Chocolata

El chocolate (del náhuatl, xocoatl) és l'aliment que s'obté mesclant sucre en dos productes que deriven de la manipulació de les llavors del cacao: la massa del cacao i la sagí de cacao. A partir d'esta combinació bàsica s'elaboren els distints tipos de chocolate que depenen de la proporció entre estos elements i de la seua mescla, o no, en atres productes ya siga com llet, colorant, o fruts secs.

El cacao ha segut cultivat per moltes cultures i durant a lo manco tres milenis en Mesoamérica. L'evidència més primerenca de l'us del cacao en Mesoamérica pertany a la cultura de Mèxic, Guatemala i d'Hondures, en vestigis de begudes de chocolate que daten de 1900 a. C. Els olmecas de La Venda, en Tabasco, consumien en forma de beguda les faves de cacao mòltes, les quals mesclaven en aigua i li afegien diverses espècies, herbes i guindillas i també varen ser els qui varen començar a cultivar el cacao en Mèxic. De fet molts pobles prehispánicos varen fer begudes de chocolate, inclosos els mayas i mexicas.

El botànic Carlos Linneo ho va cridar Theobroma, que significa aliment dels deus, aplegant fins al punt de ser objecte de cult per a mayas i asteques.

En l'actualitat, Ghana i Costa d'Ivori són els dos principals productors i exportadors de cacao a nivell global. En vàries investigacions realisades en estos països s'han demostrat multitut de casos relacionats en esclavismo, tracta de persones i explotació infantil (vejau: Treball infantil en la producció de cacao). Moltes associacions activistes han volgut conscienciar sobre les injustícies darrere del chocolate, boicotejant a empreses productores com Cargill Cocoa o Olam International o empreses compradores com Nestlé i Hershey's. En juliol de 2019, Ghana i Costa d'Ivori varen aplegar a un acort conjunt de fixar un preu mínim per a la venda de cacao, per a dignificar la vida dels seus treballadors.

Història del chocolate i el seu orige

Artícul principal → Història del chocolate.

Orige

El cacao és originari de la conca de l'Amazones, en Sudamérica. Els primers registres del cultiu de cacao es remonten a fa més de 4000 anys en lo que hui és Equador, Perú i Colòmbia.

El cultiu, el consum i l'elaboració cultural del cacao eren primerencs i extensos en Mesoamérica. Quan es poliniza, la flor de l'arbre de cacao forma finalment una espècie de baïna o mazorca de 10 a 35 cm de llarc penjada de les branques, dins de la baïna hi ha de 30 a 40 grans almendrados de color pardo-roig incrustats en una polpa dolça i viscosa. Les faves o llavors són amargues pels #alcaloide dins d'elles, la polpa dolça pugues haver segut el primer element consumit pels sers humans. L'evidència sugerix que pot haver segut fermentat i servit com una beguda alcohòlica ya en 1400 a. C.

Mentres que els investigadors no estan d'acort en que les cultures prehispánicas varen domesticar per volta primera l'arbre del cacao, l'us del frijol fermentat en una beguda sembla haver sorgit en Mèxic. Els científics han pogut confirmar la seua presència en gots de tot lo món per mig de l'evaluació de la «chafada química» detectable en les mostres de continguts que queden. S'ha trobat un recipient de ceràmica en residus de la preparació de begudes de chocolate en llocs arqueològics que daten del periodo Formatiu Primerenc (1900-900 a. C). Per eixemple, una embarcació d'este tipo trobada en un jaciment arqueològic olmeca en la costa del Golf de Veracruz (Mèxic) data la preparació del chocolate per part dels pobles preolmecas des de 1750 a. C. En la costa del Pacífic de Chiapas, Mèxic, un lloc arqueològic de Mokayanan proporciona proves de les begudes de cacao que daten inclús abans, a 1900 a. C.

Cap a l'any 1500 a. C., els olmecas de La Venda en Tabasco, en Mèxic, varen assaborir en forma de beguda, les faves de cacao mòltes, les quals mesclaven en aigua i li afegien diverses espècies, herbes i guindillas, i també varen ser els qui varen començar a cultivar el cacao en Mèxic. L'evidència més primerenca de la domesticació de la planta de cacao data dels olmecas des del periodo Preclásico. En Els Olmecas ho usaven per a rituals religiosos o com a beguda medicinal, sense receptes per a consum particular. Encara queda poca evidència de cóm es va processar la beguda.

En 2008 el Institut Nacional d'Antropologia i Història de Mèxic va publicar estudis de les Universitats de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin i Kennesaw, en els que els anàlisis aplicats a una vasija trobada en les excavacions de Cerro Manatí, ubicat dins del ejido del Macayal, en el municipi d'Hidalgotitlán, Veracruz, conclouen que el consum de cacao pot haver-se donat 800 anys abans de lo que es creïa, en el periodo formatiu (1900-900 a. C.). La vasija està datada per mig de carbono 14 en 1750 a. C. i conté restants de teobromina, component marcador de la presència de cacao en les vasijas és d'al voltant del 1100 a. C. en el lloc arqueològic de Port Amagat (noreste de l'actual Hondures), més recents estudis (octubre de 2007) mampresos per l'equip d'arqueòlecs dirigits per John Henderson (Universitat Cornell) i Rosemary Joyce (Universitat de Califòrnia en Berkeley) no solament ratifiquen que ya en el 1000 a. C. es consumia el chocolate en la regió sino que molt provablement en esta el consum es va iniciar cap a ca. el 1500 a. C. Es va trobar en mostres de ceràmica de Belize d'entre el 600 al 400  a. C. Segons Michael Coe, la beguda va ser popularisada pels olmecas, pero l'evidència indica una popularitat més primerenca.

En els primers temps el consum sembla haver segut en forma d'una espècie de «cervesa»; és dir, una beguda basada en la fermentació més que dels grans del cacao de la polpa del mateix. Tal «cervesa de chocolate», els restants del qual es troben en les vasijas ceràmiques de Port Amagat, tindria una important funció ritual i molt provablement s'utilisava en les celebracions de matrimonis. Posteriorment, els olmecas, mayas i mexicas (entre atres civilisacions mesoamericanas) varen començar a consumir el chocolate derivat de la pasta dels grans aliñar o adreçada en chile. En forma semilíquida i líquida, el chocolate solia ser beguda preferida de les #realea, que ho consumien en gots especials (jícaras). Igualment era considerat (en raó) un aliment tonificante o energisant, que es podia consumir mesclat en una massa de farina de dacsa mesclada en chiles i mel.

Els mexicas premiaven als millors guerrers de l'época otorgant-los el dret de consumir lliurement chocolate. També als soldats se'ls otorgaven espècies de bolitas fetes en pols de cacao per a que pogueren preparar el seu chocolate a lo llarc de la guerra.

