi.^{cita requerida}

En el 2023, un estudi del Institut Imdea Alimentació i del Institut d'Investigació Sanitària (Incliva) publicat en la revista Nature Communications va trobar que el harmol, un compost de la família de les betacarbolinas que es troba en el café, millora el funcionament del múscul esquelètic, millora la tolerància a la glucosa, la sensibilitat a la insulina i l'acumulació de lípits hepàtics en un model de prediabetes.

Farmacologia

Una substància química psicoactiva en el café és la cafeïna, un estimulant del sistema nerviós central, que eixercix una acció antagonista no selectiva dels receptors d'adenosina. El café també conté beta-carbolina i harmano, abdós inhibidors de la monoamino oxidasa que potser contribuïxen al seu efecte psicoactivo.

Les enzimas d'un fege sà descomponen la cafeïna. Els metabòlits excretados són sobretot paraxantinas (la teobromina i la teofilina) i una menuda cantitat de cafeïna sense metabolizar. Per tant, el metabolisme de la cafeïna depén de les condicions del sistema enzimàtic del fege.

S'ha demostrat que els polifenoles del café afecten als radicals lliures in vitro, pero no hi ha evidència de que este efecte es presente en els sers humans. Els nivells de polifenol varien en funció de cóm es torren els grans de café i per quant temps es torren. Segons el Institut Linus Pauling i la Autoritat Europea de Seguritat Alimentària, els polifenoles de la dieta, com els que s'ingerixen en consumir café, tenen poc efecte antioxidant despuix de la seua ingestió. El café conté també atres substàncies químiques.

Propietats gustativas

Com en atres productes com el vi, l'aroma eixercita un paper preponderant en el plaer que dona beure una tassa de café. Este aroma és percebut per la mucosa nassal directament, pel nas o retronasalmente per la faringe quan els composts volàtils remonten cap a la mucosa olfativa.^{cita requerida}

Es conten a lo manco 800 composts químics en el café. La seua proporció i la seua naturalea determinen la especificidad del café en qüestió. Com a eixemple, i per a citar alguns composts majoritaris, es troba la vainillina, el guaiacol i el 4-etilfuaiacol (fenòlics i espècies), el 2,3-butadion (aroma de manteca), la 2-metoxi-3-isobutilpirazina (terroso), el metional (creïlla i sucre) i el 2-furfuriltiol (aroma, simplement, de café). Atres composts proporcionen sensacions d'avellana, anou, caramelo i, de manera més sorprenent, de bolet, carn, entre uns atres.^{cita requerida}

La majoria d'estos composts es deterioren en l'aire i la llum, lo que explica el consell habitual de conservar el café mòlt en un recipient hermètic al buit, a l'ampara de la calor i la llum. Conservar el café en forma de grans i moldre-ho en l'últim moment minimisa la superfície de contacte en l'aire, i en conseqüència la provabilitat de degradació dels aromes.^{cita requerida}

Atres usos del café

Café en atres aliments i en medicaments

L'extracte de café s'ampra en confitería i en rebosteria com aromatizante en gelats, bombons, etc., aixina com per a fer el moka tradicional (un bizcocho cobert d'una grossa capa de crema en manteca, sucre i café), la coca òpera i el tiramisú.

La cafeïna, que pot ser extreta del café, entra, per les seues propietats estimulants, en la composició d'alguns refrescs, principalment en els de coa. Els grans de café, despuix del torrat i l'infusió, són destilats en la finalitat de produir cremes o licor de café.

Ademés, en l'actualitat existixen multitut de medicaments en cafeïna, tant sola com associada en atres principis actius com en el cas dels analgésicos. Aquells medicaments que solament contenen cafeïna estan indicats oficialment per a casos de cansanci d'orige intelectual o físic, encara que se sol recórrer a ells quan és necessari mantindre's despert, com per eixemple en el cas dels transportistes.

Café com a fertilisant

Els restants de café o #pos són bons fertilisants per als jardins pel seu alt contingut en nitrogen. Els restants de café mòlt també contenen potassi, fòsfor, i molts uns atres micromineralés que ajuden al desenroll de la planta. Molts jardiners asseguren que a les roses els senten de maravella els restants de café i quan se'ls afig es tornen grans i plenes de color. Quan són afegits al femta vegetal, els restants de café abonen molt ràpidament.