D'acort a la mitologia maya, Kukulkán li va donar el cacao als mayas despuix de la creació de la humanitat, feta de dacsa (Ixim) per la deesa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Els mayas celebraven un festival anual en abril, per a honrar al deu del cacao, Ek Chuah, un event que incloïa sacrificis de gossos i atres animals en marques pintades de chocolate, ofrenes de cacao, plomes, incens i intercanvi de regals.

• Sigles despuix dels mayas, els mexicas (asteques) varen continuar el gust pel chocolha maya. Se sap que l'emperador Moctezuma agradava de beure una tassa d'este diluït en aigua, uns atres diuen que es prenia 50 tasses diàries. Una llegenda diu en Mèxic que el mateix deu Quetzalcóatl (casi equivalent al Kukulkán maya) en temps ancestrals va donar als hòmens en les seues mans les primeres llavors de cacao. Era un aliment molt comú entre els mexicas i mayas. La seua preparació s'efectuava de la següent manera: les llavors eren primer torrades i després mòltes per a fer una pasta que despuix es mesclava en aigua. Esta mescla es calfava fins que el sagí o greix del cacao pujava a la superfície. Se li llevava la bromera i després es tornava a mesclar –segons certes proporcions– en la beguda; finalment es batia enèrgicament per a formar un líquit en una bromera consistent que es bevia fret. A esta preparació de base se li afegien –segons el gust– diferents ingredients, com chile, achiote, vainilla i mel com endulzante i farina de dacsa com emulsionante bàsic per a absorbir el sagí de cacao. El resultat era una beguda sumament energètica pero també molt amarga i picante.
• En la regió de Mesoamérica en Mèxic, les llavors de cacao eren tan apreciades pels azteca que eren usades com a moneda corrent per al comerç de l'época.

D'Amèrica a Europa

El cacao també era utilisat com a moneda en les cultures prehispánicas ya que era un dels productes que s'utilisaven per a pagar el tribut al tlatoani.

• El primer europeu que va provar esta beguda, antecedent del chocolate, va poder molt ben haver segut el mateix Cristóbal Colón en 1502 en aplegar a l'illa Guanaja (Illa de Pins, en la costa de l'actual Hondures), en el seu quart viage a Amèrica. Existixen diferents versions sobre la primera volta que va aplegar a Espanya el frut del cacao. És possible que Cristóbal Colón també ho portara entre les mostres arreplegades en el territori de l'actual Nicaragua durant eixe mateix quart viage, del com va retornar a Espanya en 1504.

• Colón, al seu regrés a Espanya, va dur mostres de cacao als Reis Catòlics; no obstant no va tindre èxit pel seu sabor amarc i picante i pel seu aspecte brut. Lo que és segur és que Hernán Cortés va provar alguna de les begudes a pur de cacao que elaboraven els mayas i els azteca en els que va contactar quan va aplegar al continent en 1519. Cortés, en provar el brebaje preparat pels azteca, ho havia descrit aixina: "quan un ho beu, pot viajar tota una jornada sense cansar-se i sense tindre necessitat d'alimentar-se". Ademés del valor alimentari, també li havia cridat l'atenció el valor monetari que li donaven els azteca. I és molt possible que el propi Cortés, conscient d'eixe valor, ho duguera també en si quan va tornar a Espanya en 1529, abans de realisar la primera expedició en busca d'un pas centroamericano que conectara els oceans Atlàntic i Pacífic. De les mostres que va decidir dur-se en si a l'Espanya de Carlos I en 1528 és d'a on sorgix l'història del chocolate en Europa. Segons pareix va ser en 1534 quan Aguilar, un dels monges cistercienses de l'expedició de Cortés, va fer aplegar el cacao a Antonio d'Álvaro, abat del Monasteri de Pedra de Saragossa, a on es va elaborar chocolate per primera volta en Espanya i en Europa, i a on encara se seguix elaborant un chocolate d'altíssima calitat, l'elaboració de la qual és un secret que guarden els monges celosament^{cita requerida}.
• En el XVI, Hernán Cortés va introduir en la cort real el chocolate que bevien els azteca. Les dames de la realea espanyola li'l reservaven per a elles i ho prenien a sorbitos en secret, condimentado en espècies i a voltes en pebre. La beguda de chocolate va ser popular entre els religiosos de Mèxic, i quan retornaven a Espanya varen dur el cacao conseguixc per a tindre eixa beguda. En el temps es va introduir en els estrats més alts de la societat europea. Esta beguda la consumien molt els membres de l'Iglésia espanyola perque la consideraven un aliment que no trencava el dejuni (encara que sobre este tema va haver fortes discussions eclesiàstiques). Lo cert és que tot apunta a que ya s'elaborava chocolate en Espanya abans del segon terç de el XVI.
• L'incorporació de sucre (i d'espècies com vainilla i canella) a esta beguda –podent aixina denominar-se chocolate en un sentit actual– és una idea en orige incert: per un costat se sap que en Mèxic al voltant de finals de el XVI gràcies a la Nao de China aplegava a gran escala la canella procedent de l'illa de Ceylán o Sri Lanka i està clar que l'extensió per part dels espanyols del cultiu de la canya de sucre en Amèrica va poder haver facilitat que fora allí a on es mesclaren abdós productes per primera volta. Per un atre costat, és recurrent la notícia de que això solament va ocórrer en aplegar el cacao a Europa. En qualsevol cas, tal combinació s'associa casi sempre a obra de membres d'órdens religioses: les monges d'un convent d'Oaxaca (Mèxic) que varen afegir sucre al cacao en 1529 (i que després varen fundar l'antic monasteri de Santa Catalina de Siena d'Oaxaca en 1540 —en l'actualitat un hotel—) i el Monasteri de Pedra, en Saragossa, són els dos llocs, en Amèrica i Europa respectivament, que semblen haver segut els primers en posar en pràctica per primera volta eixa combinació.
• Hi havia, per lo demés, alguns desacorts entre les altes esferes eclesiàstiques pel supost poder excitant que generava en els qui ho prenien. Per eixemple, el bisbe de Chiapas va tindre que prohibir el seu consum dins del recint de l'iglésia perque les dames espanyoles, per a fer més soportables els minuciosos sermones, es feyen servir chocolate pels seus criats i ho bevien durant la cerimònia. Este fet va irritar al prelat, qui va amenaçar en excomulgarlas si seguien en eixa pràctica.

• Pot argüirse també que varen ser misionero jesuïtes, no exploradors del Nou Món, els responsables de dur per primera volta el chocolate a Espanya, Itàlia i França a través de la seua ret internacional de convents i monasteris. Va ser també per mig dels misionero jesuïtes com els grans de cacao en cru, sense processar, varen escomençar a exportar-se en barco a Europa^{cita requerida}.

XVII: l'expansió per Europa

Durant el XVII, el chocolate era considerat tant un medicament com un aliment, i no una beguda de companyia i de plaure.

• En 1606 aplega la fabricació del chocolate a Itàlia, a través de Francesco Carletti despuix d'un viage a les possessions espanyoles d'Amèrica (encara que atres fonts indiquen que el introductor va ser Manuel Filiberto de Saboya, general dels eixèrcits espanyols). A través de Carletti tenim les primeres referències a l'elaboració del chocolate per part dels indígenes (llavors de cacao torrades, aigua i sucre) i, sobretot, a l'existència de cacao solidificado en cuadraditos, que servia per a ser transportat en els viages com a recapte, i que si era necessari es dissolia en aigua.
• En 1615 aplega el cacao a França a través del matrimoni de la filla de Felipe III, Ana, en el rei Luis XIII de França.
• En 1646 aplega a Alemània des d'Itàlia. Durant anys, els alemans ho varen considerar com una medicina, i solament es venia en droguerías i farmàcies.
• En 1657 escomença a estendre's per Anglaterra, a on per primera volta en Europa el chocolate s'oferix en forma de pastelillos (1674). Més important és la data de 1746, puix en un club d'aficionats al chocolate es produïx una gran innovació: l'aigua, lo únic empleat fins a llavors per a mesclar en el cacao, se substituïx per llet, afegint a voltes ous, alcohol i va vindre añejo.
• Al voltant de 1660 es varen eliminar totes les espècies utilisades en l'elaboració del chocolate. En Espanya, es preparava una mescla en 28 g de chocolate, 57 g de sucre i un quarto de litro d'aigua, es calfava i es batia fins a produir bromera. En França, se solia substituir la mitat de l'aigua per llet.
• A finals de el XVII apareixen les primeres chocolateras: tant el recipient en el que es preparava específicament el chocolate com el que s'utilisava per a servir-se. El primer era resistent al fòc, a sovint de coure estañado, prou alt i en un orifici en la tapa per a permetre l'eixida del mànec del molinet en el que es donava regressos al chocolate. La chocolatera de servici –de porcelana o d'argent– tenia una tapa en un torra per a facilitar la seua obertura i el mànec de fusta estava colocat en àngul recte. Per a assegurar l'estabilitat en hervir a sovint es colocava en un soport en tres pates altes lo que permetia situar-la sobre un hornillo d'alcohol. També es varen fabricar tasses especials per al chocolate, mancerina en Espanya i la trembleuse en França.

XVIII

• Per a preparar el chocolate era indispensable el molinet: un batidor de fusta en el que es regirava la beguda de cacao per a fer-la més homogénea, aterciopelada i espumosa. El procés d'elaboració desenrollat pels espanyols al començament de el XVIII consistia en lo següent: una volta torrat, descascarillado i mòlt, la massa del cacao era mòlta fins a deixar-la convertida en una fina pasta i mesclada en molta sucre, canella, vainilla, almesc i colorants. Es donava al chocolate forma de blocs, pero aixina i tot s'utilisava bàsicament per a preparar begudes i a penes s'amprava com llepolia o per a fer pastiçés.
• En 1711, Carlos VI, pretenent a la corona d'Espanya en la guerra de successió, es convertix en emperador austríac i es trasllada de Madrit a Viena, duent l'afició espanyola pel chocolate a la capital austríaca. Viena es va fer famosa per les seues exquisites tasses de chocolate servit en gots d'aigua fresca.
• En 1755 els nortamericans descobrixen el chocolate. La primera fàbrica va ser fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduïx la tableta de chocolate en llet i armeles a principis de el XX.

• Als europeus els encantava el nou sabor i també els atreen les supostes propietats curativas del chocolate. En 1763, els cerveceros britànics es varen sentir tan amenaçats per la creixent popularitat d'este producte, que varen demanar que es dictaren lleis per a llimitar la seua fabricació. La feroç competència en l'indústria chocolatera va conduir a que alguns li afegiren almidó per a que rendira més i els anglesos inclús li agregaven un #bri de rajola polvorisada per a intensificar el seu color. La demanda de chocolate de millor calitat i sabor seguia aumentant.
• El repostero espanyol Juan de la Mata escriu un dels primers tractats sobre la rebosteria, Art de rebosteria: en que es conté tot gènero de fer dolços secs, i dedica varis capítuls sobre cóm s'elabora el chocolate en Espanya.

XIX

• L'elaboració artesanal del chocolate es va substituir en 1777 en Espanya per la mecànica. Al començament de el XIX, junt en el desenroll de les plantacions de cacao en tot lo món, l'indústria del chocolate es va organisar i va perfeccionar en varis països.
• El primer pas important va ser la solidificació del chocolate per a obtindre la tableta. L'italià Doret va ser el primer que solidificó el chocolate en Torí.
• La primera fàbrica de chocolate s'instala en Suïssa en 1819.
• La primera tableta va ser la de Fry and Sons, en Anglaterra sobre 1847, una mescla de licor, cacao i sucre que es presentaria comercialment en Birmingham en 1849 baix el nom de Chocolat Dèlicieux à Manger.
• El segon pas ho va donar cap a 1828 un neerlandés, Conrad Van Houten, en inventar una prensa hidràulica que conseguia esprémer els grans mòlts del cacao i separar be el sagí del nou producte que es podia obtindre gràcies a eixe desgrasado: la pols del cacao. La màquina podia extraure fins al 50 % del sagí del cacao. Junt en el desenroll del procés conegut com dutching (afegir potasa per a rebaixar el color i conseguir que el cacao es dissolga més fàcilment en llet o en aigua), els holandesos es varen colocar al cap de la producció de chocolate.
• La tercera fita va ser italià i va consistir en l'invent dels bombons (cridats en idioma piamontés 'divu' = punteta): grossos com a bellotes, es preparaven en una pasta de cacao feta a mà i molejada toscamente. El bombó gianduja és d'orige italià i pren el seu nom de la caraça turinesa.
• El quarto gran moment va ser suís: l'invenció del chocolate en llet cap a 1875 per part de Daniel Peter gràcies a l'aprofitament de la farina làctea (llet en pols) creada per Henri Nestlé. També és invent suís el 'conchado'.
• Durant el XVII es varen enfrontar dos escoles de degustació del chocolate en beguda: l'espanyola afí al chocolate espés, a on es mullava pa o pastiços, i la francesa, gustosa del batut espumoso i begut ràpidament.
• En la segona mitat de el XIX, com s'ha descrit, els suïssos varen inventar un procés per a refinar encara més el chocolate. Dit procés, denominat conchado o homogeneizado, consistix en passar la pasta entre uns discs de porcelana durant vàries hores, lo que produïx un chocolate suau que es derrite en la boca. Els entesos afirmen que el chocolate de millor calitat és el que es homogeneiza per un mínim d'setenta y dos hores.
• Empresaris ingeniosos com Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard i Tobler —noms familiars per certes marques de chocolate— varen aportar molt a esta indústria, ben inventant maquinària més eficaç, ben millorant les fòrmules.
• La varietat criolla del chocolate és la més cara i rara en els mercats d'Estats Units i Europa, pero és una beguda comuna en Centroamérica.