Els restants de café es poden conseguir de forma econòmica (normalment debades) en tendes de café locals. Les grans cadenes de tendes de café poden tindre una política d'utilisar com compostals restants de café o donar-los a aquell que els demane.

Estadístiques econòmiques

L'estadística del café estima en 125 millons el número de persones que viu del cultiu del café, incloent 25 millons de menuts productors. Cada any es beuen 400000 millons de tasses de café. Per tant, en joc hi ha molts interessos econòmics i socials extremadament importants. Respecte al café, l'unitat de mida és la bossa de 60 kg (en Colòmbia la mida són sacs de 70 kg). La producció mundial és superior a 100 millons de bosses des de fa varis anys (120 millons en 2002, 102 millons en 2003). D'esta producció, s'exporten més de 80 millons de bosses cada any (88 millons en 2002, 84 millons en 2003).

Els majors exportadors del café són els suramericans. Colòmbia, Brasil i Hondures han exportat, des de fa décades, millons de tonellades d'este producte a tot lo món. Diuen que de cada dèu llars del món en els que es consumix café en nou d'ells el café prové d'Amèrica Llatina, més específicament d'Amèrica del Sur, particularment de Colòmbia, Veneçola, Brasil, Perú i Equador.

Cal tindre en conte que el cultiu del café en Vietnam no és realment tradicional (en 1987 estava en la 31.ª posició mundial), els vietnamites solien ser sol consumidors. L'accés a la posició de primer productor de robusta és en realitat el resultat d'una voluntat política, fomentada pel Banc Mundial. L'arribada extremadament agressiva de Vietnam al mercat del café combinada en l'enorme extensió del cultiu en Brasil són les dos principals raons alegades per a explicar la caiguda del curs a mitan dels anys 90. El descens dels preus va cessar des de 2004.

En 2005 els preus del café varen pujar (en promijos mensuals de l'índex ICO d'entre 78,79 cèntims de dólar nortamericà per lliura en setembre i 101,44 en març). Esta pujada va ser causada provablement per un aument del consum en Rússia i China, aixina com una collita entre un 10 % i un 20 % inferior a la registrada en anys anteriors. Ara molts agricultors de café poden viure dels seus productes, pero no en totes les etapes, puix l'aument del preu del petròleu encarix els costs de transport, la torrefacció i l'empaquetat dels grans de café. S'esperava que els preus es mantingueren o que inclús pujaren encara més en 2006.

Producció

Artícul principal → Anexe:Països per producció de café.

10 majors productors de café vert en 2023

Posició	País	Tonellades
1	Brasil	2 681 000
2	Plantilla:VIE	1 542 000
3	Cafè en Catalogue of Life.	754 000
4	Indonesia	669 000
5	Plantilla:HON	475 000
6	Plantilla:ETH	397 000
7		312 000
8	Plantilla:UGA	288 000
9	Méxicoborder|link=|20px México	234 000
10	Plantilla:GUA	210 000
	Mundial	10 303 122

Durant l'any 2016 Brasil va ser el major productor de café vert, seguit de Vietnam, Colòmbia i Indonèsia, mentres que el major productor de café suau en el món és Colòmbia, segons un artícul de 2015.

Casi la totalitat de la producció mundial^{cita requerida} de café és obtinguda en el cridat cinturó del café, que es troba entre el tròpic de Càncer i de #Capricorn. Esta zona conta en un clima molt favorable per al cultiu del café i està composta en la seua majoria per països en vies de desenroll o subdesenrollats. En molts casos l'exportació de café constituïx una part important dels ingressos del país i la seua producció és un gran generador d'ocupació.

De la producció del café no solament depén un gran número de persones (al voltant de 25 millons de persones en el món i les seues famílies), sino també molts països productors. Hi ha zones al voltant dels grans #llac d'Àfrica (en Burundi, Ruanda o Uganda) en les que, a pesar de no figurar entre els principals productors a nivell mundial, el café constituïx un dels principals productes d'exportació.