Segons la Revista Internacional d'Acupuntura, el tipo de cacao més preciós és el criollo, oriunt de Veneçola. Els seus grans, molt aromàtics, són menys àcits i molt poc amarcs. Els arbres de la varietat foraster són robusts, resistents i, pel seu alt rendiment representen la part principal de la producció mundial. Els seus grans posseïxen un sabor més intens, molt pocs aromes secundaris i són amarcs o #àcit.

XXI: el moviment «del fava a la tableta»

El moviment bean to bar o chocolate «del fava a la tableta» apareix a principis de el XXI en Estats Units i s'estén fins a aplegar a ser popular entre els consumidors de nivell adquisitiu alt. En la mateixa velocitat es desvirtúa i les grans empreses comencen a utilisar "bean to bar" en les seues etiquetes de modo que cal una reformulación dels térmens del mateix.

El moviment aplega primer a Europa i una miqueta despuix a Llatinoamèrica i Àsia. També en la mateixa velocitat es replantegen les seues bases, les quals podríem resumir aixina:

• Respecte a la matèria primera:
  • Selecció del cacao en orige de varietats "fi d'aroma", criollos o trinitarios majoritàriament, en especial interés pels processos de collita i post-collita.
  • Cultivat respectuós en el mig ambient i en les persones que ho produïxen.
• Respecte al treball en el obrador:
  • Processat en menuts lots o "batches".
  • Control de tots els processos fins al molejat.

Esta corrent de treball està aumentant de forma molt important en tot lo món encara que no supon encara ni el 10% del total del chocolate produït.

Etimologia

Per a molts, la paraula chocolate és una adaptació de la paraula náhuatl xocoatl, que feya referència a una «beguda espumosa feta de cacao» i que el seu significat lliteral és aigua agre. Es postulen per tant dos etimologies per a xocoatl:

1. Es tracta del resultat d'afegir a la paraula d'orige náhuatl (de la regió centre-occident de Mèxic) ātl («aigua») la paraula xoco («agre»), la paraula xocolia («agriar») o xocolli («cosa agre»).
2. Es tracta d'una adaptació de chocolhaa, paraula provinent del maya que, lliteralment, significa «líquit o beguda calenta» pero el terme maya de designi del chocolate és Chukwa' que contradiu a dits autors.

• Michael Coe, professor emèrit d'Antropologia en Yale, curador del museu Peabody de Yale i coautor del llibre The True History of Chocolate (1996), afirma que la paraula xocoatl "no apareix en cap text o font antiga (prèvia a la conquista), en idioma nahuatl, el llenguage de la cultura asteca". Ell ademés cita al distinguit filòlec mexicà Ignacio Dávila Garibi, qui propon que "els espanyols varen crear la paraula en prendre la paraula Maya chocol i després varen reemplaçar el vocablo maya per a aigua haa, en la Azteca atl."
• El filòlec Joan Corominas expon la següent hipòtesis: com les notícies més antigues sobre la preparació d'este brebaje són de que els antics mexicans ho feyen en llavor de ceiba (pochotl) i de cacao (cacahuatl), potser provinga de pocho-cacahua-ātl, beguda de cacao i ceiba, abreviat pels espanyols en chocahuatl; en la forma actual va poder haver influix fonètic d'atres brebajes mexicans, com pozolātl (beguda de dacsa cuit) pinolātl (beguda de pinole), i chilātl (beguda de chile).
• Segons l'misionero anglés Thomas Gage, que es va referir al chocolate en 1648, el terme tindria un orige onomatopèyic, puix xoc imitaria el soroll que produïa la beguda quan s'agitava en el recipient en el que es preparava o batia.

Elaboració del chocolate

Artícul principal → Elaboració del chocolate.

Despuix del tractament al que se somet a les faves de cacao en les zones de recolecció, estes s'envien a les distintes fàbriques chocolateras. En aplegar, els grans s'examinen i es classifiquen.

Lo primer que es realisa és el llavat i torrat de les faves del cacao; l'objectiu és aumentar l'aroma i favorir la solsida de la pell de les llavors. Un sistema d'espalmat posterior permet eliminar eixes pells i les impurees o cossos estranys.

A continuació, es realisa la torrefacció de les faves del cacao, un procés importantíssim per a la calitat final del producte. En unes grans esferas giratòries, les faves es torren durant uns pocs minuts a entre 110 i 120 °C, eliminant-se la humitat i la acidea, a l'hora que es favorix el desenroll dels aromes. Cada tipo de gra que formarà part d'una determinada mescla de chocolate es torra per separat.

Despuix del seu refredat, les faves, que les seues clafolls han començat a explotar per l'efecte de la torrefacció, es duen a una màquina de descascarillar i erejar, que obri els grans torrats i separa les pelleranques, més llaugers, de la part comestible, més pesada. Els clafolls i hollejos es reciclen com compost per a jardins, o per a elaborar #sagí de baixa calitat anomenades comercialment Cocoa.

La cocoa té un perfum i un sabor relativament similar al del chocolate en pols, pero que carix de les característiques originals del chocolate fet a pur de cacao. Es conseguix majorment de manera industrialisada i és de color marró obscur. La cascarilla servix per a fer begudes encara típiques d'alguns llocs, solament es posa a macerar un grapat de cascarilla uns minuts, després esta es hervir en llet i es beu calenta. Pero esta beguda resultant carix de nutrients i en algunes ocasions la cascarilla sol contindre coure en cantitats altes. Per ser molt amarga, la cocoa és un recurs en gran rendiment econòmic sobretot per a les indústries que modifiquen el sabor de la cocoa en grans cantitats afegides de sucre que necessita per ser tan amarga.

En la manufactura industrial de chocolate, el control de la cristalisació polimòrfica del sagí de cacao és crític per a evitar el defecte conegut com fat bloom. Este procés requerix que la matèria s'estabilise en la denominada "Forma V" (cristals Beta 2), la qual otorga al producte la seua lluentor característica i un punt de fusió propenc als 34 °C, coincidente en la temperatura corporal humana.«Chocolate Tempering: A Perspective». ResearchGate. Consultat el 14 de març de 2026.

El següent pas és la mescla. Determinades cantitats de diferents varietats de grans són pesades i introduïdes en un depòsit cilíndric, prèviament al seu pas a les màquines de molienda. La mescla de diferents grans per a fer cacao en pols és menys exigent que la del chocolate.

A continuació, es molen les faves del cacao. Les faves trituradas passen a través d'una bateria de molís i se someten a un batut a una temperatura constant de 60-80 °C; la duració d'este tractament pot anar de les 18 a les 72 horas. La duració influïx en la textura del chocolate resultant: a menys batut, major aspereza. Per efecte de la trituración, el teixit celular de les faves, que conté d'un 50 a un 60 % de sagí de cacao, permet la lliberació en part d'esta grassa, que després es licúa per efecte del calor generat per la fregada. El resultat és una pasta decorreguda pero densa, la pasta de cacao: una suspensió de substàncies en cacao en sagí de cacao.

Per a la seua utilisació en els diferents productes, esta pasta es homogeneiza i es calfa a 100 °C, per a ser després propulsada en prenses hidràuliques verticals o horisontals; el contingut remanente de sagí de cacao en la coca prensada dependrà del tipo de prensa. S'extrau aixina la major cantitat possible de sagí de cacao, que es filtra i s'compactar en grans blocs. La pasta de cacao, en un percentage de grassa reduït entre el 8 i el 22 %, es presenta en forma de pa o hogaza. Esta part sòlida és duríssima, puix es solidifica a 600 atmòsferas.

El característic crujir i el delicat lluentor del bon chocolate són deguts a l'estructura cristalina del sagí de cacao.

El sagí de cacao, aparte de la seua utilisació en l'elaboració de chocolate, s'usa per a l'elaboració de sabó i cosmètica, per tindre un punt de fusió llaugerament inferior a la temperatura corporal, lo que la convertix en una base perfecta per a llàpissos de llavis i atres cremes.

Conservació

El chocolate deu ser conservat en un lloc sec i fresca per a evitar l'aparició de capes blanques. El blanqueig del chocolate es deu a les sucres i greixos que resorgixen per canvis de fase en la cristalisació.

Mescles de cacao

El sabor final del chocolate depén de la selecció i mescla de diversos tipos de grans de cacao. A estos tipos de grans de cacao poden subdividirse entre les varietats fortes i les suaus, que se solen mesclar proporcionalment:

• Varietats fortes: Santa Lucía, Acra, Trinitat, Granada, Surinam, Cuba i Dominicana.

• Varietats suaus: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Dalt, Java, Madras, Jamaica i Seychelles.

Mescla i temperado

La viabilitat comercial i la textura del producte final depenen estrictament de la termodinàmica aplicada durant el procés de refredat. El sagí de cacao pot cristalizar en sis formes polimòrfiques distintes; no obstant, en la manufactura industrial es busca alcançar la "Forma V" (cristal Beta 2), la qual fon a aproximadament 34-37 °C, aportant la lluentor característica, la textura crujiente i una fusió suau en el paladar. Alteracions en la temperatura o el fluix aerodinàmic poden generar cristals inestables que deriven en un defecte visual de taques blanquecinas, conegut com fat bloom.«[4]», Smithsonian Magazine. Consultat el 14 de maig de 2026.

Tipos

L'elaboració del chocolate passa per la seua última fase en la cuidadosa mescla de la pasta i la sagí de cacao en sucre, refinant la composició resultant per mig de capoladores-refinadoras que produïxen una pasta molt prima. A continuació, s'efectua l'operació més important, el conchado (o concheado), que li donarà al chocolate tota la seua finura i la seua untuosidad.

El conchado és un amasado suplementari en artesas que, originalment, tenien forma de closca. La pasta és batuda i estirada en la artesa per uns rodells, en un llent moviment de balanceig, durant un periodo de temps i a unes temperaturas que varien segons el producte que es vullga obtindre (en tot cas, unes horas i, a sovint, varis dias). Totes estes operacions es realisen a una temperatura superior al punt de fusió de la sagí de cacao que, per lo tant, es manté líquida.

L'últim pas és el templat, que consistix en fondre completament el chocolate a 50 °C per a que es trenquen les estructures cristalinas de la sagí de cacao, gelar-ho a 30 °C per a tornar-li l'estructura, i, finalment, aumentar llaugerament la temperatura per a que els cristalés s'agrupen de nou en menudes cadenes.

Normalment, el chocolate du afegida vainilla (o algun derivat com la vainillina) com aromatisant, i lecitina de soja com emulsionante i estabilisant per a millorar la textura i mantindre les qualitats del chocolate; en total, abdós productes no superen l'1 % del chocolate.

Els distints tipos de chocolate s'elaboren modificant les proporcions entre els seus components i afegint atres productes a la composició bàsica de pasta, sagí i sucre. La seua presentació pot ser en forma de tableta o en pols:

En tableta

Chocolate negre

El chocolate negre (cridat també chocolate fondant; chocolate obscur; chocolate amarc; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate dur) és el chocolate pròpiament dit, puix és el resultat de la mescla de la pasta i sagí del cacao en sucre, sense l'afegitó de cap atre producte (exceptuant el aromatisant i el emulsionante més dalt citats). Les proporcions en que s'elabora depenen del fabricant. No obstant, s'entén que un chocolate negre deu presentar una proporció de pasta de cacao superior, aproximadament, al 50 % del producte, puix és a partir d'eixa cantitat quan el amargor del cacao escomença a ser perceptible. En qualsevol cas, existixen en el mercat tabletas de chocolate negre en distintes proporcions de cacao, aplegant inclús fins al 100 %.

Es considera un aliment afrodisiaco perque gràcies al seu contingut de magnesi ajuda a combatre les #contracció musculars i dolors premenstruales. En llocs com Oaxaca, Mèxic s'afig armela a la seua preparació i és elaborat en pedra, en l'actualitat existixen grups d'artesans com els "chocolateconalas" que encara mantenen esta tradició.

En alguns casos, se sol substituir el sucre per algun edulcorante (principalment sucralosa). En este cas s'utilisa per a règims dietètics.

Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura és el chocolate que utilisen els chocolateros i els pasteleros com a matèria primera. Pot ser negre o en llet, pero en tot cas es tracta d'un chocolate en una proporció de sagí de cacao d'al voltant del 30 %, lo que supon el doble que en els atres tipos de chocolate. La cobertura s'usa per a conseguir una alta lluentor en templar el chocolate i perque es fon fàcilment i és molt moleable.