En Amèrica, els principals exportadors de café són Brasil (primer exportador a nivell mundial), Colòmbia (tercer exportador a nivell mundial), Hondures (sext exportador a nivell mundial), Perú (octau exportador a nivell mundial) i Guatemala (dècim exportador a nivell mundial).

En el cas peruà, el café és el principal producte agrícola d'exportació del país. Es cultiva principalment el café arábico (Coffea arabica), en les varietats Typica, Bourbón, Pache, Caturra i Catimor. El principal importador del café peruà és Alemània (32 %), seguit dels Estats Units d'Amèrica (22 %), Holanda, Bèlgica i França. Estos cinc països importen el 74 % del café produït en el Perú.^{¿Senyes de quàn?} Del total de la producció del café peruà, el 27 % correspon als cafens especials i el 73 % als convencionals. En el rubro de cafens especials exportats pel Perú, el 56 % és orgànic, el 30 % correspon a comerç just, 11 % són sostenibles i el 3 % correspon a Grau1/Gourmet Premium.^{¿Senyes de quàn?} Aixina mateix, segons un artícul de 2007, 2 millons de peruans depenen directa i indirectament d'esta activitat. cal resaltar, que el Perú és el principal exportador mundial de café orgànic.^{cita requerida}

Per una atra part, El Salvador en el seu moment va ser un gran exportador de café en Centroamérica exportant 1.1 millons de quintales de café, mentres que Guatemala va exportar 932 000 i Costa Rica va exportar 402 000 quintales.^¿Quàn?

En 1825, la producció mundial era de 100 000 tonellades i en 2001 va ser de 6 millons.

Importacions

10 majors importadors de café en 2013

Posició	País	Sacs (en mills)	Reexportación sacs (en mills)
1	[[Image:Flag_of_Estados Unidos .png|20px]] || style="text-align:center;"| 27016 || 3248
2	Plantilla:GER	21174	12020
3	Itàlia ITA	8834	3182
4	Plantilla:JAP	8381	92
5	França FRA	6713	1014
6	Bélgica	5502	4257
7	Archiu:Flag of Spain.svg Espanya	style="text-align:center;"| 5137	1636
8	Reino UnidoArchiu:Flag of Reino Unido.png	4206	1380
9	Plantilla:NED	3407	1781
10	Plantilla:CA	4520	1006
	Mundial	112372	35575

Estats Units lidera les importacions, seguit per països de la Unió Europea, que concentra un total de 72246 de mils de sacs segons estadístiques de l'any 2013. Gran part d'este volum es torna a exportar en forma de producte processat, lo que en alguns casos alcança més de la mitat del producte importat.

cal destacar el cas d'Alemània, que en 2013 va ser el segon importador de café a nivell mundial, i al mateix temps va ser el tercer exportador de café, despuix de Brasil i Vietnam, sense ser productor.

Cinc empreses adquirixen casi la mitat de la producció mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee i Tchibo, les vendes anuals del qual generen beneficis de l'orde de 1000 millons de dólars.

Consum

El següent gràfic mostra el consum de café en quilograms per persona i any d'aquells països en un consum superior a 5 kg per persona a l'any.

Consum de café (quilograms/persona/any) dels països en un major consum <timeline> Colors=

 aneu:lightgrey value:gray(0.9)
 aneu:darkgrey  value:gray(0.7)
 aneu:sfondo value:rgb(1,1,1)
 aneu:barra value:rgb(0.6,0.7,0.8)

ImageSize = width:650 height:500 PlotArea = left:150 bottom:50 top:10 right:10 DateFormat = x.i Period = from:0 till:13 TimeAxis = orientation:horisontal AlignBars = justify ScaleMajor = gridcolor:darkgrey increment:5 start:0 ScaleMinor = gridcolor:lightgrey increment:1 start:0 BackgroundColors = canvas:sfondo