Chocolate a la tassa

El chocolate a la tassa és el chocolate negre (normalment, en una proporció de cacao inferior al 50 %), al que se li ha afegit una menuda cantitat de fécula (normalment, farina de dacsa) per a que a l'hora de còure-ho aumente la seua gruixa. Sol dissoldre's en llet. Hi ha diversitat de gusts en ells, es pot trobar amarc, semiamargo i/o dolç. Hui en dia és possible trobar també este chocolate en els comerços en forma ya líquida.

Chocolate en llet

Artícul principal → Chocolate en llet.

El chocolate en llet és el derivat del cacao més popular. Es tracta, bàsicament, d'un dolça, per lo que la proporció de pasta de cacao sol estar per baix del 40 %. No obstant, bona part de les més importants marques de chocolate produïxen tabletas de chocolate en llet en proporcions de cacao inusuals, per damunt inclús del 50 %, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de la pasticeria. El chocolate en llet, com el seu nom indica, du llet afegida, en pols o condensada.

Chocolate blanc

Artícul principal → Chocolate blanc.

En el cas del chocolate blanc, estrictament, no es tracta de chocolate com a tal, puix carix en la seua composició de la pasta de cacao, que és la matèria que aporta les propietats del cacao. S'elabora en sagí de cacao (per lo manco, el 20 %), llet (en pols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç (no posseïx regust amarc). Visualment molt atractiu, és un element decoratiu molt usat en la rebosteria.

Chocolate rosa

Artícul principal → Chocolate rosa.

El chocolate rosa, completament natural i sense cap tipo d'aditiu ni colorants afegitons, s'obté de la llavor del cacao ruby.

Chocolate reblixc

El chocolate, com indica el seu nom, és una coberta de chocolate (en qualsevol de les seues variants i en un pes superior al 25 % del total) que recobrix fruts secs (avellanas, armelas...), licorés, frutas, etc., aixina com galletes tipo wafer.

En pols

Vore també: Cacao en pols

El chocolate en pols té per objecte la seua dissolució en llet. S'elabora en una proporció de cacao que oscila entre un 25 i un 32 %, i es presenta més o menys desgrasado.

Productes derivats

Chocolatinas

És comú en els supermercats la comercialisació de «chocolatinas», açò és, tabletas menudes i primes de chocolate per a prendre en cru. Acostumen a ser de consum individual i a prendre's com tentempié a mija demà, en la berena, etc.

Bombons

Artícul principal → Bombó (chocolate).

Els bombons són porcions menudes (apropiades per a ser ingerides en un sol mòs) d'una mescla sòlida de chocolate (negre, blanc o en llet) o d'una coberta de chocolate (negre, blanc o en llet) reblix de distints elements.

Constituïxen, al costat del chocolate en tableta i en pols, la forma més important i estesa de presentar comercialment el chocolate. A diferència de les atres presentacions, els bombons estan associats a comportaments de gratitut, regal o reconeiximent en les relacions socials. La seua producció està molt cuidada per pràcticament la totalitat de les indústries chocolateras.

Tipos de bombons

• Conchita: armela (o pistacho) banyada en chocolate negre.
• Cremes i fondants: almibre de sucre que conté cristals de sucre i, a sovint, fruta i atres aromatisants.
• Crocante: crujiente de sucre fos que conté armeles o avellanas picades.
• Cubanito: coco banyat en chocolate i recobert de chocolate en pols.
• Delfí: chocolate i trossos de cacau acaramelado.
• Duja: com el gianduja.
• Erizo: praliné en trocitos d'armela banyat de chocolate negre.
• Fruta Viena: polpa d'albercoc banyada en chocolate.
• Gajos: de fruta banyats en chocolate.
• Ganache: chocolate i crema en manteca.
• Gianduja: armeles / avellanes / anous mòltes, sucre i chocolate negre o en llet.
• Llenya / llenya vella / chocolate en branca: de chocolate en llet.
• Lola: Farcidura de praliné d'armela, espirulina i llavor de jojoba / saciante i inhibidor de la gana.
• Massapà: sucre fos i armeles mòltes.
• Nougat: clara d'ou montada, sucre o mel hervir, fruts secs i fruta confitada.
• Ostra: praliné banyat en chocolate.
• Palets: versió aplanada del ganache.
• Praliné: com el gianduja.
• Rullat trufado: bombó de chocolate reblixc de trufa en sabor a coñac.
• Roca: bombó de praliné en trocitos d'armela o avellana i en forma de roca.
• Toffee: sucre, glucosa, caramelo, caramelo de manteca i dolça de llet.
• Tronc de coco: chocolate blanc en sabor a coco.
• Trufa: ganache en fruts secs recobert de cacao en pols. Trufa Montblanc: en nata; Trufa Dior: en café

Composició nutricional

Per a la composició nutricional, vegen-se al final els enllaços externs sugerits

Els dos principals ingredients del chocolate són calòrics: la grassa i el sucre.

• Els hidrats de carbono: els proporcionen sobretot els sucres, que aporten casi la mitat de la energia total. El cacao com a matèria primera conté ademés almidó i fibra, pero estos components queden després més diluïts en els productes finals de chocolate.

• Les grassas: proporcionen l'atra mitat de l'energia del chocolate elaborat. L'excepció és el cacao en pols, que té molt poc contingut gras.

• La fibra: es troba en cantitats apreciables tant en el cacao en pols com en l'insoluble; no obstant, els productes acabats de chocolate contenen cantitats poc significatives.

• Els mineralés: en el chocolate negre i en el cacao en pols l'aporte de minerals es veu reduït per la seua dilució en atres ingredients; en canvi, el chocolate en llet i el chocolate blanc es veuen enriquits sobretot en l'aporte de calcio.

• Les proteïnas: no tenen un lloc destacat, llevat en el chocolate en llet i el chocolate blanc, els ingredients làcteus del qual aumenten el seu valor proteic. Ademés, el cacao com a matèria primera també oferix percentages més alts.

• Les vitaminas: destaca sobretot l'aporte d'àcit fólico. Els chocolates blanc i en llet presenten majors cantitats de vitamina A que el restant dels derivats del cacao pels làcteus que contenen.

• La energia: el chocolate en general (i en menor medida el cacao en pols) són aliments molt energètics (tònics).

• No obstant, en temps recents, s'ha trobat el motiu pel qual el cacao i els seus derivats (el chocolate és el principal d'ells fins al present) resulten benèfics per a la salut humana:

És ric en polifenolés-flavonoides, com la epicatequina, potents antioxidants que protegixen al aparat circulatori, en especial al cor, el "chocolate negre" és particularment ric en polifenoles que entre atres efectes benèfics prevé o reduïx els efectes del SFC i encefalomielitis miálgica.

Posseïx un elevat dosaje de promotor de serotonina gràcies al triptofano, un aminoàcit molt important en el nostre organisme regulador de neurotransmisores i un bon dosaje d'anandamida, abdós psicotrópicos naturalment existents en el ser humà i obtinguts en dosis suficients (mínimes) en consumir chocolate, faciliten una sensació de plaure (sense caure en la irrealidad o la estupefacción), per la seua banda, tal sensació de plaure reforça al sistema inmunitario, també s'ha observat que l'ingesta de chocolate compensa les inversions de péptidos que solen ocórrer en el sistema nerviós central dels sers humans durant el seu adolescència quan es enamoren.

Les principals #contraindicació conegudes (març de 2007) al consum de chocolate són les següents: excés de calorias (açò si es realisa una dieta excessiva de chocolate, més encara si este va mesclat en greixos hidrogenadas, sucres o glúcits afegits), quan el consum de productes industrialisats segons el chocolate és freqüent també és comú que es substituya els glúcits per sacarinas o per ciclamatos els quals poden aixina mateix comportar riscs per a la salut.

El chocolate "negre" és el que es considera actualment més benèfic ya que el chocolate blanc és pobre en cacao pero en molts greixos i glúcits. S'aconsellen fins a 100 g de chocolate negre per dia, açò disminuïx el risc d'accidents vasculars i d'hipertensió, encara que estudis (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicats a inicis de juliol de 2007 senyalen que el sol consum d'una menuda barra de chocolate negre per dia ya reduïx la pressió sistólica en un 8 % o 9 %. No obstant, un artícul publicat en decembre de 2007 en The Lancet senyala que molts fabricants de chocolate lleven els flavonoides pel seu gust amarc, afegint per contrapartida endulzantes i greixos.

Salut

Encara que el chocolate és comunament ingerit per plaure, existixen efectes beneficiosos sobre la salut associats al seu consum. El cacao o el chocolate negre beneficien a l'aparat circulatori. Atres efectes beneficiosos sugerits inclouen efecte anticancerós, estimulador cerebral, antitusígeno i antidiarreico. Un efecte afrodisíac encara deu provar-se.

Els estudis han trobat que el chocolate negre i els productes de cacao que contenen a lo manco 200 mg de flavonoles de cacao poden millorar la flexibilitat vascular, lo que ajuda a la circulació sanguínea, i el consum regular de flavonoles de cacao, inclús en dosis diàries de 80 mg, millora la vasodilatación o dilatació, que ajuda al cos a regular la pressió arterial i el fluix sanguíneu als òrguens.

Per un atre costat el consum incontrolat d'una gran cantitat de qualsevol aliment ric en calories, com el chocolate, incrementa el risc d'obesitat de no haver un corresponent aument en l'activitat física. El chocolate cru és ric en sagí de cacao, un component gras que és remogut durant el refinament del chocolate per a després ser afegit novament en proporcions variables durant el procés de fabricació. Els fabricants poden afegir atres greixos, sucres i llet, tot la qual cosa incrementa el contingut calòric del chocolate.

Hi ha risc de lleu intoxicació per plom per alguns tipos de chocolate. El chocolate és tòxic per a molts animals per la seua insuficient capacitat per a metabolizar la teobromina.

Un estudi difòs per la BBC va indicar que el derretir chocolate en la boca va produir un aument en activitat cerebral i ritme cardíac que va ser més intens que l'associat en el bes apassionat i ademés va durar quatre voltes més.

És important senyalar que el chocolate pot produir reaccions alèrgiques en algunes persones, les quals deuen evitar el seu consum.

Beneficis circulatoris

Estudis recents varen sugerir que el cacao o el chocolate negre pot posseir certs efectes beneficiosos sobre la salut humana. Açò és principalment causat per una particular substància present en el cacao cridada epicatechin. El cacao posseïx una acció significativa com antioxidant, protegint contra l'oxidació LDL, potser més que atres aliments i begudes rics en antioxidants polifenolés. Alguns estudis també varen observar una moderada reducció en la pressió sanguínea despuix d'ingerir chocolate negre diàriament. Hi ha hagut una dieta anomenada "Dieta del chocolate" que emfatisa el menjar chocolate i pols de cacao en càpsules. No obstant, el consum de chocolate de llet o chocolate blanc, o llet sancera en chocolate negre sembla negar àmpliament el benefici en la salut. La pols de cacao processat (també cridat chocolate neerlandés), processat en álcali, reduïx en gran medida la capacitat antioxidant comparat en la pols de chocolate en cru. El procés del cacao en álcali destruïx la majoria dels flavonoides.

Un terç del greix en el chocolate ve en forma d'un greix saturat cridat àcit esteárico i un greix monoinsaturada cridada àcit oleico. De totes formes, a diferència d'atres greixos saturats, l'àcit esteárico no eleva els nivells de colesterol LDL en el torrent sanguíneu. Consumir nivells relativament alts de chocolate negre i cacao no sembla elevar els nivells séricos de colesterol LDL i alguns estudis indiquen que podria reduir-los. De fet, cantitats menudes pero regulars de chocolate negre baixen la possibilitat d'un atac cardíac, un resultat del desequilibri de colesterol segons l'hipòtesis lipídica.

Afrodisíac

La creència popular romàntica comunament identifica el chocolate com un afrodisíac. Les propietats afrodisíaques del chocolate estan més freqüentment associades en el simple i sensual plaure del seu consum. Encara que no hi ha prova de que el chocolate és un afrodisíac, un regal de chocolate és un ritual de cortesia familiar, entre companyers(as) de treball o entre amics(as).

Atres beneficis

Estudis sugerixen que un tipo especial de cacao podria ser nootrópico i retardar el declinamiento de la funció cerebral que ocorre durant l'envelliment.

Una atra investigació indica que el chocolate pot ser efectiu per a previndre la tós persistent. Es va trobar que la teobromina va ser casi un terç més efectiva que la codeína, la medicació líder per a la tós.

També la teobromina del chocolate (especialment el negre o bitter) actua com antidepressiu natural.

Els flavonoides poden inhibir el desenroll de diarrea sugerint efectes antidiarreicos del cacao.

Risc d'obesitat

La major preocupació que tenen els nutricionistes és que encara que el menjar chocolate negre pugues no afectar el colesterol sérico, la pressió arterial o l'oxidació LDL, no se sap encara si afecta favorablement certs marcadors biològics de la patologia cardiovascular. Ademés, la cantitat necessària per a tindre este efecte proveiria relativament grans cantitats de calories que de no ser usades propiciarien un aument de pes. L'obesitat és un factor de risc significatiu per a moltes malalties incloent les cardiovasculars.