BarData=

 bar:FI text:Finlàndia (2007)
 bar:NOR text:Noruega (2007)
 bar:ISL text:Islàndia (2006)
 bar:DONEN text:Dinamarca (2007)
 bar:NLD text:Països Baixos (2007)
 bar:SWE text:Suècia (2007)
 bar:CHE text:Suïssa (2007)
 bar:DEU text:Alemània (2009)
 bar:ABW text:Aruba (2006)
 bar:BEL text:Bèlgica/Luxemb (2007)
 bar:CA text:Canadà (2007)
 bar:AUT text:Àustria (2007)
 bar:BIH text:Bòsnia-Hercegovina (2006)
 bar:ITA text:Itàlia (2007)
 bar:SVN text:Eslovènia (2007)
 bar:BRA text:Brasil (2008)
 bar:GRC text:Grècia (2007)
 bar:HRV text:Croàcia (2007)

PlotData=

 color:barra width:10 align:left

 bar:FI from:0 till: 12
 bar:NOR from:0 till: 9.9
 bar:ISL from:0 till: 9
 bar:DONEN from:0 till: 8.7
 bar:NLD from:0 till: 8.4
 bar:SWE from:0 till: 8.2
 bar:CHE from:0 till: 7.9
 bar:DEU from:0 till: 6.9
 bar:ABW from:0 till: 6.8
 bar:BEL from:0 till: 6.8
 bar:CA from:0 till: 6.5
 bar:AUT from:0 till: 6.1
 bar:BIH from:0 till: 6.1
 bar:ITA from:0 till: 5.9
 bar:SVN from:0 till: 5.8

bar:BRA from:0 till: 5.6

 bar:GRC from:0 till: 5.5
 bar:HRV from:0 till: 5.1

PlotData=

 bar:FI at: 12 fontsize:S text: 12 shift:(4,-4)
 bar:NOR at: 9.9 fontsize:S text: 9,9 shift:(4,-4)
 bar:ISL at: 9 fontsize:S text: 9 shift:(4,-4)
 bar:DONEN at: 8.7 fontsize:S text: 8,7 shift:(4,-4)
 bar:NLD at: 8.4 fontsize:S text: 8,4 shift:(4,-4)
 bar:SWE at: 8.2 fontsize:S text: 8,2 shift:(4,-4)
 bar:CHE at: 7.9 fontsize:S text: 7,9 shift:(4,-4)
 bar:DEU at: 6.9 fontsize:S text: 6,9 shift:(4,-4)
 bar:ABW at: 6.8 fontsize:S text: 6,8 shift:(4,-4)
 bar:BEL at: 6.8 fontsize:S text: 6,8 shift:(4,-4)
 bar:CA at: 6.5 fontsize:S text: 6,5 shift:(4,-4)
 bar:AUT at: 6.1 fontsize:S text: 6,1 shift:(4,-4)
 bar:BIH at: 6.1 fontsize:S text: 6,1 shift:(4,-4)
 bar:ITA at: 5.9 fontsize:S text: 5,9 shift:(4,-4)
 bar:SVN at: 5.8 fontsize:S text: 5,8 shift:(4,-4)
 bar:BRA at: 5.6 fontsize:S text: 5,6 shift:(4,-4)
 bar:GRC at: 5.5 fontsize:S text: 5,5 shift:(4,-4)
 bar:HRV at: 5.1 fontsize:S text: 5,1 shift:(4,-4)

TextData=

 fontsize:S pos:(20,20)
 text:"Font: EarthTrends - International Coffee Organization (ICO). 2008. Historical Coffee Statistics. Elaboració gràfica per Wikipedia"

</timeline>

Comerç just

El café és un dels principals productes del cridat comerç just. El comerç just no solament busca millorar les condicions econòmiques dels productors, sino també promoure la sostenibilitat ambiental i enfortir les comunitats locals.

L'etiqueta Max Havelaar va ser dedicada inicialment a este producte. Va ser elegit com a símbol perque era el producte més exportat despuix del petròleu i perque el seu preu es fixava en la bossa dels mercats internacionals, encara que siga produït en la seua majoria per menuts llauradors i empreses familiars.

Els compradors que disponen d'esta etiqueta es comprometen a comprar el café a un preu mínim, inclús encara que els preus mundials siguen inferiors a este llímit mínim. (El preu de compra seguix el tipo de canvi del mercat quan este supera el llímit mínim, com va ser el cas entre 1994 i 1997.) Este preu mínim, junt a una prefinanciación de les collites i una garantia de compra sobre varis anys va permetre a numerosos menuts productors millorar les seues condicions de vida i no quedar-se en la misèria en la crisis del café entre 1998 i 2004 quan l'enorme caiguda de les bosses (−65 %), causada per la superproducció, va deixar el preu de compra per baix del cost de producció.

L'etiqueta garantisa també el pagament d'una prima de desenroll destinada a l'instauració de programes alimentaris, salut o educació.

No obstant, persistixen desafius, com la necessitat d'una major transparència en les cadenes de suministrament i l'implementació efectiva de pràctiques equitatives per part de totes les empreses involucrades en l'indústria del café.

Un atre tipo de producció considerada com a més ètica és la agricultura ecològica. Alguns productes combinen les normes equitatives i biològiques.

El café com a factor de desenroll econòmic

Els altibaixos del mercat en 1830 inciten als empresaris de Brasil a passar de l'explotació del or a la del café, fins a llavors reservada al consum local. Esta decisió s'acompanya d'importants inversions, com, per eixemple, la creació d'una ret de prop de 7000 km de ferrocarril entre 1860 i 1885 per a fer front a l'enorme necessitat de mane d'obra. Les principals regions afectades per este desenroll són les de Ric de Janeiro i els estats del sur del país de terres fèrtils i clima propici (São Paulo), principals productores de café.

Entre l'abolició de la esclavitut en 1888 i l'any 1928, la força de treball és reforçada per una immigració massiva: 3,5 millons de treballadors apleguen des de Portugal, Itàlia, Espanya, Alemània i Japó principalment. Solament en São Paulo, el número de nous immigrants és de 201 000 entre 1884 i 1890 i més de 733 000 entre 1891 i 1900. El rendiment de la producció de café aumenta. En 1880, São Paulo va produir 1,2 millons de sacs (25 % de la producció total), en 1888, 2,6 millons (40 %) i en 1902, 8 millons de sacs (60 %). El café representa llavors un 63 % de les exportacions del país. Els guanys conseguits per este comerç permeten un creiximent econòmic sostingut en el país.

El determini de quatre anys entre la plantació d'un cafeto i la primera collita amplia les variacions estacionals en el preu del café. El Govern es veu puix obligat, fins a cert punt, a mantindre els preus en subvencions en periodos de forta producció. Esta política de manteniment dels preus té com a efecte negatiu una inflació de les plantacions en São Paulo, donant com resultat una enorme superproducció a principis dels anys 1930.

En Colòmbia, el café és el primer producte d'exportació, base de l'economia nacional i per tant, la font d'ingressos per a moltes famílies, especialment del Eix Cafetero en el centre del país. Colòmbia exporta el seu café a països com Estats Units, Japó, Alemània, Portugal, Suècia, Espanya i Equador, entre atres països consumidors, i és el primer productor de café suau.

Per a un país com a est, en procés de desenroll econòmic, és ventajós comercialisar productes que tinguen el major valor agregat possible, no solament pels majors ingressos de divises que representa, sino també per la major contribució a l'increment de l'ocupació, la formació de capital i l'alvanç tecnològic. Colòmbia des de fa més de vint anys exporta cafens processats. Hui en dia, els tipos de cafens elaborats en el país són: café torrat i mòlt, soluble, liofilizado i extracte de café. L'indústria torrefactora la constituïxen al voltant de 129 empreses, dotze de les quals pràcticament conformen "la gran indústria" i manegen casi el 85 % de la producció destinada al consum intern. El café colombià també és transformat i utilisat per les indústries de confites, gaseoses, medicaments i cosmètics.

En Perú, el café també supon un sector important. En concret, en la província de Jaén, al noroest del país, la producció de café reunix característiques tals com l'aroma, per les quals ha obtingut reconeiximent internacional i local, sent estes varietats considerades com les superiors dins del país.