Acné

Hi ha una creència popular que el chocolate pot causar acné. Esta creència no està basada en estudis científics. Varis estudis apunten no al chocolate sino a l'elevada naturalea glicémica de certs aliments com a sucre, aixarop de dacsa i atres carbohidrats simples com a causa d'acné. El chocolate en sí té un baix índex glucémico. Atres causes dietàries d'acné no poden ser encara excloses pero es requerix d'una investigació més rigorosa.

Plom

El chocolate té una de les concentracions més altes de plom entre els productes que componen la típica dieta occidental, en el potencial de causar intoxicació lleu. Estudis recents han mostrat que si ben els grans absorbixen poc el plom, est tendix a unir-se a la corfa del cacao i la contaminació pot ocórrer durant el procés de fabricació. Una publicació recent va trobar cantitats significantes de plom en el chocolate. En un estudi del Departament d'Agricultura d'Estats Units de 2004, els nivells mijos de plom en mostres testeadas varen variar des de 0,0010 a 0,0965 µg de plom per gram de chocolate, pero un atre estudi d'un equip d'investigació suís de 2002 va trobar que alguns chocolates contenien fins a 0,769 µg per gram, propenc als llímits internacionals (voluntaris) estàndars per a plom en pols de cacao o grans, que és 1 µg de plom per gram. En el 2006, la FDA (administració de drogues i aliments, l'autoritat nortamericana que regula estos productes) va baixar en un quint la cantitat de plom permés en caramelos, pero el compliment és sol voluntari. Mentres que estudis mostren que el plom consumit en el chocolate pot no ser absorbit pel cos humà, no hi ha cap llindar per a l'efecte del plom en el funcionament cerebral dels chiquets i inclús menudes cantitats de plom poden causar dèficits en el desenroll neurològic, incloent un IQ desigual.

Toxicitat en animals

En cantitats suficients, la teobromina trobada en el chocolate és tòxica per a animals com a cavalls, gossos, loros, rosegadors menuts i gats degut a que estos són incapaços de metabolizar esta substància química en efectivitat. Si són alimentats en chocolate, la teobromina permaneixerà en el seu torrent sanguíneu fins a 20 hores i estos animals poden experimentar episodis epilèptics, atacs cardíacs, hemorràgies internes i finalment la mort. El tractament mèdic efectuat per un veterinari inclou l'inducció de la bossada dins de les dos hores posteriors a l'ingestió i l'administració de benzodiacepinas o barbitúricos per a les convulsions, antiarrítmicos per a les #arrítmia cardíaques i la diuresis de decorreguts.

Un gos típic de 20 kg (40 lb) normalment experimentarà un gran dolor intestinal despuix de menjar menys que 240 grams de chocolate negre pero no necessàriament presentarà bradicàrdia o taquicardia a menos que menge per lo manco mig quilo (1,1 lb) de chocolate de llet. El chocolate negre té 2 o 5 voltes més teobromina i per lo tant és més perillós per als gossos. D'acort al Manual Veterinari Merck, aproximadament 1.3 grams de chocolate de panader per quilogram de pes corporal canino és suficient per a causar síntomes de toxicitat. Per eixemple, una barra de chocolate de panader típic de 25 grams serien suficients per a causar síntomes en un gos d'aproximadament 20 kg. Per supost que el chocolate de panader rarament es consumix directament pel seu gust desagradable pero atres chocolates negres poden tindre una toxicitat extrapolada basada en este cas. Com els gossos agraden del sabor de productes del chocolate tant com els humans i són capaços de trobar i menjar cantitats més grans que les típiques que se servixen a humans, deurien ser alluntats del seu alcanç. Existixen informes sobre que la moltura feta de la corfa del gra de cacao és perillosa per a gossos i el ganado.

Com a estimulant

El chocolate conté una varietat de substàncies, algunes de les quals tenen un efecte en la química orgànica. Estes inclouen:

• Sucre o ocasionalment edulcorantes.
• Teobromina, el alcaloide principal en el cacao i el chocolate i parcialment responsable del seu efecte estimulant.
• Triptófano, un aminoàcit essencial i precursor de la serotonina.
• Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunes voltes descrit com un químic de l'amor. És metabolizado ràpidament per monoamino oxidasa B i no alcancen el cervell en cantitats significatives.
• Cafeïna, #present en cantitats baixes.

El chocolate és un lleu estimulant per a humans principalment per la presència de teobromina.

Vore també

• Chocolatero
• Cupulate (chocolate de copoazú)
• Garrafa en chufa.
• Zapote (fruta)

Bibliografia

Informació

• D. Coe, Sophie i Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas & Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
• Coady, Chantal, Chocolate. Manual per a sibaritas, Evergreen-LocTeam, Barcelona, 1998.
• García Ballesteros, Enrique, "Chocolate. From Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers", Foods From Spain History, ICEX, 2015.
• Martí Escayol, Maria Antònia, El plaure de la xocolata. La Història i la cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 2004.

• McNeil, Cameron (ed). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. 2007. University of Florida Press. Gainesville.
• Motamayor, JC, et. a el "Cacao Domestication I: theorigin of the cacao cultivated by the Mayas". 2002. Heredity 89: 380-386.
• Powis, Terry, et. Al. "Spouted Vessels and Cacao Use Among the Preclassic Maya". 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.
• Schiaffino, Mariarosa, Chocolates i bombons, Mondibérica, Madrit, 1986.
• Seinfeld, Daniel M., 'Molecular archaeological investigations of Olmec Feasting in Ceramics from San Andrés, Tabasco, Mèxic. Tesis per a Mestrage, 2007, Florida State University.
• Ferrara, Guillermo, "Cuina afrodisíaca per a deus i deeses ", Editorial: OceanoAmbar.

Informació i receptes

• El gran llibre del chocolate, Everest, Barcelona, 2000.
• Jolly, Martine, El llibre de l'amant del chocolate, José J. de Olañeta, Palma de Mallorca, 1985.
• McFaden, Christine i Christine France, El gran llibre del chocolate, Hymsa, Barcelona, 1998.
• Medail, Enrico i Marie Gogget, El chocolate, Editorial de Vecchi, Barcelona, 2002.
• Ortemberg, Adriana, Passió pel chocolate. El gran llibre del manjar dels deus, Oceà, Barcelona, 2003.

Receptes

• Deseine, Trish, Passió pel chocolate, RBA, Barcelona, 2004.
• Gutiérrez, Xabier, Parlem del chocolate, RyB – Edicions Oria, Alegia, 1998.
• Schott, Laurent i Thomas Dhellemmes, Els pecats capitals del chocolate, Akal, Madrit, 2005.

Enllaços externs

• Valor nutricional.
• Chocolate pur.
• Chocolate en llet.
• En Lecitina de Soya.