Barismo

És un terme falcat en 1990 que es referix a l'especialisació en l'extracció de café per diferents métodos, sent la principal la cafetera semiautomàtica. Per a la seua pràctica són necessaris coneiximents de cultiu, varietats, torre i creacions de mescles. La característica principal és que el barista té complet control en l'extracció de café. Existix una associació mundial reguladora, que és la World Barista Championship, la qual realisa una competició mundial.

Succedàneus del café

• Chicòria, s'utilisa la seua raïl. En 2020, el café de chicòria (també coneguda com radicheta o endívia) va ser un dels aliments beneficiosos per a la salut més buscats en la ret social Pinterest. Hui es conseguix en café soluble i fins a en càpsules per a cafeteras.
• Atres plantes les llavors de les quals s'han torrefactado:

• • Algarrobo
  • Altramuz
  • Bela-nos
  • Ordi o malta
  • Cassia occidentalis
  • Café de soja
• Figa, s'elabora el café a partir dels fruts disecados i mòlts.
• Mistol
• Postum
• Pero, un succedàneu del café procedent de Suïssa, elaborat en ordi malteada, chicòria i centeno;
• Raïl de dent de lleó
• Café herbario (per eixemple, Teeccino)
• Durant la guerra es va realisar un succedàneu del gra de café, fet de gra, chicòria i bellotas torrades;
• Café de blat: En els camps chilenos es torra en un procés similar a la farina torrada, pero es crema el blat i sense moldre-ho se servix en aigua hervir.
• Café de Kentucky: Preparat a partir de les llavors torrades de l'arbre Gymnocladus dioicus; les quins eren utilisades cóm un substitut del café en temps d'escassea.

La majoria d'estos succedàneus del café són consumits principalment pels mormones, ya que esta religió proscriu el consum de café.

Bibliografia

• (2004) Bolletí tècnic: post-collita i calitat del café aràbic, INIAP Archiu històric. OCLC 254911490.
• Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi veu Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. pp. 61-68.
• Ukers, William H. (1922). All about coffee (en anglés), The tea and coffee trade journal company. ISBN 9781465523976.
• Sotomayor (1993). Manual del cultiu del café, Quevedo, Equador: Estació experimental tropical Pichilingue. OCLC 946324129.
• Harrison (1935). All about coffee, 2.ª edició (en anglés), Library of Alexandria. ISBN 9781465523976.
• Wagner (2003). Història del café en Guatemala, Villegas Associats. ISBN 9789589698280.
• (2007) Coffee pests, diseases and their management (en anglés), Centre for Agricultural Bioscience International (CABI). ISBN 9781845931292.

• (2001) The world of caffeine: The science and culture of the world's most popular drug (en anglés), Nova York: Routledge. ISBN 0415927234.
• Prim, Carlos (1998). El llibre del café, Barcelona: Edicions Altaya. ISBN 84-487-1013-4.
• Acadèmia Espanyola de la Gastronomia (1996). El café en la cuina moderna, Barcelona: Edicions B. ISBN 84-406-6584-9.
• Turkish Historical Review.
• Olivera (2007). Història de la producció agropecuaria i forestal en la República Dominicana, Sando Dumenge: Universal. ISBN 978-99934-884-9-1.
• Revista Neo.Perfil.
• Baxter, Jackie (1997). El llibre del café, Madrit: Susaeta Edicions. ISBN 978-84-305-8311-9.
• Escohotado, Antonio (1998). Història general de les drogues, Espasa Calpe. ISBN ISBN 84-239-9739-1.
• Conferència presentada en la Societat Radiològica de Norteamérica.

Referent al cultiu

• Cost (1978). El café, Barcelona: Blume. ISBN 84-7031-386-X.
• LePelley (1973). Les plagues del café, Sardañola del Vallés: Llabor. ISBN 84-335-5806-4.
• Secretaria d'Agricultura i Ganaderia (1955). El café en Mèxic. Consells sobre el seu cultiu, Mèxic: Comissió Nacional del Café.

Enllaços externs

Cafè en el Viccionari. Archiu:Wikiquote-logo.svg Cafè en Viquidites.